Nỗ lực giữ nghề
Mang Nestor Manongas là một người làm asin tibuok ít ỏi còn lại ở thị trấn ven biển Alburquerque, Bohol và có lẽ cả ở Philippines. “Tôi bắt đầu học làm nghề này lúc bảy tuổi từ cha và ông tôi. Trước đây, gia đình tôi sản xuất khoảng một trăm quả mỗi mùa và chúng tôi dùng chúng để đổi lấy hàng hóa như gạo, một asin tibuok có thể đổi được hai gantas (bốn kg) gạo” - người đàn ông ngoài 70 tuổi nhớ lại. “Từ trước khi tôi sinh ra, gia đình tôi đã theo nghề làm muối. Khi tôi còn trẻ, ở đây có khoảng 200 nhà làm muối dọc theo bờ biển, kéo dài ba thị trấn, nhưng phần lớn những người làm nghề này đều đến từ thị trấn của chúng tôi”.
Theo ông Manongas, đã có thời kỳ doanh số bán muối của ông tệ đến mức không thể kiếm đủ tiền để trang trải chi phí sản xuất vì giá quá rẻ, bất chấp việc làm muối thủ công tốn rất nhiều tâm sức và thời gian. Bởi thế loại muối này có thời đã gần như vắng bóng và các phương pháp làm muối truyền thống dần bị lãng quên. Lớp trẻ của asinderos (người làm muối) cũng không còn quan tâm tới cái nghề cổ truyền vất vả, tẻ nhạt với thu nhập ít ỏi.
Gia đình ông, vốn là một trong những người làm muối asin tibuok cuối cùng, đã ngừng sản xuất vào năm 1993. Sau này, anh trai ông là linh mục đã thuyết phục các anh chị em của mình khôi phục công việc kinh doanh của gia đình vào năm 2010, vì hoài niệm và mong muốn tiếp tục nghề truyền thống của gia đình.
Việc hồi sinh nghề muối không hề dễ dàng, điều quan trọng nhất là kinh phí. Gia đình đã cố gắng có được khoản vay 700.000 peso từ tổ chức phi chính phủ BUSWACC để xây dựng lại cơ sở sản xuất. Khi có được sản phẩm, họ lại gặp vấn đề mới: hầu hết người dân địa phương đã quên loại muối này và những người còn nhớ muốn trao đổi như ngày xưa lại cho rằng quá đắt, dù lúc đó giá chỉ từ khoảng vài chục tới hơn 100 peso.
May mắn đến với gia đình ông khi vào năm 2017, một doanh nhân người Mỹ gốc Philippines ở California nhập khẩu muối biển thủ công của Philippines, quyết định nhập khẩu asin tibuok vàoMỹ dưới cái tên “muối trứng khủng long” với chuyến hàng đầu tiên gồm 1.200 quả muối khiến gia đình ông phải mất cả năm trời để thực hiện. Kể từ đó, asin tibuok bắt đầu có danh tiếng quốc tế và dần được nhiều người quan tâm.
 |
Ông Nestor Manongas cầm asin tibuok. Ảnh: CSM |
Sau sự tàn phá của cơn bão Odette vào tháng 12/2021, Manongas quyết tâm xây dựng lại cơ sở sản xuất của mình, biến nó trở thành một trong hai cơ sở ít ỏi trong tỉnh, tiếp tục sản xuất asin tibuok theo phương pháp cổ truyền. Với sự giúp đỡ từ gia đình và một người hàng xóm quan tâm sâu sắc đến nghề này, ông đang làm tất cả những gì có thể để duy trì truyền thống làm muối lâu đời đang lụi tàn, nhưng thừa nhận điều đó không hề dễ dàng bởi chính những người con và cháu trong gia đình đều không mặn mà với công việc này. Mặc dù nhiều nhà sản xuất muối địa phương cũng tham gia buôn bán asin tibuok, nhưng sản phẩm của gia đình ông vẫn là loại muối thủ công duy nhất được FDA Mỹ chấp thuận ở Bohol.
Cách làm được duy trì hàng thế kỷ
Asin tibuok là một loại gia vị hiếm có vì quy trình chế biến công phu hoàn toàn được thực hiện thủ công và rất tốn thời gian, thường từ ba đến bảy tháng bao gồm cả quá trình chuẩn bị nguyên liệu đến khi hoàn thành.
Đầu tiên, vỏ quả dừa được ngâm trong các ao đặc biệt chứa đầy nước biển khi thủy triều lên trong vòng ba tháng để hấp thụ các khoáng chất biển tự nhiên cho đến khi chúng mềm ra. Sau đó, vỏ dừa được cắt thành từng miếng nhỏ và phơi nắng ít nhất hai, ba ngày cho khô rồi đốt suốt ba ngày ba đêm bằng các loại gỗ cứng bản địa cho đến khi biến thành một loại tro màu trắng nhờ hàm lượng muối đậm đặc trong đó gọi là gasang. Ông Manongas cho biết, độ lớn của lửa và tro cũng quyết định lượng muối được tạo ra nên lửa phải được kiểm soát bằng cách phun nước biển và duy trì liên tục. Để thu được loại tro như ý, hầu như ông không ngủ trong suốt quá trình này. Chính loại tro từ dừa đã mang đến hương thơm độc đáo cho muối.
Gasang được gom lại và cho vào một thiết bị lọc bằng tre hình phễu. Sau đó, nước biển được đổ từ từ vào tro, để thấm qua và đọng lại trong thân dừa rỗng bên dưới phễu. Nước muối thu được sau khi lọc đã đặc hơn được gọi là tasik. Sau đó tasik lại được rót đầy vào các nồi đất sét trông giống như quả trứng khủng long.
