Thiên nhiên ưu đãi cho vùng đất Vĩnh Long nhiều hoa thơm trái ngọt, qua bàn tay khéo léo của người dân tạo nên nhiều loại mứt phong phú, đa dạng phục vụ thị trường. Nơi đây luôn có những con người, qua bao nhiêu năm vẫn giữ bếp nghề đỏ lửa, làm ra những mẻ mứt đượm hương vị truyền thống.
Nghề nhiều công phu
Chỉ còn ít ngày nữa là đến Tết Nguyên đán Giáp Thìn 2024. Thời điểm này, các cơ sở sản xuất mứt phục vụ Tết đang trong giai đoạn cao điểm sản xuất. Với kinh nghiệm hơn 20 năm làm nghề, anh Trần Thanh Gian, ngụ xã Thuận An, thị xã Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long luôn cố gắng tạo ra các sản phẩm mới lạ. Hiện tại, cơ sở của anh có sáu loại mứt; trong đó, mặt hàng chủ đạo là mứt chùm ruột, mứt me, mãng cầu và chanh dây.
Các công đoạn làm mứt của gia đình anh hoàn toàn thủ công nên tốn nhiều thời gian mới ra được những sản phẩm chất lượng. Cách làm mứt chuối thì chọn chuối già hoặc chín bói đem ép, phơi khô, trộn với gừng, nhào với đường thốt nốt, trộn thêm đậu phộng mè... Còn như mứt chùm ruột, do trái ra theo mùa nên phải mua trữ đông, đến khi làm mứt thì rã đông, ướp đường đem phơi. Ðối với mứt mãng cầu thì sử dụng nguyên múi và phơi nắng nên giữ được mùi đặc trưng. Tùy theo mỗi loại đều có phương pháp và cách làm khác nhau, nhưng cốt là chọn nguyên liệu tươi ngon để giữ vị.
Anh Gian chia sẻ: “Hiện nay nhu cầu của thực khách ngày càng cao. Họ ưa chuộng loại mứt có vị ngọt vừa phải, có vị chua nhẹ nhưng vẫn giữ độ giòn của trái cây để ăn không bị ngán. Do đó, để biến những trái cây bình thường trở thành loại mứt ngon, đáp ứng được các tiêu chí của khách hàng thì đòi hỏi mỗi người thợ phải có tay nghề cao, đúc kết nhiều kinh nghiệm, bí quyết. Bao nhiêu năm qua, dù gia đình có sản xuất một số mặt hàng qua dây chuyền máy móc để đáp ứng sản lượng, nhưng vẫn giữ được chất lượng truyền thống”.
Nói đến các loại mứt Tết ở miền Tây, không thể không nhắc đến mứt me. Ở thị xã Bình Minh, hiện nay có hơn 60 hộ chuyên làm mứt me với hơn 200 lao động. Trong căn nhà của bà Nguyễn Thị Sáu, mấy chục năm qua lúc nào cũng thơm lừng mùi mứt ngọt, đầy hơi ấm nóng từ các chảo liên tục đều tay sên mứt. Bà Sáu chia sẻ, để có mẻ mứt me ngon đầu tiên phải chọn những trái me to, bóng, vỏ mỏng, hạt nhỏ.
Ðặc biệt, toàn bộ cơ sở chế biến tại đây tuyệt đối không sử dụng hóa chất tẩm ướp, tạo mùi, tạo màu nên rất bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Ðể làm ra những miếng mứt me dẻo thơm là cả một quá trình chế biến cầu kỳ. Món này có vị chua chua, ngọt ngọt, dai dai mà không bị nát; phải trải qua rất nhiều công đoạn như cắt cuống me, tách vỏ, bỏ hạt, xăm trái, ngâm muối hột, sên, phơi nắng và đóng gói bảo quản.
Ở làng nghề này, người dân thường bắt đầu công việc từ rất sớm, tầm 4 giờ sáng các xưởng đã chong đèn rộn ràng cả xóm. Càng cận Tết, khối lượng công việc tăng lên theo cấp số nhân, ai nấy đều tất bật để bảo đảm đủ lượng hàng cung ứng, tuy vậy tiếng cười rộn rã vẫn vang đều trong xưởng, bởi đối với họ, sau những vất vả này là những ngày Tết ấm no. Chị Nguyễn Thị Thu Bình bộc bạch: “Vào những ngày cận Tết mọi người ở xưởng vui lắm. Tôi thích được đi làm vào thời điểm này, bởi làm việc giống như đang được giải trí, cái không khí rộn ràng làm mọi người cảm thấy như Tết đã đến đây sớm hơn”.
Không ngừng phát triển
Bình quân với mỗi ký mứt me, tính riêng tiền công tách vỏ, bỏ hột, quấn giấy sau khi thành phẩm người lao động nhận được 40.000-50.000 đồng/kg. Ðến khi thành phẩm, với mỗi ký mứt chủ xưởng vẫn còn lời được vài chục ngàn. Những loại mứt khác cũng được tính giá thành bán ra dựa vào tiền công, nguyên liệu như trên. Số lượng mứt làm ra càng nhiều, người bán càng vui. Bà Nguyễn Thị Sáu chia sẻ: “Thời gian đầu chỉ làm bỏ cho vài mối quen, dần dần người ta ăn thấy ngon nên tìm đến mua nhiều. Thường ngày thì làm bỏ mối, nhưng những ngày Tết bán được nhiều lắm; người đặt nhiều, nhưng khách vãng lai mua cũng rất đông. Cả xưởng bà con làm tối ngày nhưng vẫn không đủ để giao cho khách”.
