Trong những năm gần đây, với nền kinh tế nhiều thành phần, việc phân công lao động trong xã hội đang dần chuyên môn hóa, việc tổ chức kinh doanh, chế biến thực phẩm cũng không nằm ngoài quy luật chung đó. Các nhà ăn, bếp ăn tập thể hình thành ngày càng phong phú về cả quy mô và đối tượng phục vụ. Khái niệm về nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh, chế biến ăn sẵn được hiểu là những cơ sở phục vụ cho nhiều người ăn uống tại các nhà máy, xí nghiệp, các cơ quan, đơn vị, trường học, bệnh viện, nhà hàng, các cơ sở chế biến suất ăn sẵn (có quy mô phục vụ cùng một lúc 30 người trở lên).
Việc tổ chức các nhà ăn, bếp ăn tập thể, các cơ sở chế biến suất ăn sẵn có nhiều ưu điểm: Thuận tiện cho người lao động, họ không phải tốn thời gian đi chợ, chế biến, nấu nướng phục vụ bữa ăn, mà dành thời gian cho việc nghỉ ngơi, phục hồi sức lao động để làm tốt hơn công việc chuyên môn. Việc phục vụ số lượng lớn người ăn cùng một lúc sẽ giảm được các khoản nhân công, than củi, tiết kiệm được thực phẩm... làm cho giá thành một suất ăn thường rẻ hơn so với việc chuẩn bị từng suất ăn riêng lẻ. Mô hình chế biến, kinh doanh thực phẩm này cũng có điều kiện để người kinh doanh cùng một lúc có thể chế biến nhiều món ăn, giúp cho bữa ăn của người lao động và khách hàng phong phú hơn, người ăn có thể thoải mái lựa chọn những món ăn mà mình thích. Việc tổ chức các mô hình kinh doanh này cũng giải quyết được nhiều công ăn, việc làm cho người lao động.
Hiện nay, quy mô phục vụ của nhà ăn, bếp ăn tập thể đã khác xưa rất nhiều, những nhà ăn, bếp ăn phục vụ hàng chục nghìn người (nhất là ở các khu công nghiệp) không phải là hiếm. Người tổ chức, điều hành kinh doanh thường do đơn vị chủ quản "khoán trắng" cho tư nhân đảm nhiệm, việc tuyển dụng người làm công tác chế biến, nấu nướng, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng do tư nhân bố trí.
Thực tế đó đã bộc lộ nhiều nguy cơ không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì lẽ: Thứ nhất, nguồn nguyên liệu thường được mua ở chợ tự do, nhiều khi không có địa chỉ, nguồn gốc rõ ràng, chủ cơ sở đôi khi vì ham rẻ cho nên mua nguyên liệu thực phẩm hư hỏng không bảo đảm chất lượng. Thứ hai, người trực tiếp, tiếp xúc với thực phẩm, trực tiếp nấu nướng, chế biến thức ăn do được tuyển dụng dễ dãi nên khó kiểm soát và khám sức khỏe, trên thực tế rất nhiều người không có kiến thức về bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm; thậm chí không ít người mù chữ vẫn được tuyển dụng làm việc, dẫn đến có tổ chức tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho các đối tượng này cũng kém hiệu quả. Thứ ba, nhiều chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm đặt mục tiêu lợi nhuận lên hàng đầu cho nên không chịu đầu tư cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ bát đĩa, xoong nồi, hệ thống cung cấp nước, không lưu mẫu thức ăn.
Ðây là nguy cơ rất lớn gây ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm và tất nhiên gây khó khăn cho công tác khắc phục ngộ độc thực phẩm. Thứ tư, đối tượng phục vụ của bếp ăn tập thể thường rất lớn do đó nếu không may xảy ra ngộ độc thực phẩm thì số nạn nhân có thể lên đến hàng trăm, thậm chí hàng nghìn người/vụ. Những năm qua, nhất là trong hai năm 2003 và 2004, thống kê chưa đầy đủ đã có 66 vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt với 5.676 người mắc, xảy ra tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể. Ðiển hình như vụ ngộ độc tại công ty TNHH Hưng Nghiệp Formosa, khu công nghiệp Nhơn Trạch 3, TP Biên Hòa (ngày 18-11-2004) với 192 người mắc. Vụ ngộ độc ở Công ty TNHH Hanson, khu sản xuất Tân Ðịnh, Bến Cát, Bình Dương (ngày 19-6-2004) với 267 người, Công ty Nobland đường Tân Thới Hiệp, phường Hiệp Thành, quận 12, TP Hồ Chí Minh (ngày 3-2-2004) với 107 người; Xí nghiệp chế biến nông sản thực phẩm hạt điều thôn Ðông Lộc, xã Hòa Thắng (huyện Phú Hòa, Phú Yên) (ngày 25-12-2004) với 283 người. Rồi các vụ ngộ độc nhiều người mắc ở các đám cưới, đám giỗ tại một số địa phương khác.
Ðể bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, phòng tránh ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể cần lưu ý bảo đảm các điều kiện. Ðó là, chủ cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm phải hợp đồng trách nhiệm với từng cơ sở cung cấp nguồn nguyên liệu cho cơ sở mình, bảo đảm nguồn nguyên liệu an toàn. Phải có sổ sách ghi chép cụ thể từng chủng loại, số lượng nguyên liệu của từng ngày, tổ chức tốt việc lưu mẫu thức ăn theo đúng quy định của ngành y tế. Tất cả công nhân trực tiếp chế biến, tiếp xúc với thực phẩm phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng và khám định kỳ hằng năm, bảo đảm họ không mắc các bệnh truyền nhiễm theo quy định; đồng thời 100% số công nhân tại các cơ sở chế biến, kinh doanh phục vụ nhiều người ăn được tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chủ cơ sở phải bố trí thiết kế nhà ăn, bếp ăn, dụng cụ chế biến bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, tổ chức việc bảo quản, vận chuyển thực phẩm theo đúng quy định của pháp luật. Khi có ngộ độc xảy ra, cần phối hợp ngành y tế, khẩn trương cấp cứu, điều trị phục hồi sức khỏe cho người không may bị ngộ độc thực phẩm...