Cơm cháy, món ăn độc đáo ở Ninh Bình

Mới ra Hà Nội vài ngày, công việc còn ngổn ngang, bạn tôi, một doanh nhân ở TP Hồ Chí Minh đã gọi điện muốn về Ninh Bình thưởng thức món cơm cháy. "Hồi đầu năm đã đến tham quan các điểm du lịch ở Ninh Bình rồi, đẹp lắm, còn cơm cháy thì chưa ăn, vậy mà khi trở lại thành phố bị bạn bè chê", anh nói. Cho nên, chuyến công tác lần này thì việc thưởng thức cơm cháy Ninh Bình nằm trong lịch trình không thể chối bỏ.

Tôi đón anh ở Cầu Huyện, nơi vốn là thủ phủ của cố đô Hoa Lư từ cách đây hơn một nghìn năm. Từ quốc lộ 1, con đường uốn lượn chín khúc mới vào Trường Yên, được ví như chín con rồng từ xa chầu về phủ vua. Nơi đây ngày trước tôi chỉ thấy có một cửa hàng "thịt dê cơm cháy" nổi tiếng mang tên Thanh Cao, giờ thì con đường này nhan nhản những nhà nghỉ và hàng quán. Nơi nào cũng "dê núi, gà đồi, cơm cháy" khiến những ai đặt chân lên mảnh đất linh thiêng này cũng thấy đổi thay từng ngày. "Hồi đầu xuân nơi này đông lắm. Chỗ nào cũng chật cứng, khách ngồi la liệt trong quán, một số nơi còn tràn ra cả vỉa hè hay căng bạt trên bãi cỏ", bạn tôi cho biết.

Tôi và bạn vào khách sạn Hoàng Long ở ngay trung tâm thành phố Ninh Bình. Vì theo ý bạn, cho nên chọn hàng ăn có uy tín thì chất lượng mới bảo đảm và mới đạt đúng nghĩa của từ "văn hóa ẩm thực". Ðó là một địa chỉ uy tín bởi nơi này đã từng tổ chức nhiều lần tiếp hàng nghìn khách trong một buổi sáng. Vừa ngồi vào bàn, chẳng cần thực đơn, bạn tôi gọi tiết canh dê và cơm cháy. Khi đĩa cơm cháy vàng rộm nóng hổi vừa mang lên, bạn tôi đã xuýt xoa "thật hiếm thấy, thật hiếm thấy". Sau đó, anh cho cơm cháy vào bát rồi dội nước sốt tim cật dê còn nóng vào, hương vị thật hấp dẫn. Theo Giám đốc khách sạn Nguyễn Thị Tự, một số cụ cao niên ở quê nói rằng, cơm cháy có từ thời vua Ðinh Tiên Hoàng, bởi vì ngày ấy nơi này thường xảy ra chiến tranh, cho nên cơm cháy được coi như lương khô dự trữ để đánh giặc trong những ngày mưa gió rét. Hồi đó, quân sĩ có thể dùng cơm cháy ăn hoặc dùng với nước suối cho đỡ khô cứng khi lâm trận. Còn một nguồn thông tin lại cho rằng, một thanh niên Ninh Bình hồi đầu thế kỷ 19 ra Thăng Long học nghề của một quán ăn, sau đó học được món cơm cháy rồi trở về quê mở hàng bán cho người dân trong vùng. Tuy hai luồng thông tin chưa được kiểm chứng rạch ròi, nhưng cơm cháy Ninh Bình từ lâu trở thành đặc sản ở vùng cố đô đồng hành với nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc. Ngập ngừng hồi lâu, Giám đốc Nguyễn Thị Tự mới bật mí về bí quyết làm cơm cháy: Gạo tẻ thơm (hoặc gạo nếp) vo sạch sau đó đổ vào nồi đồng hoặc nồi gang có đế dày, tra lượng nước vừa đủ như nấu cơm thông thường để cơm chín có độ xốp dẻo. Nấu chín, cơm tỏa mùi thơm thì lấy cơm ra dát mỏng trên chảo gang. Chảo gang dát cơm dày khoảng 0,5 cm, kích thước 10 cm x 15 cm bắc lên bếp tiếp tục xoáy tròn nồi khoảng 15 - 20 phút. Duy trì nhiệt độ ổn định cho tới khi cơm khô, một mặt trắng tinh của hạt cơm, một mặt dáp với chảo gang có mầu vàng rơm để khi nhìn thấy người ta liên tưởng đến đồng lúa chín vàng rộ. Sau đó lấy ra sấy hoặc phơi khô bảo quản trong túi ni-lông đặt nơi khô, thoáng. Nói như vậy nhưng nấu cơm là giai đoạn quan trọng nhất. Khi cơm đủ độ dẻo, cháy mới mềm, ngon. Lúc cơm vừa chín, phải nhanh chóng lấy hết ra chỉ để lại phần cháy dưới đáy nồi. Dầu ăn (hoặc mỡ lợn) đổ vào chảo đun sôi sau đó thả cơm cháy vào. Lượng dầu ăn đủ ngập cơm cháy cần chiên. Chiên cho tới khi miếng cơm cháy nổi trên mặt chảo dầu thì vớt ra (lúc  này cơm cháy mới bảo đảm độ xốp, giòn và thơm nhất). Cơm cháy có nhiều cách ăn. Nhưng ăn khi nóng và chan với nước sốt tim cật lợn hoặc dê núi vẫn là ngon nhất.

Chia tay Ninh Bình với món cơm cháy khiến bạn tôi rất vui, anh thổ lộ: "Dù đã ăn nhiều món sơn hào hải vị ở khắp mọi miền, nhưng cơm cháy Ninh Bình vẫn mang một nét đặc trưng riêng". Trong cơm cháy chứa đựng cả một vị thuốc mà sau khi ăn, người ta cảm thấy khoan khoái, dễ chịu. Mùi sốt thịt dê béo ngầy ngậy hòa quyện cùng mùi cơm cháy vàng ruộm như chứa đựng trong đó mùi của mùa màng bội thu thơm mà bùi, đúng là một món ăn hấp dẫn.