Chúng ta đã có "Michelin Guide" của riêng Việt Nam
- Có ý kiến cho rằng, sự hiện diện của chỉ dẫn về ẩm thực Michelin Guide là cơ hội quảng bá ẩm thực Việt Nam nói chung, Hà Nội nói riêng ra thế giới. Còn ông, một người nghĩ và viết nhiều về Hà Nội, về ẩm thực Hà Nội, thì thấy thế nào?
- Đã quá đông người nước ngoài tử tế bàn về món ăn Việt nhưng trong số đó, quá nửa là vì tò mò nên đôi khi, họ hấp tấp, bốc đồng kiểu "xã giao". Muốn để thực khách từ thích tới "nghiện" là câu chuyện của văn hóa, thậm chí là của một triết lý sống. Cứ thử nhìn người nước ngoài đưa mấy món thức ăn nhanh (fast-food) vào Việt Nam mà xem, họ từ tốn, chậm rãi, bài bản. Đâu phải một sớm một chiều mà khiến lớp trẻ bây giờ mê mải ăn Burger King hay món mỳ Ý Spaghetti. Michelin Guide có uy tín, nhưng đến ngày nào mới có một ông Tây hay bà đầm ngồi rán nem hay rủ nhau đi chén phở bò vào dịp cuối tuần?! Người Việt phải tự bền bỉ làm tiếp thị cho ẩm thực của chính mình thôi.
- Theo Michelin Guide, các nhà hàng đều phải đáp ứng năm tiêu chí: chất lượng món ăn, tài nghệ nấu ăn, sự hài hòa hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện qua món ăn, sự nhất quán của món ăn theo thời gian và trên toàn bộ thực đơn. Nhóm tiêu chí này có độ "vênh" nào với thực tế thói quen ăn uống của người Việt Nam mình, thưa ông?
- Năm tiêu chí của Michelin đều hay nhưng là hướng tới một quy mô ở tầm nhà hàng. Thực tế, một cấu phần thiết yếu làm nên ẩm thực đô thị Việt chính là quà rong vỉa hè. Thành công của nó phụ thuộc rất nhiều vào sự linh hoạt của độ "lỏng" và độ "mở" trong quan niệm của người bán và người mua. Cái gọi là dịch vụ hay vệ sinh an toàn thực phẩm nên được hiểu theo cách nghĩ đã nghìn năm nay của người Việt, đại loại "sành sạch" là được. Quà chứ đâu phải là cỗ mà cần sáng choang, sang trọng, thế nên đôi lúc không khỏi bất cập khi sử dụng những tiêu chuẩn "chính quy" để đánh giá các thức quà ấy.
Nói cho cùng, phở bò của ta khi chưa gắn sao Michelin thì cũng đã lừng danh thế giới. Phở của phố Hà Nội đâu có kém gì pizza Ý hay há cảo của ẩm thực Trung Hoa truyền thống. Điều đó cho thấy ẩm thực Hà Nội đã được "định vị" trên bản đồ ẩm thực thế giới. Có thể nói, ta đã có tinh hoa ẩm thực Hà thành và cần phát huy.
- Một món ăn ngon như thế nào còn do khẩu vị từng người. Thói quen văn hóa khác biệt của các chuyên gia nước ngoài về ẩm thực liệu có thể dẫn đến những đánh giá cảm tính, nhiều sai số so nhận định của người địa phương?
- Đến như giải Nobel văn chương còn có thị phi. Đó là giải thưởng văn chương có uy tín bậc nhất thế giới vậy mà năm nào, nó cũng rơi vào cuồn cuộn đủ giông tố tranh cãi. Ẩm thực hao hao như văn chương, cùng là văn hóa mà, yếu tính chủ quan luôn đậm đặc.
Các cụ nhà mình cũng nói, "khôn dại tại miệng". Ẩm thực đòi hỏi những cái miệng rất khôn. Thật ra, chúng ta đã có "Michelin Guide" của riêng Việt Nam: Những đoản văn về "đánh chén" của các tài văn như Tản Đà, Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… đã được lớp lớp bạn đọc coi là kinh điển. Không phải ngẫu nhiên mà chủ đề ẩm thực trong văn chương Việt Nam luôn đứng riêng thành một dòng lẫm liệt. Bây giờ liệu có còn những danh gia thẩm thực không? - Tôi tin rằng vẫn có.
 |
Bánh cuốn Thanh Trì - một thức quà sáng Hà Nội tinh tế mọi nhẽ. Ảnh: Minh Hiền |
"Quà sáng"-phần ẩm thực tinh tế mọi nhẽ
- Trở lại với quà rong vỉa hè mà ông cho rằng là một cấu phần thiết yếu làm nên ẩm thực đô thị Việt. Thường ngày, ông chọn ăn quà sáng như thế nào?
