Phận long đong Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa sinh ngày 10-3-1949 tại Xai-ta-ma, là con út trong gia đình một kiến trúc sư kiêm buôn bán gỗ. Thời niên thiếu của ông không thể nói “tươi đẹp”: Mới lên bảy đã mất cha sau một tai nạn xe hơi, còn mẹ phải một mình cáng đáng nuôi dạy ba anh em. Vậy nên vừa xong bậc trung học, cậu út đã phải “khăn gói quả mướp” chuyển đến Tô-ky-ô làm nghề phụ bếp, không theo ngành kiến trúc như đã học. Trải qua bảy năm phụ việc cho nhà hàng Mat-xu-ê, từ rửa dọn linh tinh rồi sáng sáng theo ông chủ đi chợ chọn mua tôm cá, phải chờ một người thợ nghỉ việc, ông mới được vào bếp và dần dần đạt tới độ hoàn hảo trong chế biến xu-si. Món ăn đặc trưng Nhật Bản này gồm cơm dẻo trộn với một lượng nước chấm nhất định, trong nhân là rau củ, thịt hoặc hải sản tươi và gia vị cay để lên men, gói trong lá rong tảo biển, nhưng đòi hỏi cách chế biến và trang trí rất công phu tỉ mỉ...
Cho đến một hôm, người khách gốc Nhật Bản từ Pê-ru đến rủ Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa chung vốn để sang đấy mở nhà hàng đặc sản. Khi ấy, những tập đoàn lớn của xứ mặt trời mọc đã đầu tư vào Pê-ru, rất nhiều thương gia muốn tìm chỗ ăn xu-si ngon. Vậy là ông vượt đại dương, góp 49% vốn, và nhà hàng Mat-xu-ê nhanh chóng được khai trương tại thủ đô Li-ma. Phải sang đất lạ xứ người mới hiểu ra nhu cầu cấp thiết của sự đổi mới. Món xu-si làm theo công thức kinh điển của những nhà hàng trứ danh ở Nhật Bản khó lòng tồn tại nơi đây, khi những gia vị cần thiết không thể kiếm được ở khu vực Nam Mỹ. Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa chuyển hướng, tìm hiểu kỹ lưỡng nhà bếp và khẩu vị của thực khách địa phương, rồi đi đến những công thức chế biến món ăn Nhật Bản trên cơ sở các hợp phần có sẵn tại Nam Mỹ. Thí dụ, dân Pê-ru chưa thích lươn nên bán khá rẻ, 20-30 ký lươn chỉ có mấy USD, mà chính thực phẩm đó làm nên một loại xu-si cao cấp, ông bèn mua, nói thác ra là “cho con chó tôi mang từ Nhật sang đây có món quen”. Ngày hôm sau, ông làm xu-si lươn, bán hết veo. Mua được vài tuần, người bán hỏi “Con chó của ông sao rồi?” và... nháy mắt. Hóa ra đầu bếp của một nhà hàng Nhật khác cũng tìm mua lươn, nên mấy chủ hàng biết tỏng. Và nhà hàng “Nobu” từ đó nổi danh.
Ở Li-ma khá thành công, nhưng Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa không bằng lòng với cách kinh doanh của người đồng sở hữu chỉ thích mua cá thật rẻ để thu lợi nhuận thật cao, làm mất hứng người chế biến. Ông rút vốn, sang Ác-hen-ti-na làm thuê, thấy công xá không cao, chẳng dành dụm được là bao, lại quay về nước. Giữa thập niên 1970, một người Nhật hùn vốn cùng ông sang Mỹ mở nhà hàng tại A-lat-xca, nơi công nghiệp dầu khí đang phát đạt và là trạm trung chuyển hàng không từ châu Á sang Mỹ. Nhưng hỡi ôi, dự án đầu tiên đã gặp ngay một cú “trời giáng”: Nhà hàng ông mở được 50 ngày thì “bà hỏa” thiêu sạch. Nợ nần chất ngất, chỉ thiếu nước tự sát, nhưng ông vẫn hì hục cày ải mong phục hồi khả năng tài chính.
