G S, TS Phạm Thị Kim, Chủ tịch Hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm (ATTP) cho biết: Việc sử dụng các hợp chất tự nhiên, hay hợp chất tổng hợp (hóa chất) trong bảo quản thực phẩm có thể giữ nguyên được trạng thái như lúc tươi mới, không bị thối, hỏng; trong một thời gian dài vẫn lưu giữ được những giá trị thành phần dinh dưỡng. Ngoài ra, sử dụng chất bảo quản còn giúp cho việc chuyên chở, luân chuyển, buôn bán thực phẩm một cách dễ dàng. Hơn một thập kỷ trở lại đây, tình trạng sử dụng và lạm dụng các hóa chất bảo quản thực phẩm không ngừng gia tăng, trở thành mối quan tâm, lo ngại của người tiêu dùng không chỉ đối với thực phẩm sản xuất trong nước, mà cả thực phẩm nhập từ nước ngoài. Đáng lo ngại, thời gian gần đây các cơ quan chức năng đã phát hiện nhiều trường hợp sử dụng chất bảo quản thực phẩm vượt giới hạn cho phép, kể cả các hóa chất độc hại trong bảo quản rau, củ, quả, thịt, cá...
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng nêu trên là do việc sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm ở nước ta còn ở quy mô hộ gia đình, manh mún, mùa vụ. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, công nghệ còn lạc hậu; nhận thức chung của người dân về ATTP còn nhiều hạn chế. Ngoài ra, có một bộ phận không nhỏ các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh vì lợi nhuận trước mắt đã bất chấp sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng, sử dụng các loại thuốc kích thích tăng trưởng, phân bón, hóa chất, thuốc trừ sâu...
không đúng cách, không đủ thời gian cách ly dẫn đến tồn dư hóa chất trong các loại thực phẩm.
Các loại hóa chất thường được các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh trục lợi dùng để bảo quản thực phẩm như: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), các chất kháng khuẩn như can-xi propionat, natri nitrat (NaNO 3 ), natri nitrit (NaNO 2 )... Đối với rau, củ, quả nói chung người sản xuất, chế biến, kinh doanh thường sử dụng các hợp chất của bromit vì chúng có thể ức chế hoạt động của enzym phân hủy và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật... Tuy nhiên, riêng các loại hoa quả như nho, chuối, cam, chanh..., các chất thường được sử dụng là acrylonitrit, carbon disulịt, carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit, phosphin, sulfuryl òorit. Trong khi đó, việc bảo quản thịt, cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước, hàm lượng đạm và chất béo cao. Vì vậy, các chất bảo quản thường được dùng là clorin, clorin dioxit và một số chất khác như axit lactic, axit axetic, axit propionic; các hợp chất nitrat cũng hay được sử dụng.
Đáng lo ngại, các loại thực phẩm thường tồn tại chất nitrat và nitrit trong quá trình sản xuất, bảo quản thực phẩm do tính chất dễ hòa tan và tích hợp.
Trong điều kiện tự nhiên, nitrat dễ bị vi khuẩn ở môi trường tác động tạo phản ứng ô-xy hóa chuyển thành nitrit, chính chất này ngăn trở quá trình kết hợp của ô-xy với hemoglobin (hồng cầu) để tạo thành hợp chất bền vững methemoglobin, gây ra hội chứng thiếu ô-xy mô, với các triệu chứng da, niêm mạc xanh tím, khó thở, co giật, thậm chí tử vong, đặc biệt nguy hại đối với trẻ em.
Ngoài ra, nitrat là các muối vô cơ NO2 , NO3 , dù bản thân nitrat tự nó không phải là chất gây ung thư, nhưng là nghi phạm gián tiếp gây ra ung thư khi nó biến thành nitrit. Chất này kết hợp với gốc amin tự do, sẽ tạo thành tiền chất gây ung thư nitrosamine...
Để giảm thiểu tình trạng lạm dụng các hóa chất bảo quản thực phẩm, bảo vệ lợi ích và sức khỏe của người tiêu dùng, GS, TS Phạm Thị Kim cho rằng: Các cơ quan quản lý cần nâng cao năng lực trong kiểm tra, giám sát việc sử dụng các chất bảo quản thực phẩm, tồn dư hóa chất độc hại trong các sản phẩm nông sản, nhất là việc thực hiện các quy định bảo đảm ATTP trong các khâu sản xuất.
Đồng thời, các cấp chính quyền cần đẩy mạnh tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật cho người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm; nhân rộng các mô hình sản xuất, kinh doanh nông sản thực phẩm áp dụng các tiêu chuẩn sản xuất tốt (GAP, VietGAP)... Thực hiện mô hình liên kết bốn nhà (nhà quản lý, nhà sản xuất thực phẩm, nhà khoa học và người tiêu dùng) trong công tác bảo đảm ATTP để đạt được mục tiêu bảo vệ sức khỏe cộng đồng, bảo vệ nòi giống...
Đối với người tiêu dùng, nên sử dụng rau, củ, quả khi còn tươi, càng sớm càng tốt; nếu bảo quản lâu ngày lượng nitrat sẽ gia tăng. Riêng đối với các loại rau, củ, quả có hàm lượng nitrat cao cần gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước (tối thiểu 15 phút) trước khi chế biến, nhất là khi dùng làm thức ăn cho trẻ em. Các loại thực phẩm có ướp muối nitrat (muối diêm) tốt nhất chỉ nên sử dụng hạn chế để bảo đảm sức khỏe cho bản thân mình...
