Người được, người mất
Ông Hoàng nhìn xuống bàn, tay mân mê chén trà trước mặt: “Ai làm thì làm, không thì phải bỏ thôi”. Người đàn ông 61 tuổi tỏ ra tiếc nuối, khi được hỏi nếu ông về Việt Nam thời điểm này như mong muốn cá nhân, thì ai sẽ trông coi “Nem’s”.
Khai trương 19 năm trước, quán “Nem’s” từng là niềm tự hào của ông Nguyễn Đình Hoàng. Ông khẳng định đây là quán ăn phục vụ đồ ăn nhanh Việt Nam đầu tiên trong các trung tâm thương mại tại thành phố Moscow. Phở là một trong những món chủ đạo.
Thời quán “Nem’s” xuất hiện, phở Việt chưa thịnh hành tại Nga như bây giờ. Người Nga cũng chưa biết nhiều về món ăn truyền thống này của Việt Nam. Dù vậy, sau khi “Nem’s” ra đời, ông Hoàng còn mạnh dạn mở thêm hai quán nữa, nhưng lần lượt phải đóng cửa. “Một trong những lý do chính là quản lý kém, món ăn chưa đủ tốt”, ông Hoàng thừa nhận.
Nhìn ra xu hướng và là người đầu mở quán phục vụ đồ ăn nhanh Việt trong các trung tâm mua sắm, song những lợi thế đó có vẻ không giúp ông Hoàng thành công ở thời điểm hiện tại. Ông chỉ còn mỗi quán “Nem’s” vào lúc này, song không loại trừ khả năng “Nem’s” cũng phải đóng cửa.
Khoảng năm năm trở lại đây, các quán ăn nhanh Việt Nam mọc lên ồ ạt ở Nga. Ông Hoàng cho biết, hiện phải có đến mấy trăm quán ăn Việt Nam tại thủ đô Moscow. Quanh khu vực nơi ông Hoàng đang kinh doanh, cũng có đến năm quán phở Việt.
Chứng kiến làn sóng mở quán ăn Việt Nam rầm rộ tại Moscow, ông Hoàng tò mò lý do quán mình vắng khách. Dần dần ông nhận ra, sự chuyên nghiệp là một trong những điều ông còn thiếu khi vận hành quán ăn của mình.
Trong khi đó, cũng trưa thứ bảy, tại một trung tâm thương mại nằm cách quán Sài Gòn – một quán ăn khá có tiếng tại thủ đô Moscow, người dân có lúc phải xếp hàng dài cả chục người trước quán “Phở Bò” để gọi món. Điều thú vị ở chỗ, chủ quán “Phở Bò” là một người Nga, đã quyết định mở quán vì yêu mến ẩm thực Việt Nam.
Quan sát biển tên quán chỉ gồm hai chữ “Phở Bò”, kèm dòng chữ nhỏ bằng tiếng anh “Vietnamese cuisine” bên dưới và không hề có từ tiếng Nga nào, có thể cảm nhận mức độ nổi tiếng của món phở Việt. “Phở Bò” còn nổi bật với bức tường vẽ hình hai người phụ nữ với những thúng hải sản rất Việt Nam trên bãi biển. Ở góc quán, những chiếc hộc được thiết kế để trưng bày bát tô có in logo cách điệu hình bát phở kiểu bông sen. Về phần thiết kế, “Phở Bò” trông Việt Nam hơn “Nem’s”, nơi trông qua chỉ có bàn ghế màu đỏ, treo một số ảnh về “đất nước hình chữ S” lên tường.
Anh Nguyễn Văn Phong (31 tuổi), đầu bếp chính của “Phở Bò” cho biết, quán phát triển khá tốt. Sau nhiều năm làm việc tại Moscow, anh Phong nhận định, trào lưu mở quán ăn Việt Nam trong các trung tâm thương mại đã qua giai đoạn bùng nổ, bước sang thời kỳ ổn định, sau khi sàng lọc.
Theo anh Phong, khoảng 70% các quán ẩm thực Việt Nam tại Moscow đang phải hoạt động một cách duy trì. Nguyên nhân là do dịch Covid-19 khiến lượng khách giảm, cũng như gây hiện tượng thiếu đầu bếp Việt Nam (do nhiều người hồi hương). “Chắp vá nhân lực, nhiều quán thậm chí chấp nhận để sinh viên vào bếp, khiến chất lượng món ăn đi xuống”, anh Phong nói.