Kiếp phượng hoàng
Năm 1977, Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa bắt đầu làm thuê cho những nhà hàng Nhật Bản tại Lôt An-giơ-let. Khi chủ sở hữu muốn sang tên, ông không đủ tiền, phải vay một người bạn cũ để chớp lấy cơ hội và năm 1987, tại Be-vơ-ly Hin (Beverly Hills, tây Lôt An-giơ-let), nhà hàng được trương biển chính danh “Matsuhisa”. Nhờ thu hút được nhiều thực khách là giai nhân tài tử, chỉ sau hai năm hoạt động, “Matsuhisa” đã được liệt vào tốp 10 nhà hàng ngon nhất ở Mỹ. Từ tro tàn, Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa như kiếp phượng hoàng phục sinh.
Trong số những ngôi sao của “kinh đô điện ảnh” Hô-ly-ut thường xuyên dùng bữa tại “Matsuhisa”, có Rô-bơt đê Ni-rô (Robert De Niro). Diễn viên nổi tiếng từ vai diễn trong phim Bố già II đề nghị ông chung vốn với mình mở nhà hàng tương tự tại Niu Oóc. Đáp lại, ông cảm ơn và… khất lần, vì ngại cảnh làm ăn chung đụng. Thế mà bốn năm liền, Rô-bơt đê Ni-rô vẫn đến “Matsuhisa”, rồi mời ông tới nhà, hỏi: “Sao, Nô-bu, tính tới chuyện đó chưa?”. Hai nhà hàng “Nobu” đầu tiên khai trương năm 1994 và ngay năm sau giành giải “Nô-ben ẩm thực 1995” mang tên nhà ẩm thực học nổi tiếng thế giới Giêm Bi-rơt (James Beard, 1903-1985), riêng ông cũng được hẳn một giải. Cùng năm đó, “Nobu” được tòa soạn Niu Oóc thời báo tặng giải “Ba ngôi sao”. Đủ vốn, ông cùng vợ và con gái cũng mở chuỗi “Nobu” riêng ở nhiều thành phố lớn, đến nay đã có 32 điểm tại khoảng 15 thành phố ở Mỹ và những chi nhánh tại các thành phố lớn ở 24 nước khác. Trong 20 năm gần đây, Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa không bao giờ vắng tên trong các danh sách đầu bếp có ảnh hưởng nhất ở Nhật Bản và toàn cầu, riêng năm 2012, ông thuộc 10 đầu bếp hưởng lương cao nhất hành tinh. Đơn cử, từ tháng 6-2011 đến tháng 6-2012 ông thu được 10 triệu USD.
Nô-bu-yu-ki Mat-xu-hi-xa trực tiếp tham gia đào tạo đầu bếp cho tất cả nhà hàng trong chuỗi, mỗi năm 10 tháng rong ruổi, mỗi tuần phải đến 2-3 cơ sở của mình để có thể đích thân kiểm tra, nếm thức ăn và nhã nhặn góp ý với đầu bếp. Thực đơn các món độc đáo của “Nobu” ở tất cả các châu lục đều giống nhau, song, đầu bếp sở tại cũng có quyền sáng tạo ra những món ăn riêng cho quốc gia của họ, thành phố của họ, nền văn hóa của họ... Ông coi người làm bếp cũng như nghệ sĩ và ông cũng chứng tỏ chất nghệ sĩ của mình. Ông đã xuất bản bốn cuốn sách về nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, được tái bản nhiều lần, và còn tham gia đóng vai người Nhật trong những phim Sòng bạc (1995), Goldmember (2002), Hồi ức của một geisha (2005). Ông được coi là tiền đồn của nghệ thuật ẩm thực xứ hoa anh đào tại Âu Mỹ, là một huyền thoại thời hiện đại góp phần hình thành và phát triển trường phái ẩm thực mới, dung hòa và kết hợp các loại hình ẩm thực đặc trưng của từng quốc gia, có cách chế biến tinh tế về mùi vị. Bí quyết của ông chủ chuỗi nhà hàng lan khắp thế giới này là phải có nguồn thực phẩm thật tươi ngon, còn người làm bếp phải đặt vào món mình chế biến một thành phần phù hợp và toàn bộ... trái tim.