- Ăn như thế nào, yêu như thế nào thì viết như thế nấy. Quà sáng ở phố cổ Hà Nội hợp với tôi là món có nước dùng, như bún hay phở, miến. Thỉnh thoảng, thay đổi khẩu vị với vài món khô, như một quán bánh cuốn Thanh Trì ở vỉa hè Hàng Bồ, ngon tuyệt vời; hay món xôi với thịt kho Tàu, bán ở ngõ Bảo Khánh là vô đối; quán miến trộn cánh gà trên phố Hàng Hòm cũng là loại đệ nhất. Thường, những hàng quán mà tôi đến, phần lớn đều đã rêu phong thời gian. Chủ quán hầu hết thuộc thế hệ thứ ba, thậm chí thứ tư nối nghiệp. Bởi vậy, quà rong ở phố cổ ngon là nhờ độ bền của lửa, trong chuyện "chưởng" gọi là "hỏa hầu".
- Ông vừa nhắc đến "bản đồ" hàng quán quà sáng của riêng ông. Và trong quan sát theo thời gian, ông nhận thấy thức quà của người Hà Nội đã thay đổi ra sao?
- Sự tinh tế mọi nhẽ trong cách ăn quà của người Hà Nội tới mức tưởng như là dung dị. Quà - không phải là bữa chính, thường chỉ ở buổi sáng và lưng lửng chiều. Thưởng thức quà ở Hà Nội đã có tới nghìn năm hay không thì đành phải đọc lại sử. Có điều, từ hơn 300 năm trước, trong Thượng kinh ký sự của cụ Lãn Ông (1720-1791) hay Vũ trung tùy bút của cụ Phạm Đình Hổ (1768-1839), đã có tả rất ngon về những món quà ở Kẻ Chợ.
Thích ăn vặt đương nhiên là truyền thống đặc trưng của đông đảo thị dân. Trừ những kẻ quá cao đạo, còn ra sĩ-nông-công-thương, già-trẻ-gái-trai luôn sẵn sàng tinh thần lung tung ăn quà, bất chấp không gian. Theo tôi, quà rong ngày xửa ngày xưa thường bần bạch, trong trắng hơn. Hà Nội đã nghìn năm tuổi và những người thích quà vặt đành nuối tiếc ăn rong… bằng ký ức vài món đã thất truyền.
Tôi không rõ những người nông dân có cách ăn quà như thế nào nhưng vài thói quen ăn quà của thị dân thì tôi có biết. Món và nơi họ chọn đầu tiên là phải ngon và vừa giá. Họ không quá tham rẻ. Của "rẻ" là của "ôi" mà. "View" (chỉ không gian, vị trí quán - PV) là yếu tố cần chứ không quá quyết định. Tính cách chủ quán thể hiện khi quán đông và với mọi dạng khách rất quan trọng, luôn thân mật nhưng không suồng sã. Đặc biệt, họ chiều khách quen. Họ không những có văn hóa bán hàng mà cao hơn, có cả "đạo": Là có "tín", có "nghĩa", có "lễ".
- Đã đến lúc, ông có thể viết rộng dài hơn về ẩm thực của đất kinh kỳ rồi chứ?
- Tôi có viết trong tập tạp văn mới in, nhan đề Giọng của phố. Xin trích: "Các quán mà ngon ở lâu la phố cũ có nhiều lắm. Nhân đây, xin một lưu ý nhỏ, chỉ khoảng đôi mươi năm trước thôi, tuyệt đối ở khu phố cổ, không có một hàng nào hợm hĩnh đề biển "quán ngon". Đã là mỹ nhân thì cần gì đeo thẻ khoe "người đẹp"… Nói chung, một thương hiệu, nhất là của tư nhân muốn bền bỉ chính danh, luôn phải gắn với tên tuổi của một doanh nhân đàng hoàng nào đó. Nhân cách của thương nhân sẽ khẳng định nhân cách của thương hiệu".
Nói cho cùng, nhân cách văn hóa vẫn là chuyện tối thượng ở mọi sự, mọi thời và ẩm thực không là ngoại lệ.
- Trân trọng cảm ơn ông!
