Sự quyến rũ của món dồi

Có lẽ ta nên bắt đầu từ dồi chó, vì nó được ca dao, thành ngữ phản ánh đậm nét.

Trong ca dao:

Sống ở trên đời, ăn miếng dồi chó,
Chết xuống âm phủ, biết có hay không?

Hoặc thành ngữ:

Sống được miếng dồi chó
Chết được bó vàng tâm

Dồi chó mà bạn có đi khắp Sài Gòn để ăn thử hết quán này tới quán nọ, thì cũng không đủ để sống nổi cái triết lý của người xưa, trừ những anh chàng ở Mỹ, ở Tây lâu ngày, lỡ phải lòng món dồi chó. Một miếng dồi chó "đúng chuẩn" phải hội được vị lá mơ, cái beo béo của đậu xanh, thoang thoảng mùi mẻ, riềng, mắm tôm, cái béo dịu dàng của mỡ chó. Nhưng để đậu xanh không bị "hư hỏng", dồi phải được nướng chớ không chiên.

Thông dụng và dễ xử hơn cả là dồi heo (dồi lợn). Dồi heo phân ra hai trường phái Bắc và Nam. Người Nam dùng ruột non chứ không dùng ruột già. Họ dùng thịt vai xắt cỡ một phân và huyết chín cũng xắt cỡ đó, rồi trộn chung với đậu xanh, tiêu rang vàng đâm giập giập, trộn với rau răm, húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi chín, miếng dồi được chiên vàng ruộm. Món dồi của dân Tây Ninh lại dùng ruột già như dồi Bắc. Người Bắc chọn cái ruột không quá lớn, cũng không quá nhỏ, dùng nước gạo vo tuốt lòng. Nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ sa, rau răm băm nhuyễn, cùng với huyết trộn đều, rồi cho vào ruột già. Đặc biệt dồi Bắc không chiên. Món dồi ngon hay không còn do huyết có bị hãm mặn hay không và hỗn hợp các thứ phụ gia điều chế hài hòa.

Dồi Bắc hấp dẫn hơn dồi Nam. Ngay những quán cháo lòng trên quốc lộ 1A, ngoài Long An một chút, được nhiều người khen, nhưng món dồi ở đó ăn không ngon, không đã bằng dồi Bắc trong cái quán bình dân gần ga Sài Gòn.

Dồi cũng như cô gái mà tự thân chẳng đẹp, phải có lụa là. Dồi phải đi với cháo. Cháo lòng như một thứ lụa là để "người con gái" dồi xinh hẳn lên. Hễ nơi nào món cháo lòng được chăm chút, thì ít khi bạn ăn phải món dồi cát ơi là cát, và phải thề một đi không trở lại nhìn mặt cô chủ quán.

Sau dồi heo là dồi rắn. Dồi rắn chỉ ngon khi độ bằm của xương thật mịn. Có nơi lóc bỏ xương hoặc không lấy hết xương mà chỉ lấy một phần, để cho trong cái mềm kia có những điểm cứng tạo sự hài hòa của miếng ăn. Dồi rắn ngon ở chỗ cái béo của lớp da với điều kiện là người ta đừng chiên già quá làm da bị giòn rộp lên, mỡ bị phóng thích hết.

Cuối cùng của công phu là dồi lươn. Để chế biến món dồi lươn, trước tiên người ta làm cho lươn chết rồi dùng tro hoặc cám tuốt sạch nhớt, moi bỏ ruột, rửa sạch. Dùng dao cắt lìa phần xương thịt ở phía cổ lươn như cách cắt rắn - không làm đứt rời, đảm bảo da lươn được liền từ đầu chí đuôi. Do phần đuôi lươn quá nhỏ nên khó lột da được, người ta phải cắt ngang cả thịt xương phần thân lươn cuối cùng cách đuôi lươn một đoạn khoảng từ 6-10 phân. Trong phần xương thịt lươn, người ta lọc bỏ xương chỉ lấy thịt, băm nhuyễn rồi trộn với thịt nạc heo, nấm mèo, bún tàu (miến) cũng đã được băm nhuyễn cùng với gia vị, đường, nước mắm, tiêu sọ để nguyên hạt. Dùng muỗng nhỏ trộn đều và múc hỗn hợp thịt băm cho vào đầy da thân lươn đã lột ra trước đó như làm dồi lợn, dồi chó. Dồn thịt xong,  khoanh tròn nguyên con lươn đặt vào nồi, lấy củ hành tàu lột bỏ vỏ lụa, cắt đúng làm tư nếu là hành nhỏ, hoặc làm tám nếu là hành to xếp lên trên. Đổ nước cốt dừa ngập thân lươn rồi bắc lên bếp, để lửa riu riu. Khi nước cốt dừa sôi lên vài lượt thì nêm gia vị, đường, nước mắm cho vừa ăn, xong múc ra đĩa, rắc đậu phộng giã giập lên trên. Dồi lươn rim nước cốt dừa ăn kèm bánh mì hoặc nhậu lai rai với rượu mạnh thì… coi như đem đổ.

----------------

(1) Vàng tâm: loại cây gỗ quý, theo Đại từ điển tiếng Việt, Trung tâm ngôn ngữ và văn hoá Việt Nam, phân bố nhiều ở Quảng Bình, Nghệ An, Lào Cai và khu Tây Bắc.