Có một điểm chung ở làng nghề này là không ai sử dụng đường hóa học, không dùng bất kỳ chất gây màu, chất phụ gia nào nên luôn giữ được chữ tín trên thương trường. Bình quân mỗi ngày nơi đây xuất bán 1-1,2 tấn mứt thành phẩm, đến ngày Tết sẽ tăng gấp hai, gấp ba lần. Hiện tại, khi bước vào vụ làm mứt Tết, các chủ lò đều có mối tiêu thụ như làm theo đơn đặt hàng, theo tiêu chuẩn riêng của các chủ sạp trong chợ huyện, phân phối cho đại lý ở một số tỉnh, bán cho các cơ sở nhỏ lẻ đem về đóng gói.
Ðây cũng là dịp nhiều lao động địa phương có việc làm, kiếm thêm nguồn thu nhập cuối năm để trang trải cho gia đình. Nếu làm đạt năng suất, mỗi người có thu nhập khoảng vài trăm ngàn đồng/ngày. Từ các cơ sở, hộ gia đình sản xuất mứt Tết ở Vĩnh Long, các loại sản phẩm đặc trưng được đưa đi tiêu thụ khắp các tỉnh miền Tây, Thành phố Hồ Chí Minh, thậm chí lên máy bay ra nước ngoài.
Hiện, giá bán tại cơ sở từ 120.000 đến 150.000 đồng/kg mỗi loại. Mặc dù giá đường tăng nhưng vẫn phải giữ giá ở một khoảng nhất định để tiêu thụ được sản phẩm. Trước tình hình người dân thắt chặt chi tiêu, giá mứt Tết năm 2024 tại các xưởng làm mứt ở thị xã Bình Minh giữ mức hợp lý, vừa với túi tiền người tiêu dùng.
Ngoài chất lượng, theo xu hướng thị trường thì các hộ làm mứt đã chú trọng đến việc tạo uy tín và thương hiệu; những hộ làm lớn thì đăng ký nhãn hiệu riêng, còn những hộ làm nhỏ lẻ cùng nhau góp lại để tạo cho mình một thương hiệu. Chính điều này giúp các hộ sản xuất có đầu ra thuận lợi và ổn định hơn. Mặc dù bánh kẹo ngày càng phong phú, nhưng các loại mứt ở đây vẫn khẳng định chỗ đứng riêng trên thị trường, vẫn là món quà quý để nhiều người tặng nhau mỗi dịp Tết đến xuân về.
Trong vô số các loại bánh kẹo trên thị trường, dân làng nghề dường như chưa bao giờ lo ngại trước sự “đổ bộ” của bánh mứt ngoại nhập, bởi cái món ăn bình dị, mộc mạc tự nhiên, giữ được vị mới làm cho người ta hoài niệm, sẽ thích và tìm mua nữa.
Bà Nguyễn Năm Thảo, một khách hàng đến từ Cần Thơ cho biết: “Trước đây một thời gian dài, mọi người đều sợ mua mứt ở chợ vì lo trong đó có đường hóa học, chất tạo màu. Nhưng đến giờ khi ăn thử mứt ở đây, chúng tôi rất thích bởi vị ngon giống như nhà làm, cũng như cách làm rất bảo đảm an toàn vệ sinh”.
Với nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng, nhiều cơ sở làm mứt ở thị xã Bình Minh đã đầu tư máy móc để sên mứt, đóng gói bảo đảm chất lượng đồng đều của các mẻ mứt ra lò, cũng để bảo đảm có thể sản xuất cùng lúc số lượng lớn hơn. Họ tự bảo nhau, để tồn tại, duy trì sản xuất, các cơ sở và doanh nghiệp nhỏ lẻ cần thay đổi tư duy, đầu tư thêm trang thiết bị máy móc hiện đại; đồng thời, tìm kiếm các nguồn nguyên liệu phù hợp cũng như phát triển kỹ năng chế biến sao cho sản xuất ra được những sản phẩm đa dạng về chủng loại, bắt mắt về hình thức, bao bì nhưng phải bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm; và cốt yếu phải giữ gìn được hương vị truyền thống, vốn là hồn là cốt của bánh, mứt Việt Nam.
Bà Nguyễn Thị Sáu phấn khởi cho biết: “Hết mùa Tết này, sang năm tôi sẽ mở rộng nhà xưởng, làm thêm nhiều nhà kính để sấy mứt. Phơi và sấy mứt trong nhà kính giúp tránh được bụi bẩn, côn trùng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm hơn”.
Thời điểm càng cận Tết, không khí sản xuất mứt càng rộn ràng hơn. Và con số cung ứng thị trường tăng lên qua từng năm cũng là tín hiệu vui để người dân nơi đây yên tâm, phấn khởi làm nghề.
