Tại khu vực Chợ Lớn thuộc Thành phố Hồ Chí Minh, nơi người Hoa tập trung sinh sống rất đông, các hình thức làm bánh bá trạng cũng đa dạng, được nhiều cộng đồng dân tộc khác ưa chuộng vì vị thơm ngon, nguyên liệu bổ dưỡng và cả văn hóa gói bánh thú vị.
Đối với hơn 749 nghìn người Hoa sinh sống tại Việt Nam, các dịp lễ, Tết như Nguyên đán, Nguyên tiêu, Thanh minh, Đoan Ngọ, Trung nguyên, Trung thu là rất quan trọng. Tết Đoan Ngọ (mồng 5/5 âm lịch), không chỉ người Hoa mà các dân tộc khác thường thưởng thức các món ăn truyền thống như rượu nếp, trái cây, cơm rượu, bánh trôi nước, bánh ú tro và nhất là bánh bá trạng. Trong ngôn ngữ của người Hoa, “bá” có nghĩa là thịt, còn “trạng” được dịch là bánh ú, nên còn được gọi là bánh ú nhân mặn và bà con phát âm là “hàm dục chủng”.
Ghé vào nhà số 170/23 Tuệ Tĩnh, phường Minh Phụng, chúng tôi được bà Trần Cam Thảo (thường gọi Cẩm Día) hướng dẫn cách gói bánh bá trạng. Là người Hoa gốc Quảng Đông, bà Cẩm Día đã theo nghề ngót 30 năm, mỗi ngày gói chừng 100 bánh rồi mang đi bỏ mối và bán dạo. Tuy nhiên, trong những ngày này, bà rất bận vì khách đặt bánh dịp Tết Đoan Ngọ lên đến hàng nghìn cái. “Bánh của người Quảng Đông gói bằng lá chuối lót lá tre, luộc bánh trong 8 tiếng rồi mới vớt ra phơi. Nếp gói bánh chỉ ngâm qua trước khi gói chung với đậu xanh cà làm đôi, đậu phộng nguyên hạt, thịt ba chỉ, trứng muối, nấm đông cô...”, bà Cẩm Día chia sẻ.
Theo bà Cẩm Día, giá bánh năm nay tùy theo trọng lượng, khoảng 80-90 nghìn đồng/cái. Nhưng các ngày cuối tháng 4 âm lịch, bà chỉ ưu tiên cho bánh đặt trước và không bán lẻ vì không đủ sức làm. Bà vui vẻ kể: “Vui lắm, gói bánh suốt ngày đêm, nghỉ ăn cơm xong làm tiếp, rồi luộc, rồi giao mối đến nhà lấy bánh. Có gia đình ăn bánh ngon, khi xuất ngoại qua Mỹ 20 năm vẫn quay lại mua ăn cho đã thèm, rồi còn đóng gói gửi theo đường hàng không sang Mỹ. Bánh người Quảng Đông gói có hình vuông, cột bằng dây thân chuối dù loại dây này đắt hơn 20 nghìn đồng/kg so với các loại dây cột bánh khác”.
Tại lò bánh của người Hoa gốc Phúc Kiến ở địa chỉ 145/7 Gia Phú, phường Bình Tiên, chúng tôi ghi nhận năm nay lò bán mỗi ngày hơn 1.000 cái và nếu những ngày cận Tết Đoan Ngọ thì số lượng phải nhân lên 2-3 lần. Khác với bánh của người Quảng Đông, bánh của người Hoa gốc Phúc Kiến gói toàn bằng lá tre, cột bằng chỉ. Bánh này cũng không sử dụng đậu xanh mà thay bằng hạt sen luộc. Riêng nếp và tôm khô để làm bánh thì có ướp dầu hào, ngũ vị hương, xì dầu rồi xào lên cho thơm. Khác với loại bánh vuông của người Hoa gốc Quảng Đông, mỗi cái bánh hình kim tự tháp của người Hoa gốc Phúc Kiến nặng từ 0,5-1 kg, có thêm thịt kho.
“Do đây là lò bánh lớn cho nên khi nấu (bằng nồi lớn) chỉ mất 6 giờ để bánh chín và có trở bề bánh một lần cho bánh chín đều. Một ngày, một người có thể gói hơn 500 bánh loại thường và lò còn nhận đặt bánh loại đặc biệt với nhiều nhân cho hợp thị hiếu người dùng. Giá từ 80-100 nghìn đồng/cái” - chủ lò bánh có thâm niên 40 năm gói bánh vừa nói, vừa thoăn thoắt tay gói, vừa nghe điện thoại đặt hàng.