Người ta đun sôi những nồi đất sét chứa nước muối liên tục hàng giờ trong lò và liên tục bổ sung thêm nước muối mới vào nồi. Khi nước bay hơi, muối biển đọng lại trong nồi sẽ cứng lại và quá trình này cứ tiếp tục cho đến khi nồi đất chứa đầy muối đá cứng. Cuối cùng, chậu đất nứt ra, để lộ khối muối đông đặc màu hồng nhạt nóng bỏng. “Thông thường công việc bắt đầu lúc 8 giờ sáng và kết thúc lúc 4 giờ chiều. Chúng tôi lấy muối ra khỏi lò vào chiều hôm sau”, ông nói.
Theo ước tính của ông Manongas, với 1.000 vỏ quả dừa có thể sản xuất khoảng 100 -150 asin tibuok tùy vào kinh nghiệm của người làm, mỗi quả muối được bán với giá khoảng 500-700 peso.
Mặc dù rất khó để xác định chính xác thời điểm và cách thức asin tibuok ra đời, các nhà nghiên cứu cho rằng người Philippines đã làm muối trước thời kỳ thuộc địa của Tây Ban Nha. Truyền thống này được cho là đã bắt đầu ở Albuquerque, Bohol, nơi người asinderos (người làm muối) bán sản phẩm của họ để đổi lấy gạo và các nhu yếu phẩm cơ bản khác.
Giống như nhiều truyền thống ẩm thực cổ xưa ra đời từ hàng trăm năm trước, nghệ thuật làm muối ở Bohol không còn nhiều người kế thừa. Ngoài quy trình làm muối vất vả, các nghệ nhân còn thiệt thòi đáng kể vì phải cạnh tranh với giá muối nhập khẩu thấp. Đạo luật về muối iot trên toàn quốc (Luật ASIN) năm 1995 đã khiến các nhà sản xuất muối địa phương gặp khó khăn hơn trong việc tạo sinh kế bền vững vì họ buộc phải cho iot vào trong sản phẩm muối thực phẩm của mình. Asin tibuok đã được đưa vào Slow Food Ark of Taste năm 2016, một từ điển về các loại cây trồng, vật nuôi và thực phẩm có nguy cơ tuyệt chủng trên toàn thế giới.
 |
Đốt vỏ dừa đã ngâm nước biển lấy tro - một công đoạn làm muối thủ công. Ảnh: CSM |
Asin tibuok trong ẩm thực hiện đại
Asin tibuok từng là thành phần thiết yếu trong các món ăn truyền thống của Philippines. Hương vị và kết cấu đặc biệt của nó được người dân địa phương yêu thích, nhất là khi ăn với cháo. Vị khói và đất của muối tạo thêm chiều sâu cho món súp, món hầm và nước sốt. Nó cũng được sử dụng để nêm nếm các món thịt nướng, hải sản và rau.
Trong những năm gần đây asin tibuok dần tìm đường đến với những bếp ăn quốc tế và ẩm thực hiện đại, và được các đầu bếp và những người đam mê ẩm thực sử dụng trong nhiều món ăn khác nhau nhờ hương vị độc đáo.
Toyo Eatery và Linamnam Manila là một vài trong số nhiều nhà hàng địa phương đã đưa loại muối này vào thực đơn của họ. Đầu bếp Baldosano của Linamnam cho biết: “Asin tibuok là một trong những nguyên liệu quý giá và thú vị nhất mà chúng tôi có ở đất nước mình. Chúng tôi sử dụng asin tibuok làm muối gia vị cho sò điệp, giúp tăng thêm vị ngọt của món ăn. Hy vọng một ngày nào đó mỗi gia đình sẽ có một asin tibuok để nấu ăn”.
Những đầu bếp tại gia có thể tham khảo kinh nghiệm từ Baldosano: Một cách tuyệt vời để sử dụng loại muối này là chỉ cần xay một chút lên hải sản hoặc rau quả như một gia vị cuối cùng để làm nổi bật hương vị của nó. Cho dù sử dụng như thế nào, asin tibuok chắc chắn sẽ mang lại hương vị bất ngờ cho món ăn.
 |
Sò điệp thêm chút muối làm tăng vị ngọt của món ăn. |
Trong bữa tối đặc biệt tại khu nghỉ dưỡng Amorita sang trọng, đầu bếp Jordy Navarra của nhà hàng Toyo Eatery nổi tiếng ở Manila cho biết, asin tibuok là một sản phẩm thực sự thú vị, nó sở hữu khoáng chất và độ phức tạp nhất định chứ không chỉ có vị mặn đơn thuần. Ông kết hợp loại muối này vào một món ăn của mình bằng cách rắc chút bụi muối lên trên chiếc bánh mousse chocolate đen với đậu phộng và siro dâu tây để tạo nên một món đồ ngọt ngon miệng: “Tôi nhận thấy món tráng miệng là một cách hay để bổ sung chất khoáng. Bạn sẽ nếm được vị ngọt và sau đó là vị mặn - sự tương phản tuyệt vời trong một món ăn”.
Là loại muối thủ công quý hiếm, thể hiện di sản văn hóa ẩm thực phong phú của Philippines, những nỗ lực duy trì asin tibuok cho thấy tầm quan trọng của việc bảo tồn các phương pháp sản xuất thực phẩm truyền thống và hương vị bản địa.
