Tục lệ cổ với những quy tắc truyền miệng
Lễ khao lão của làng Diệc được tổ chức một năm chỉ một lần duy nhất vào sáng sớm ngày mùng 3 Tết tại miếu làng.
Tục lên lão có từ bao giờ không ai trả lời được. Người làng Diệc bảo sinh ra đã thấy làng làm thế rồi nên cứ làm theo. Tục này có những quy định nghiêm ngặt “bất thành văn” đó là đàn ông 54 tuổi mới được tổ chức lên lão và nếu qua tuổi 54 không làm thì sau này không được làm nữa. Người được làm lễ lên lão không phân biệt giàu nghèo, địa vị xã hội. Người ở xa không về được có thể gửi tiền nhờ anh em, họ hàng làm cỗ lão “trước là lễ thần, sau là kính dân”.
Làng Diệc hiện có trên 500 người đã lên lão. Về lý thuyết ai lên lão cũng được mời song thực tế không phải vậy, những người đang phải chịu tang ông bà nội ngoại, bố mẹ, chú bác, anh chị em, thậm chí nhà hàng xóm có tang trở, những người gia đình lục đục, con cái ly hôn, vi phạm pháp luật... đều không được mời ăn cỗ khao lão.
Tối ngày 30 tháng Chạp, các lão sẽ dâng mâm xôi gà, trầu cau, rượu cùng quan viên trong làng lễ thánh. Đúng 5 giờ sáng ngày mùng 3 Tết, cửa miếu mở, để những người đủ tuổi lên lão trong năm mới này dâng cỗ cúng thần làng. Sau đó đến lễ chùa, lễ đình. Lễ xong nhà nào về nhà đó khao làng, khao họ.
Mâm cỗ lão là phần quan trọng nhất trong tục lên lão ở làng Diệc. Mâm cỗ truyền thống phải xếp ba tầng và có đủ cỗ nước, cỗ mặn. Cỗ mặn có bốn bát, tám đĩa gồm chân giò ninh, hai bát mọc nạc, một bát mọc gà, hai đĩa giò lựu, hai giò lụa, một đĩa nem, một đĩa thịt gà, một đĩa mọc và một đĩa cá chép rán. Cỗ nước gồm chè và xôi. Mâm cỗ mặn có ba món ăn vô cùng đặc biệt.
 |
Món mọc hấp độc đáo. |
Ông Nguyễn Duy Giáo, một trong những lão làng chuyên làm cỗ lên lão cho biết cá chép làm khao lão phải từ ba cân trở lên và phải đẹp, râu, vây phải còn nguyên, ngâm nước muối vài giờ cho ra hết nhớt. Sau khi rửa sạch rồi bụng cá được rạch ra nhồi lá chuối khô sạch vào để khi rán bụng cá vẫn phồng như lúc còn sống rồi được khâu lại khéo đến mức nhìn thoáng không hề thấy chỗ rạch. Từng cái vây cá, đuôi cá được căng ra và ghim để định hình sao cho xòe ra thật đẹp.
Một cái phễu giấy được nhồi vào miệng cá. Cá được để vào một cái võng bằng i-nốc thửa riêng gần một giờ cho se lại. Năm lít dầu đổ vào một cái chảo đại to và sâu lòng, võng cá được bê ra đặt cách mặt chảo chừng 10-15 phân. Mắt cá được che lại bằng miếng lá chuối để khi rán mắt còn nguyên, trong veo không bị nổ. Dầu sôi lăn tăn được múc từng muôi dội nhẹ nhàng lên mình cá. Những người rán cá phải là người trầm tính, cẩn thận, kiên nhẫn vì phải làm cả trăm động tác rất giống nhau. Dầu rưới từ từ lên thân và vào phễu ở miệng cá cho cá chín cả bên trong, lẫn bên ngoài.
Khi có tiếng hô to “cá chín rồi”, tất cả mọi người vứt hết việc chạy ùa ra. Trời đất, cá chép lúc này cong như mái đình, vàng óng như mầu vàng của mầu lúa sắp chín, vẩy cá đều tăm tắp không cong vênh, mắt cá mở to trông sống động, nguyên hình như đang đùa giỡn với sông nước, vây, đuôi xòe rộng như sắp vượt vũ môn. Tất cả công đoạn mất hơn 6 giờ đồng hồ.
