Chúng tôi đặt máy quay phim trong một căn chòi nhỏ, hướng về phía cửa hang yến. Anh Võ Văn Cam, Trưởng phòng Kỹ thuật Công ty TNHH Nhà nước Một thành viên Yến sào Khánh Hòa gọi con trai Võ Văn Tú cầm đèn pin soi vào hang, giúp chúng tôi chuẩn bị góc nhìn thật tốt để ghi lại hình ảnh đàn chim yến bay về tổ. Quan sát quá trình đàn chim yến bay về tổ, chúng tôi vô cùng ngạc nhiên trước sự chính xác của loài chim này. Từ rất sớm, khi trời còn tối mịt, chim đã bay đi kiếm mồi cách tổ hàng trăm cây số. Ấy vậy mà khi về, trong điều kiện biển cả mênh mông, trời tối như bưng vậy mà chim vẫn bay về đúng hang, đúng tổ.
Ðể thu hoạch tổ yến trên những vách đá dựng đứng, cheo leo, nguy hiểm, những người thợ ngoài việc có sức lực dẻo dai cần phải có lòng dũng cảm, trí tuệ và yêu nghề. Trải qua bao thế hệ, những người thợ ở Công ty Yến sào Khánh Hòa đã quá thành thạo trong công việc khai thác tổ yến trong các hang đảo tự nhiên. Trong điều kiện khó khăn, nguy hiểm, họ luôn tìm cách để bảo đảm tuyệt đối an toàn, hiệu quả trong khai thác và bảo đảm tổ yến khai thác được nguyên vẹn, đạt chất lượng cao. Anh Võ Văn Cam cho biết, tính tới thế hệ con trai anh, gia đình đã có bốn đời gắn bó với nghề này. Hầu hết anh em làm việc ở đây, gia đình đều nhiều đời làm nghề khai thác yến. Giám đốc Nhà máy chế biến nguyên liệu thuộc Công ty Yến sào Khánh Hòa Trương Tấn Phi đưa chúng tôi đi tham quan dây chuyền làm sạch tổ yến thiên nhiên. Dưới bàn tay của những công nhân lành nghề tỉ mỉ, nhặt và loại bỏ tạp chất để có nguồn nguyên liệu yến sào sạch sẽ chế biến nhiều chủng loại thực phẩm mà không dùng bất cứ một hóa chất tẩy rửa nào. Từng sợi yến được nâng niu, chăm chút, bằng tất cả tình thương và trách nhiệm, vì quyền lợi và sức khỏe người tiêu dùng.
Nói về sản vật đặc biệt của địa phương, dân gian Khánh Hòa có câu ca: Yến sào Hòn Nội/ Vịt lội Ninh Hòa/ Nai khô Diên Khánh/ Cá tràu Võ Cạnh… Chúng tôi ở lại đêm trên đảo Hòn Nội, qua hình ảnh từ ca-mê-ra đặt trong hang yến, nhiều người vô cùng xúc động khi nhìn thấy chim yến dùng mỏ quệt qua quệt lại những sợi tơ trăng trắng, khoa học gọi đó là tâm dịch, để làm nên tổ yến, cho con người nguồn bổ dưỡng thiên nhiên. Chẳng phải ngẫu nhiên mà từ xa xưa, yến sào có mặt trong danh sách tám món ăn vốn chỉ dành cho giới quý tộc, vua chúa, thường gọi là bát trân. Ngày nay, trong tám loại thực phẩm quý hiếm ấy chỉ còn lại có mỗi yến sào. Bảy món kia một số đã tuyệt chủng, số còn lại đều nằm trong danh mục sách đỏ động vật quý hiếm được bảo vệ nghiêm ngặt. Cho nên, sự có mặt của yến sào trong những cuộc quốc yến dành cho các nguyên thủ quốc gia vừa thể hiện văn hóa ẩm thực cũng vừa tỏ rõ thiện chí bảo vệ môi trường của gia chủ.
Chúng tôi tìm về đảo Trí Nguyên, TP Nha Trang để tìm gặp cụ Dương Văn Xước, bố vợ anh Cam. Dù tuổi đã cao, nhưng cụ còn khá minh mẫn, kể cho chúng tôi nghe nhiều câu chuyện thú vị về thời trai trẻ làm nghề khai thác tổ yến thiên nhiên và cả lịch sử nghề. Theo sử sách, từ năm 1328, thời nhà Trần, trong một chuyến công cán phương Nam, Ðề đốc thủy quân Lê Văn Ðạt cùng đoàn quân của ông gặp bão lớn, thuyền phải dạt vào đảo Hòn Tre. Tại vùng biển đảo Bình Khang, thuộc tỉnh Khánh Hòa ngày nay, ông tình cờ phát hiện một số đảo hoang có chim yến sinh sống. Với tầm nhìn chiến lược của một vị tướng, ông đã thành lập các đội thủy quân trực tiếp bảo vệ, khai thác và phát triển nguồn tài nguyên quý giá này. Từ đó, nghề khai thác yến sào thiên nhiên nước ta ra đời. Và ông được người đời sau suy tôn là Thủy tổ nghề yến sào. Cho đến hậu duệ của ông là các ông, bà Lê Văn Quang, Lê Thị Huyền Trâm thời Tây Sơn - Nguyễn Huệ là những người kế tục sự nghiệp. Năm 1769, ông Lê Văn Quang đã hiến toàn bộ các đảo yến làm nguồn tài chính cho nhà Tây Sơn. Bà Lê Thị Huyền Trâm đã có công lớn trong việc chỉ huy tướng sĩ bảo vệ, khai thác yến sào. Vua Quang Trung mất. Nguyễn Ánh mang đại quân ra đánh phủ Bình Khang, tức vùng Khánh Hòa ngày nay. Ðại đô đốc Lê Thị Huyền Trâm và An phủ xứ Lê Văn Quang cùng nhiều tướng sĩ đã anh dũng chiến đấu và hy sinh năm 1793. Từ đó, bà Lê Thị Huyền Trâm được nhân dân trong vùng suy tôn là Ðảo chủ Thánh Mẫu; lập đền thờ trên các đảo.
