Nghề làm đường thốt nốt ở An Giang

Ðứng từ xa nhìn, cây thốt nốt như một dấu chấm hỏi lộn ngược. Cây thốt nốt đứng trơ trọi giữa trời, như thách đố với sáu tháng đồng khô cỏ cháy, để rồi sau đó lại phải chìm chân trong biển nước suốt mấy tháng mùa nước nổi, như muốn hòa mình, muốn sẻ chia với cuộc sống còn nhiều vất vả của người nông dân chân lấm, tay bùn.

Ðể lên được hàng "lão làng", thốt nốt phải tích luỹ một nội lực cần thiết ít nhất cũng quãng ba bốn chục năm mới chịu chuyển mình "trổ mã", từ thời điểm này, thốt nốt thật sự trưởng thành, toàn thân cứng chắc.

Ðối với "cây đực" do không thể khai thác được quả và nước, nên người ta chỉ dùng gỗ để làm xuồng con, hoặc cưa ra làm hai, móc bỏ ruột cây để làm ống dẫn nước; còn lá thì ngoài việc dùng lợp nhà, để đan đát (nón, quạt, đệm...), người ta bó chúng lại thành từng chùm rồi gác lên một giàn cao dùng làm nơi trú cho loài dơi muỗi (gọi chuồng dơi) lấy phân dơi bón cho cây trồng.

Những thốt nốt "cái" được chăm sóc để thu hoạch trái hoặc nước. Một cây, mỗi lứa có đến trên dưới 50 trái. Chúng tụ lại thành buồng như dừa nhưng trái nhỏ và dẹp hơn. Phần "cơm" của trái "vừa ăn" có mầu trắng trong, ăn thấy dẻo mà giòn, ngọt mà béo. Cơm trái thốt nốt già ngả mầu vàng, thơm như mùi mít chín, dùng chế biến bột để làm nhiều loại bánh (phổ biến là bánh bò) hoặc nấu chè, nhưng nguồn lợi đáng kể nhất là lấy nước để làm đường.

Ðể làm đường thốt nốt, bà con không dùng nước từ quả, vì hàm lượng đường không cao, mà dùng nước từ hoa, gọi "mật hoa" cũng gọi "dịch thốt nốt". Muốn lấy dịch ấy phải trèo lên tận ngọn, cao trung bình khoảng 15 m. Những cây ở tuổi "lão làng" còn cao hơn nữa.

Do thân cây quá to, có khi đến vài người ôm, người ta không thể leo trực tiếp, nên phải dùng một cây tre gai thật dài và thẳng, già và cứng, chặt chừa mỗi nhánh khoảng một gang tay để dùng làm nấc thang bước lên (không làm như kiểu cây thang thông thường,  vì phải tốn hai cây và nặng gấp đôi). Cây tre này được buộc cố định, dọc theo cây thốt nốt. Người lấy dịch, khi leo lên, phải mang theo một con dao và một chùm vài ba chục ống tre, mỗi ống có dung tích khoảng hai lít để hứng.

Mỗi ngày đều phải leo lên từng cây, dùng dao cắt ở đầu cuống hoa khoảng 2 cm, dịch từ vết cắt ấy chảy ra từng giọt một, thành phần có chứa khoảng 15% đường xác-ca-rốt. Vì vậy, khi cột chặt những ống tre ở đó (đã hong khói hoặc nhúng qua nước sôi để khử trùng) đến ngày hôm sau sẽ thu hoạch được mỗi ống chừng hơn 1 lít.

Ban ngày dịch thốt nốt có vị chua, ban đêm ít chua hơn. Ðể làm mất vị chua, người ta chỉ cần bỏ vào ống tre ấy một miếng rễ cây sến - một thứ cây như cây sao có nhiều ở vùng biên giới Tây Nam. Dịch có mùi thơm, vị ngọt, rất ngon mát lại có công dụng nhuận tràng. Cây nào đã cho dịch thì sẽ không cho quả. Tất nhiên người nấu đường thích lấy dịch hơn, vì lấy quả không kinh tế bằng.

Sáng ra, người khai thác dịch thốt nốt lại phải leo lên từng cây để mang những ống đựng dịch ấy xuống và thay ống khác vào. Nếu không bán như một thứ nước giải khát đặc sản, thì dùng nấu lấy đường, gọi là đường thốt nốt. Ðường thốt nốt được chế biến thành ba loại. Ðường phèn: Nấu dịch trên lửa, khi đã được, đổ vào khạp, đậy nắp, để yên khoảng 30 - 40 ngày. Mật đường sẽ kết thành khối đặc cứng phía dưới, gọi là đường phèn. Ðây là đặc sản cao cấp, để dùng trong gia đình, hoặc dùng làm quà biếu. Ðường táng: Dùng lớp mật chưa đóng cứng trong cách chế biến đường phèn, hoặc dùng đường nấu sền sệt, đổ vào khuôn tròn đường kính khoảng 10 cm, dày khoảng 2 - 3 cm, chờ nguội, lấy ra khỏi khuôn sẽ có đường táng. Sản phẩm này được khách hàng ưa chuộng vì hình thức trang nhã, mầu sáng đẹp và mềm, thơm.

Bà con thường phong lại thành cây, mỗi cây 5 đến 10 miếng, gói bằng chính lá thốt nốt như đòn bánh tét, gọn, sạch, rất tiện lợi trong việc vận chuyển. Ðường chảy: ở dạng nhão, xưa còn gọi là đường om vì được đựng trong những chiếc "cà om" - một loại nồi đất tròn, không quai, đồ đựng đặc biệt của địa phương thời trước, sản xuất nhiều ở Xà Tón (huyện Tri Tôn).

Ðường thốt nốt có mặt trên thị trường theo mùa, từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 âm lịch năm sau. Cao điểm là từ tháng chạp đến tháng ba. Càng nắng gắt dịch thốt nốt càng có hàm lượng đường cao. Trung bình cứ khoảng sáu, bảy lít dịch thì thắng được 1 kg đường. Ðể đường thốt nốt được ngon, bà con phải tranh thủ nấu ngay sau khi lấy từ trên cây xuống. Nếu để lâu quá bốn giờ dịch sẽ bị chua, phải dùng rễ sến để dằn chua, tuy nhiên nếu lạm dụng sẽ bị đắng. Nấu đường phải điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, lửa to sẽ bị cháy khét, cũng không nên đun lâu quá 40 phút, đường sẽ bị sẫm mầu, giá trị trên thị trường bị giảm.

Làm đường thốt nốt không khó, nhưng đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật, nghĩa là chỉ cần nắm được các điều cơ bản, cộng cùng sự quen mắt, quen tay... Ðường thốt nốt nguyên chất không ngọt gắt như đường mía, nhưng mùi thơm, vị béo đậm đà, đã ăn thì nhớ mãi, nhất là nấu chè. Bà con ở địa phương vùng An Giang đôi khi thường dùng đường thốt nốt ăn với cơm nguội, hoặc dùng thay cho bánh ngọt trong tiệc trà. Dịch thốt nốt cho liên tục được khoảng bốn tháng, rồi ngừng chảy. Cây sẽ ra hoa mới. Chỉ cần chờ một tháng thì bắt đầu thu hoạch tiếp. Cứ vậy khai thác, có khi liên tục bốn năm chục năm.