Món mọc hấp được làm như sau: Gan gà, gan lợn, mề gà luộc chín, băm nhỏ nêm gia vị xào tơi cho thơm, mộc nhĩ trắng, nấm hương băm nhỏ trộn lẫn rồi xao khô, thêm giò sống, lòng trắng trứng bóp thành khối cho nhuyễn. Cho mọc vào bát to ấn phẳng rồi úp ra đĩa sao cho phải cao 7 cm so với mặt đĩa và khi hấp không bị hở chân mới đạt yêu cầu. Hấp lần thứ nhất xong mang ra lấy lông gà sạch nhúng vào lòng đỏ trứng gà quét đều lên đĩa mọc rồi tiếp tục hấp. Làm như vậy thêm lần nữa rồi lấy ra để nguội. Trứng gà đánh bông tráng trên lớp lá chuối đặt trên miệng ấm nước đun sôi sao cho mỏng tang, để nguội xắt sợi xếp lên đĩa mọc như hình mai rùa hoặc lưới đánh cá.
Gà trống thiến luộc chín, để nguội được em Vinh, người chặt gà giỏi nhất làng khéo léo rút xương. Những phần thịt trắng lọc riêng cho xuống dưới, phía trên bày những miếng thịt có da, quan trọng phải căn chỉnh xếp sao cho các miếng khít chặt vào nhau trên đĩa như đĩa xôi. Cách xếp gà này đặc biệt đến nỗi sau đó nhìn trên mạng dù không có chú thích cũng biết ngay đĩa gà trong mâm cỗ khao lão Diệc.
 |
Món cá chép rán kỳ công. |
Những món ăn thể hiện triết lý của người xưa
Tục khao lão lãng Diệc không có văn bản nào để lại đã đành mà ngay các món ăn trong mâm cỗ cũng vậy, vì sao lại là những món ấy mà không là món khác. Hỏi chị Hiển, ông Giáo, ông Sến thì ai cũng cười bảo từ xưa có lệ thế, cứ thế làm theo thôi chứ cũng không biết vì sao. Mình thì nghĩ không phải bỗng dưng các cụ làm thế. Dân gian có tích cá chép hóa rồng, cá vượt vũ môn, cá nằm võng chắc nguyện tuổi già sau những thành công khi về già được nghỉ ngơi an nhàn. Chân giò giả ba ba hay mọc hấp cách điệu mai con rùa hàm ý được sống trường thọ. Gà luộc rút xương để các cụ dễ ăn.
Nhưng tại sao đĩa thịt gà phải xếp liền nhau không một khe hở? Tại sao mâm cỗ dâng lễ phải là ba tầng?
Những băn khoăn ấy được “ngộ’ ra khi ngắm nhìn mâm cỗ dâng lễ Thánh, nhìn xa, mâm cỗ ba tầng trông dáng dấp như một ngôi đình, phần dưới rất vững chắc, phần trên cùng là cá chép có dáng cong như góc mái đình gợi liên tưởng đến đặc trưng của đồ mộc Diệc là cầu kì, mềm mại và uốn lượn theo nét cổ của truyền thống Phật giáo Lý-Trần. Diệc lừng danh với nghề mộc hơn 600 năm. Một trong những yếu tố quyết định chất lượng đồ mộc ngoài gỗ ra là “mộng và lỗ mộng” phải đóng sao cho ôm khít lấy nhau. Phải chăng xếp đĩa thịt gà kỳ công như vậy người xưa ngầm ngụ ý răn dạy con cháu phải chăm chút kỹ thuật làm mộc. Các món ăn trong mâm yến lão, đặc biệt là các món kể trên đều cho thấy người làm phải rất tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo tay. Đó chẳng phải là những yếu tố cần thiết của một người làm mộc sao?
Một ngày chứng kiến làm cỗ yến lão mà không khỏi thán phục sự tinh tế, tài hoa của người làng Diệc cũng như ý nghĩa sâu sa của mỹ tục này. Đó không chỉ thể hiện lòng tôn kính với người cao tuổi, là một hình thức mừng thọ và báo hiếu cha mẹ, gắn kết thêm tình làng nghĩa xóm, quy tụ những người con xa quê hướng về nguồn cội mà còn ẩn chứa những gửi gắm, những khát vọng của người xưa với mong muốn con cháu tiếp tục lưu giữ, bảo tồn và làm rạng danh nghề truyền thống của làng.