Những người làm nghề yến sào hôm nay luôn tự hào nhủ rằng: Dù ai đi ngược về xuôi/ nhớ ngày giỗ Tổ mồng Mười tháng Năm. Hằng năm, cứ đến ngày mồng Mười tháng Năm âm lịch, lễ hội Yến sào Khánh Hòa được tổ chức tại đền thờ Tổ nghề yến trên đảo yến Hòn Nội để ghi nhớ công đức các bậc tiền bối ngành nghề yến sào và những người đã ngã xuống trong công cuộc xây dựng, bảo vệ quê hương. Ngôi đền thiêng liêng nằm giữa lưng chừng núi với lối kiến trúc giản dị mà tinh tế. Lễ vật bình dân mà thiêng liêng, lòng người nhiệt huyết mà chân thành. Chủ tế luôn là lãnh đạo cao nhất của Công ty Yến sào Khánh Hòa. Lễ là vậy. Hội là những hoạt động văn hóa, thể thao đậm đà phong vị biển; là những nghi thức tôn vinh những người có công đóng góp trong sự nghiệp phát triển ngành nghề yến sào của Việt Nam. Ðây là nét văn hóa đặc thù của doanh nghiệp, được Công ty Yến sào Khánh Hòa chú tâm bảo tồn và phát triển. Từ năm 2011, lễ hội Yến sào Khánh Hòa được đưa vào chương trình hoạt động của Festival Biển Nha Trang - Khánh Hòa, với nhiều hoạt động thể thao, văn hóa, nghệ thuật và các hội thảo khoa học chuyên sâu nhằm phát triển bền vững ngành nghề yến sào.
Chủ tịch Hội đồng thành viên Công ty Yến sào Khánh Hòa Lê Hữu Hoàng cho biết: “Hơn 20 năm phát triển, công ty hiện đang quản lý 32 đảo yến với 169 hang yến lớn nhỏ trải dài từ Quảng Bình đến Côn Ðảo. Công ty đang nắm giữ, khai thác 85% sản lượng yến sào đảo thiên nhiên của Việt Nam. Sản phẩm yến sào Khánh Hòa không những có mặt trên khắp đất nước ta mà còn được xuất khẩu sang thị trường 21 nước trên thế giới, mang về doanh thu hơn 3.500 tỷ đồng mỗi năm và giải quyết việc làm cho hơn 5.000 lao động. Chiến lược phát triển của công ty luôn được xây dựng trên nền tảng tinh thần nhân văn sâu sắc, hướng tới phục vụ nâng cao sức khỏe người dân, vì lợi ích cộng đồng".
Nhiều năm qua, Công ty Yến sào Khánh Hòa đã thực hiện nghiêm ngặt công tác bảo vệ, phát triển quần thể đàn chim yến, loài động vật hoang dã, quý hiếm cần được bảo vệ theo Công ước CITES của Liên hợp quốc bằng nhiều giải pháp, bí quyết kỹ thuật chuyên ngành yến sào. Hiện, Công ty Yến sào Khánh Hòa đã dành nhiều thời gian, công sức nghiên cứu đời sống để phát triển loài chim này. Thạc sĩ Lê Hữu Hoàng cùng cộng sự bắt tay thực hiện nhiều đề tài nghiên cứu khoa học làm tiền đề quan trọng để hình thành và phát triển nghề nuôi chim yến trong nhà tại Khánh Hòa nói riêng cũng như cả nước nói chung. Ngày trước, chim yến sinh sống ngoài đảo vắng. Nay, chim yến đã về ở phố, cùng người. Một nghề mới đang mở ra, nhiều triển vọng: nuôi chim yến trong nhà để lấy tổ.
Giờ đây, đến với thành phố biển Nha Trang, nhiều du khách muốn được tham quan những ngôi nhà nuôi chim yến ngay giữa phố xá ồn ã. Ở đó, khách có thể nghe tiếng chim ríu rít, ngắm những tổ yến trắng xóa đính trên tường nhà và thưởng thức những món ăn được chế biến từ nguyên liệu yến sào. Và, cũng ở đó, có thể nghe ngân nga câu hát: Khánh Hòa là xứ Trầm hương/ Non cao biển rộng người thương đi về/ Yến sào ngon ngọt tình quê/ Sông sâu đá tạc lời thề nước non...
