Nâng tầm ẩm thực Việt
Tại Bắc Kinh, thành phố với hơn 20 triệu dân, nơi hội tụ của ẩm thực các vùng miền của Trung Quốc và nhiều quốc gia trên thế giới, ẩm thực Việt đã có được chỗ đứng nhất định. Bếp trưởng 8X Lê Ngọc Quyền đã góp phần không nhỏ vào việc gây dựng và phát triển chuỗi nhà hàng SuSu với gần chục chi nhánh nằm ở khắp thành phố.
Tốt nghiệp Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh, là học trò của MasterChef Phạm Tuấn Hải, Lê Ngọc Quyền đã sinh sống và làm việc tại Bắc Kinh trong hơn 10 năm. Anh là người gây dựng nhà hàng SuSu đầu tiên tại khu phố cổ “tứ hợp viện” Bắc Kinh vào năm 2011.
Đến nay, chuỗi nhà hàng đã phát triển thành 8 chi nhánh, trải khắp hầu hết các quận, huyện ở Bắc Kinh, với hơn 200 nhân viên làm việc thường xuyên. Đến đây, thực khách có thể thưởng thức các món ăn đặc sắc của cả ba miền Việt Nam, như phở bò, nem rán, chả cá Lã Vọng, bún bò Huế, bò lúc lắc, bánh mỳ kẹp thịt, sa lát đu đủ...
Để tạo dựng thương hiệu ẩm thực Việt, theo anh Lê Ngọc Quyền, phải đầu tư nhiều thời gian, công sức vào việc lựa chọn vị trí mở nhà hàng. Bởi tại Bắc Kinh, tìm đến các nhà hàng ẩm thực nước ngoài, trong đó có Việt Nam, thường là những người trẻ yêu thích sự tươi mới và thời thượng, hoặc những người có khả năng chi tiêu, đã từng đi du lịch nước ngoài. Do vậy, cần chọn những địa điểm mà giới trẻ và du khách thường đến check-in, tiêu dùng như khu phố cổ, các điểm du lịch hay các trung tâm mua sắm.
Một điểm không kém phần quan trọng là phải thật công phu và tinh tế trong việc thiết kế thực đơn. Cả chuỗi nhà hàng với hàng trăm món ăn các vùng miền của Việt Nam, nhưng bảo đảm 40% các món ăn trong thực đơn của các chi nhánh không trùng nhau, để mang đến cho thực khách những trải nghiệm khác biệt và mới lạ, dù cho đó là 2 địa điểm chỉ cách nhau chưa đến 1 km.
Anh Lê Ngọc Quyền cho rằng, một nhà hàng Việt Nam đích thực, phải giữ được tinh hoa ẩm thực Việt cũng như đặc trưng của vùng miền, từ việc lựa chọn nguyên liệu cho đến các gia vị truyền thống. Bởi thế, từ năm 2018, nhà hàng đã mở xưởng làm bánh phở tươi Việt Nam đầu tiên và cũng là duy nhất ở Bắc Kinh, mỗi ngày cung cấp khoảng 400 đến 500 kg bánh phở cho các chi nhánh và các nhà hàng ẩm thực Việt khác. Ngoài ra, xưởng làm bánh mỳ của anh cũng sản xuất khoảng 200 chiếc bánh mỳ làm nguyên liệu cho các món ăn Việt.
 |
Những món ăn Việt tại nhà hàng SuSu. |
Chia sẻ bí quyết thành công, anh Quyền cho rằng, ngoài việc giữ được hương vị truyền thống, còn cần biết cách nâng tầm ẩm thực Việt, tức là không ngừng sáng tạo thông qua việc học hỏi, kết hợp các trào lưu, phong cách ẩm thực được ưa chuộng tại bản địa và trên thế giới, nhất là việc tạo hình, trang trí các món ăn, như vậy mới có thể nâng giá trị và đưa ẩm thực Việt lên tầm cao mới, vươn ra thế giới.
Hiện nay, chuỗi nhà hàng do anh Quyền quản lý và phụ trách chuyên môn đạt tỷ lệ giữ chân khách hàng trên 30%. Có được điều này là do đội ngũ quản lý và đầu bếp đã không ngừng đầu tư vào nghiên cứu và sáng tạo ẩm thực Việt. Nhiều thực khách cho biết, đã từng thưởng thức món ăn Việt trong những lần đi du lịch, nhưng đến với nhà hàng SuSu, không những được trải nghiệm hương vị Việt, mà còn cảm nhận nét đẹp, tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt.
Lan tỏa nét đẹp văn hóa
Hơn 3 năm bùng phát đại dịch Covid-19, là giai đoạn khó khăn với bếp trưởng Lê Ngọc Quyền và các nhà hàng Việt, bởi Trung Quốc là quốc gia áp dụng những biện pháp hạn chế nghiêm ngặt nhất theo chính sách Zero Covid. Trong 3 làn sóng bùng phát dịch, các nhà hàng phải đóng cửa nhiều tháng, khiến doanh thu giảm xuống chỉ còn 30% so thời điểm trước dịch. Để giữ chân nhân viên, chuỗi nhà hàng SuSu phải cắt giảm thời gian làm việc, nhưng vẫn bảo đảm 75% lương và các khoản hỗ trợ.