Nâng tầm phở Việt: Có khả thi?
Nổi lên từ sớm với không gian đẹp mắt, song quán “Hội An” tại Moscow của Lưu Anh Thịnh (quê Quảng Bình) gặp nhiều khó khăn, do lượng khách quá đông, trong khi khả năng phục vụ hạn chế. Một trong những lý do nữa là món phở chưa được như kỳ vọng, do thiếu sự đầu tư.
Nhận được nhiều phản hồi từ khách Nga, anh Thịnh ngay lập tức thay đổi phương thức làm phở, và hiện đã tự tin với sản phẩm của quán. “Người Nga bây giờ rất sành ăn đồ Việt Nam. Họ yêu cầu cao hơn, do đó, những quán cũ nếu vẫn giữ cách làm phở đơn giản như trước, có thể thất bại”, anh Thịnh cho biết.
Nằm sát quán McDonald's tại tầng 2 của một trung tâm thương mại trên đại lộ Hòa bình, “Madam Yen” không ngại cạnh tranh khách với thương hiệu đồ ăn nhanh của Mỹ. Thực tế, thời gian gần đây, phở Việt tại “Madam Yen” được đánh giá chất lượng. Vào buổi trưa, quán sử dụng phở tươi, khác với với phở khô ở nhiều nơi khác. Theo tìm hiểu, những quán đông khách mới “dám” nhập phở tươi, do thời gian bảo quản nguyên liệu này ngắn.
Khi được hỏi về việc làm thế nào để thu hút thực khách, khi bên cạnh quán McDonald's luôn tấp nập, bà Đinh Thị Hải Yến (sinh năm 1975), chủ quán “Madam Yen” khẳng định, người ít tiền hơn sẽ chọn McDonald's. “Thí dụ, một người Nga vào quán tôi, ăn một suất nem Hà Nội, uống một cốc sinh tố và dùng một bát phở, họ phải trả khoảng 1.000 rúp (310 nghìn VNĐ). Trong khi đó, ăn McDonald's, họ có thể chỉ mất một nửa”, bà Yến nói.
Trước khi mở quán, bà Yến đã đi nếm thử vị ở nhiều quán phở Moscow. Với chủ quán “Madam Yen”, có quán ăn được, nhưng có quán dường như đang làm mất thương hiệu phở Việt. “Bát phở phải có hồn, phải chuẩn như phở ở Việt Nam. Quan niệm bán cho người nước ngoài nên có thể cẩu thả là hoàn toàn sai lầm”, bà Yến nhận định.
Cũng theo bà Yến, việc mở quán và cố tình bán rẻ là không nên. Rẻ thường khiến chất lượng đồ ăn đi xuống, dần dần sẽ làm mất giá trị của cả một thương hiệu. Mức giá chung phở Việt Nam tại Moscow đang giao động từ 350 rúp đến 400 rúp/bát (tương đương 110 nghìn đến 125 nghìn VNĐ).
Tự tin về món phở với xương hầm và thịt tươi của mình, bà Yến cho rằng, làm quán ăn nên đặt chữ tâm lên đầu. “Tại sao ẩm thực Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản có thể bán được giá cao?”, bà Yến khẳng định, “khi nâng cao và giữ được chất lượng, bát phở Việt Nam hoàn toàn có thể bán đắt hơn hiện tại, và vẫn đủ sức cạnh tranh với nhiều món ngon của các nước châu Á khác”.
Còn theo ông Nguyễn Đình Hoàng, nâng tầm ẩm thực Việt Nam cần có sự chung tay không chỉ của các đầu bếp, mà còn cả cộng đồng người Việt Nam tại LB Nga. Sự lộn xộn trong làm ăn buôn bán tại chợ có thể khiến người Nga mất cảm tình với con người, từ đó kéo theo những ấn tượng xấu với văn hóa ẩm thực Việt Nam. Do đó, nếu người Việt Nam sinh sống và làm ăn văn minh, ẩm thực Việt Nam ngày càng có giá trị.