Chúng tôi dạo vòng quanh Chợ Lớn và đến phường An Đông, nơi có nhà hàng món Hoa nổi tiếng Baoz Dimsum, số 82 Nguyễn Tri Phương. Đầu bếp Phan Văn Kiệt là người Hoa gốc Triều Châu chia sẻ, bánh ở nhà hàng làm bán quanh năm nhưng khách ăn đông nhất vào dịp Đoan Ngọ. Bánh gói hình tam giác bằng lá tre, nhân có đậu xanh, trứng muối, sò điệp, thịt, bào ngư. Khác với bánh của người Hoa gốc Quảng Đông, bánh của người Triều Châu không có hạt sen, phần nếp vẫn xào, bánh cột bằng dây lạt. Giá bánh khá cao so với mặt bằng chung nhưng nhiều thực khách vẫn “rất ưng ý” vì vị trí và chỗ ngồi.
Cũng gần đó, tại phường Chợ Lớn, quán ăn Lai Ky Mì Gia của người Triều Châu cũng đang cho ra lò bánh gói bằng lá sen với năm loại bánh: 119 nghìn đồng cho bánh ú nước tro nhân đậu đỏ; 139 nghìn đồng cho bánh ú chay Bát Bửu Liên Hoa (đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen, khoai môn, hạt dẻ, đậu phộng, đậu hủ ky, nấm đông cô). Riêng loại bánh bá trạng có sò điệp, nấm đông cô, heo quay da giòn, hạt dẻ thì có giá 439 nghìn đồng/cái (nặng 600 gr). Đặc biệt nhất là bánh bá trạng Hải Vị Đế Vương nặng 800 gr/cái, giá 749 nghìn đồng với nhân bào ngư, hải sâm, bong bóng cá, vịt quay, nấm bụng dê, dăm bông kim hoa, đậu xanh, trứng vịt muối, sò điệp... Theo chủ quán, bánh ở đây gói theo khẩu vị người Hoa gốc Quảng Đông pha lẫn phong cách ăn của người Hoa ở Hồng Kông (Trung Quốc).
Những ngày này, nếu có dịp dạo quanh khu vực Chợ Lớn của Thành phố Hồ Chí Minh, rất dễ bắt gặp các dãy sạp bán bánh ú tro, bánh bá trạng. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận vị bùi của đậu hòa quyện với vị mặn của thuốc bắc và mùi thơm thảo dược. Phần thịt nhân bánh cũng cần được tẩm ướp kỹ lưỡng trước khi gói. Nhân bánh có thể thay đổi tùy theo từng lò gói, với nhiều thành phần như tôm khô, lạp xưởng, trứng muối, thịt đùi heo, trứng bắc thảo... Một số nơi còn thêm sò điệp hoặc bào ngư để tăng hương vị cho món ăn truyền thống này.
Năm nào cũng vậy, Tết Đoan Ngọ diễn ra vào ngày mồng 5/5 âm lịch, còn được gọi là Tết “giết sâu bọ”. Theo quan niệm dân gian, đây là ngày mà trái đất gần mặt trời nhất, đánh dấu thời điểm dương khí đạt đỉnh cao trong năm. Do đó, việc chọn món ăn trong dịp Tết Đoan Ngọ để diệt trừ sâu bọ và ngăn ngừa bệnh tật trở nên rất quan trọng. Nếu mâm cúng của người Việt thường không thể thiếu bánh ú tro và các loại trái cây nhiệt đới, cơm rượu, rượu nếp thì người Hoa cũng coi bánh bá trạng là món cúng, món ăn không thể thiếu. Các gia đình người Hoa thường cúng bánh bá trạng và biếu tặng cho người thân, bạn bè như một món quà đặc biệt trong dịp Tết giữa năm. Tuy nhiên, khi đến các lò bánh như Chế Phượng (56C/67 Lạc Long Quân, phường Minh Phụng), Đại Phát (738 Sư Vạn Hạnh, phường Diên Hồng), Lý Vỹ Cầm (52 Lão Tử, phường Chợ Lớn)..., người ta vẫn rất dễ dàng bắt gặp nhiều người Việt mua bánh bá trạng, đan xen đông đảo người Hoa mua bánh ú tro. Bởi các loại bánh dân gian này đều thể hiện sự tri ân đất trời, tổ tiên và cầu mong bình an, may mắn.