Khó khăn lớn nhất là sau mỗi lần bùng dịch, nhà hàng lại mất đi hơn 40% nhân viên đã qua đào tạo, gây nhiều trở ngại cho quá trình khôi phục các hoạt động kinh doanh. Để giải quyết bài toán thiếu nhân lực, anh Quyền cho biết, nhà hàng đã kịp thời kết nối với các cơ sở dạy nghề ở Bắc Kinh, tìm kiếm các học viên đã qua đào tạo, có thể đáp ứng công việc ngay. Những nỗ lực vượt khó đã được đền đáp, khi thị trường Trung Quốc chứng kiến sự “bùng nổ” tiêu dùng giai đoạn hậu Covid-19, chuỗi nhà hàng SuSu đón nhận lượng khách nhộn nhịp như xưa. Lúc cao điểm, thực khách xếp hàng dài, có người phải chờ hàng tiếng đồng hồ để được thưởng thức các món ăn Việt. Doanh thu của nhiều chi nhánh cao kỷ lục, vượt thời điểm trước dịch từ 20% đến 40%.
Trong suốt hành trình xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt tại thị trường 1,4 tỷ dân, bếp trưởng Lê Ngọc Quyền hết sức chú trọng việc giới thiệu, quảng bá văn hóa ẩm thực Việt nói riêng, đất nước và con người Việt Nam nói chung. Trên thực đơn của nhà hàng, ngoài tên gọi và hình ảnh của các món ăn, luôn kèm theo phần giới thiệu về nguồn gốc, nguyên liệu, cách thức chế biến và các câu chuyện liên quan. Điều đáng nói là, phần lớn công việc này đều do anh Quyền và vợ trực tiếp thực hiện, trên cơ sở nghiên cứu kỹ lưỡng về văn hóa ẩm thực Việt cũng như thị hiếu của người tiêu dùng bản địa. Những nội dung về các món ăn ba miền và văn hóa ẩm thực Việt còn được anh Quyền đưa lên quảng bá trên các nền tảng mạng xã hội lớn của Trung Quốc như DianPing, Xiaohongshu, TikTok..., nhận được sự tương tác và phản hồi tích cực của công chúng.
Ngoài ra, nhà hàng của anh còn thường xuyên tham gia các hoạt động quảng bá, giao lưu văn hóa nước ngoài tổ chức tại Bắc Kinh, các sự kiện quan trọng do Đại sứ quán Việt Nam tổ chức như kỷ niệm Quốc khánh 2/9, kỷ niệm Ngày thiết lập quan hệ ngoại giao hai nước hay lễ hội văn hóa do đại sứ quán các nước Hà Lan, Đức, Pháp tổ chức.
Kỷ niệm sâu sắc nhất có lẽ là việc tham gia sự kiện gặp gỡ báo chí do Đại sứ quán Hà Lan tại Bắc Kinh tổ chức, với sự tham gia của hàng chục phóng viên các hãng thông tấn, báo chí quốc tế lớn. Các món ăn và văn hóa ẩm thực Việt được trưng bày, giới thiệu tại đây đã gây ấn tượng mạnh với các nhà báo quốc tế, qua đó, nhiều bức ảnh, thước phim và bài viết về ẩm thực Việt được giới thiệu đến bạn bè quốc tế, trở thành động lực để Lê Ngọc Quyền tiếp tục nỗ lực quảng bá nét đẹp đất nước và con người Việt Nam.
 |
Một góc nhà hàng ở khu phố cổ thành phố Bắc Kinh. |
“Văn hóa ẩm thực Việt vừa phong phú, đa dạng, vừa có nét độc đáo, khác biệt, hoàn toàn có thể sánh vai với nền ẩm thực của các quốc gia châu Á khác. Mong muốn của tôi là có thể xây dựng một thương hiệu ẩm thực Việt, để quảng bá và lan tỏa văn hóa ẩm thực Việt tại Trung Quốc, một trong những quốc gia đông dân nhất thế giới” - anh Quyền chia sẻ.
Chị Hu Lirong, một thực khách đến từ tỉnh Sơn Đông, Trung Quốc cho biết, các món ăn Việt không chỉ cầu kỳ, tinh tế trong chế biến và trang trí, mà còn rất thanh đạm, tốt cho sức khỏe, phù hợp xu hướng ẩm thực hiện đại. Tuy chưa từng đến Việt Nam, nhưng thông qua thưởng thức các món ăn Việt, có thể phần nào cảm nhận văn hóa và con người Việt Nam, cũng như có thêm động lực để đi du lịch Việt Nam trong thời gian tới.
Dịp cuối năm, bận rộn chuẩn bị cho việc khai trương thêm 2 nhà hàng ẩm thực Việt tại thành phố Bắc Kinh, bếp trưởng Lê Ngọc Quyền cũng đang tìm kiếm những đầu bếp cùng chí hướng và các bạn lưu học sinh Việt Nam mong muốn ở lại lập nghiệp, để cùng tham gia vận hành và mở rộng chuỗi nhà hàng Việt. Anh cũng đang ấp ủ dự định mở thêm chi nhánh ở các thành phố lớn như Thẩm Dương, Thành Đô..., khai thác tiềm năng và cơ hội đến từ thị trường tiêu dùng tỷ dân, để ngày càng nhiều người Trung Quốc biết đến và yêu thích các món ăn Việt, góp phần vào việc quảng bá văn hóa ẩm thực và đất nước, con người Việt Nam.
