Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết bên Tây kể rằng trong một lần hướng dẫn món ăn Việt cho vài người Pháp, khi đến món canh chua cá lóc thì người phiên dịch đã dịch với những ông Tây bà đầm: đây là một món xúp quen thuộc của người Việt, nấu với cá mullet (?) và các thứ rau trái. Nghe vậy, các vị khách nước ngoài đều nhìn nhau, để rồi một bà đầm phải thanh minh món ăn này không giống món xúp của họ, cho dù chỉ là ở hình thức, vì xúp là một thức ăn lỏng hoàn toàn, trong khi đó canh chua lại đặc những cá là cá với đủ thứ rau trái ngắt khúc, cắt cục…
Bà đầm này đã móc ra một cuốn sách nhỏ, lật mấy trang, và nói hai từ - một Việt, một Pháp rất rõ ràng: Canh? Madame (Phải món canh không, thưa bà).
Đúng là canh. Canh chua. Chứ không thể là sour soup. Mỗi người Việt đều có riêng cõi ký ức canh chua của mình. Chính cái nhớ ấy tạo nên cái gu canh chua riêng. Riêng tôi, tôi vẫn không hạp được với canh chua miền nam, nó chua quá so với cái chua dịu dàng do vị chát hãm lại. Cái chua của ba khế một chuối chát. Ngon hơn nữa là cái chua của lá dang. Ngon não nùng là cái chua của đọt cóc. Sư phụ tôi lại bảo: "Đọt cóc nấu chua với tôm càng cực ngon, vì vị cóc báng mất cái mùi khai của tôm".
Trong món canh chua, nó lẩn quất đâu đó khu vườn sau nhà, cùng với sông, với biển. Có khi chỉ cần nắm rau răm, với mấy trái khế, nhúm cá cơm chợ sớm nậu rổi (*) vừa chạy từ dưới bến lên, chút muối hột giã với ớt hiểm, và 10 phút là đã có bát canh chua thấm đẫm cái thiên nhiên của quê nhà, từ luống rau răm đến làn gió biển, từ cây khế đến hạt muối...
Kho tàng canh chua của người Việt thật phong phú. Người miền ngoài ở trong nam vời nhớ về quê xa qua bát canh chua nấu với trái sấu xanh hoặc bát nước luộc rau muống dầm sấu. Người Huế vẫn khăng khăng với món canh chua trái bút cùng với rau sâm bay, rau me đất và rau chua lẻ. Bút là thứ trái rất riêng của đất Thần Kinh. Hoặc Huế cũng như nhiều xứ miền trung khác đều nặng lòng với canh chua lá dang, nhất là lá dang nấu với thịt gà. Họ còn nặng lòng hơn nữa với lá me non, chuối chát, bắp chuối, khế. Sư phụ của tôi là ông vua sành ăn lại bảo rằng canh chua lươn chỉ duy nhất nấu với công thức chua vừa mới ngon mà thôi. Những người dân xứ Quảng còn có món canh chua nấu bằng trái bứa mọc dại ven sông suối. Người Bình Định lại ưng cái bụng với canh chua khế với chuối chát. Mà phải là nấu với cá chạch lá tre da trắng mình dẹt sau đuôi có hoa, con to nhất cũng chỉ dài hơn gang tay, toàn thân giống hình lá tre, chỉ sống ở sông ngòi nhỏ. (Với người miền trung, hình như con gì cũng phải nhỏ mới ngon. Dân miền Tây Nam Bộ bắt con cá lóc bằng ngón tay cái chắc chắn sẽ thả xuống lại, nhưng dân Trung lại rất mê loại cá tràu cửng ấy). Vào trong nam, người dân lại ưa miệng món canh chua lá me, dứa, bạc hà, giá, chua nhiều lúc muốn té… nấu với cá lóc. Mùa lũ về họ lại mê mải với canh chua bông điên điển nấu với cá linh. Cả hai sản vật đều là tặng vật của mẹ Lũ…
Trên là vật liệu tạo chua. Còn vật thực để nấu chua cũng phong phú không kém. Và dường như canh chua nồng nàn hơn khi nấu với thủy sản. Con hến bé tẹo là thế mà nổi đình nổi đám với món canh chua. Nhưng canh chua cũng dường như có duyên riêng với các thứ cá da trơn như cá trê, cá chốt, cá thiều, cá tra… Ở Sài Gòn, bạn cũng nên tìm một bát canh chua có cái vị khá là hương xa và lạ lẫm: canh chua cá mao ếch, thịt rất dai. Cá mao ếch rất thường bán ở quán Kim Dung trên đường Đặng Văn Bi, Thủ Đức, có khi cũng có ở Hòn Chồng bên bờ kênh Nhiêu Lộc…
Chỉ xin bạn nhớ rằng canh chua đừng quên cho rau ngổ và một ít ngò gai.
-------------
(*) Người bán cá mua từ ghe về chợ hoặc đi khắp xóm để bán lẻ.
