Độc đáo hương vị bánh chưng chay ngày Tết

Cô Trần Tuyết Mai hướng dẫn gói bánh chưng chay.

Nói về cách làm bánh chưng chay, nghệ nhân Trần Tuyết Mai, người có truyền thống làm bánh chưng và đồ xôi lâu năm của làng Tương Mai, Hà Nội, cho biết, khoảng chục năm trở lại đây, nhiều gia đình thích đặt bánh chưng chay để thắp hương và thưởng thức trong dịp Tết Nguyên đán. Mỗi dịp Tết, cô Mai nhận gói vài trăm chiếc bánh chưng chay. Bánh chưng chay đắt khách nhất từ ngày rằm Tháng Chạp, rồi đến dịp sát Tết. Không chỉ người có tuổi, nhiều bạn trẻ cũng thích ăn bánh chưng chay ngày Tết.

Bánh chưng chay vị gấc với nhân đậu xanh, mứt bí, nho khô (Ảnh: Des Khang).

Bánh chưng chay có hai vị dễ thưởng thức. Đó là bánh chưng chay nhân bí đỏ, hạt sen, và còn bánh chưng gấc nhân đậu xanh, mứt bí. Trong thời điểm này, nhiều khách còn muốn nhân bánh chưng chay có thêm cả chút nho khô, hay hạt điều cho phong phú hương vị món ăn ngày Tết.

Cô Trần Tuyết Mai hướng dẫn gói bánh chưng chay cho du khách nước ngoài.

Cô Mai tâm sự, làm bánh chưng chay thưởng dễ nhưng không dễ. Việc chuẩn bị gói bánh chưng chay cũng khá cầu kỳ, bởi phải thực hiện nhiều công đoạn. Phải chọn loại gạo nếp ngon, dẻo; các nguyên liệu gói bánh tươi, mới, để bánh để được lâu. Gạo nếp vo sạch, ngâm kỹ trong nước lã khoảng bốn giờ, sau đó, vớt ra để thật ráo nước. Gấc dùng trộn với gạo nên chọn loại gấc nếp màu đỏ tươi, thêm chút muối hạt cho đậm đà vị bánh. Đỗ xanh nên chọn đỗ vàng lòng, ngâm mềm, đồ chín, sau đó giã nhuyễn, nắm lại thành những nắm nhỏ. Rồi chọn mứt bí loại dẻo, rồi trần qua nước nóng cho bớt độ ngọt rồi mới làm nhân. Nhân bánh chưng chay gấc gói cùng đậu xanh, mứt bí rất hợp vị.

Cô Mai cũng sáng tạo thêm bánh chưng chay hương lá nếp, gói theo công thức khác. Với loại bánh này, gạo nếp được ngâm nước lá nếp, để tạo màu xanh hấp dẫn cho bánh. Bí đỏ chọn loại bí nếp, quả tròn, hấp chín rồi đánh nhuyễn, nặn thành nắm nhỏ. Bí đỏ không cần trộn đường, chỉ nêm thêm vài hạt muối trắng, để giữ nguyên vị ngọt nguyên chất mà thanh tao của bí. Ngoài ra, cũng cần chọn loại hạt sen bùi bở, mứt bí xanh ngon trộn cùng để gói làm nhân bánh.

Những chiếc bánh chưng chay hoàn chỉnh.

Bánh chưng chay có thể gói bằng lá dong, hoặc lá chuối nếu vào những mùa khan lá. Do bánh chưng chay được gói với kích thước nhỏ hơn, chỉ khoảng 300gr nên thời gian luộc bánh cũng ngắn hơn. Tuy nhiên, khi luộc phải chú ý canh nước, khi nước cạn thì phải thêm nước ngay, để bảo đảm bánh không bị cháy. Bánh chưng chay làm và luộc kỹ, có thể được dài ngày.

Cô Mai kể, từ hồi nhỏ xíu, cô đã được học gói bánh chưng cho mẹ đi bán hàng. Bánh chưng chay thường gói bé hơn bánh chưng thịt, để người ăn dễ thưởng thức. Bí quyết để bánh chưng chay để được lâu, bánh ngon, có độ mềm là phải chọn và vo gạo thật sạch. Sau khi đã ngâm, gạo không được vo lại. Lúc gói bánh, cần gói chặt tay, nếu không bánh sẽ nát. Bánh luộc xong vớt ra để dựng lên cho ráo nước.

Là người gắn bó với việc gói bánh chưng nhiều năm, cô Mai tâm sự, bí quyết đơn giản chỉ là chọn nguyên liệu chuẩn, gạo ngon, sạch, có xuất xứ. Trong cái Tết thời bao cấp mấy chục năm trước, nguyên liệu chỉ cần chọn hàng tươi ngon, vì ít sử dụng hóa chất. Bây giờ, gói bánh chưng lại khó hơn, vì các nguyên liệu phải chọn lựa kỹ càng, bảo đảm nguồn gốc, xuất xứ.

Mỗi dịp sắp Tết, cô Mai luôn bận tíu tít với các đơn đặt bánh chưng chay, rồi xôi gấc truyền thống, nhất là từ ngày rằm tháng Chạp đến tận ngày 28, 29 Tết, Có năm, khách hàng đặt nhiều nên cô phải gói bánh tới tận ngày 30 Tết. Mọi người thường đặt cả hai loại bánh chưng chay, có lẽ bởi muốn thưởng thức hương vị đa dạng của món bánh này.

Nhiều bạn trẻ cũng thích tìm hiểu cách làm bánh chưng chay.

Cô Mai kể thêm, vốn được sinh ra ở làng Tương Mai, Hà Nội. Ngôi làng của cô cũng có truyền thống với nghề nấu xôi từ lâu. Mấy thế hệ nhà cô đều ở làng Tương Mai và học cách nấu xôi, gói bánh chưng từ rất lâu. Có lẽ vì thế, cô cũng tiếp thu được những bí quyết làm xôi và bánh chưng ngon từ đó.

Anh Khang Huy, con trai của cô Mai, chia sẻ, từ những sản phẩm truyền thống gia đình, anh đã động viên và luôn tìm cách để mẹ mang sản phẩm của mình đến nhiều người có cơ hội thưởng thức. Là người trẻ của thế hệ hôm nay, hiểu được xu hướng và sở thích ăn uống của bạn bè, Khanh nói mẹ tìm cách làm lại bánh chưng chay vị xưa. Nhờ tìm tòi nghiên cứu, thay đổi rất nhiều nguyên liệu, cuối cùng, hai mẹ con cũng tìm ra hương vị phù hợp thị hiếu nhất, vừa sáng tạo và đậm chất truyền thống.

Câu chuyện chiếc bánh chưng chay của cô Trần Tuyết Mai cũng đầy ắp kỷ niệm của một thời khó khăn, và có cả những giá trị truyền thống trong một món ăn hài hòa cả màu sắc và hương vị. Chắc chắn, bánh chưng chay sẽ là món ăn thú vị trong dịp Tết cổ truyền của nhiều người.