Ngày nọ, thấy có tác giả giới thiệu bún ốc như là đặc trưng văn hóa ẩm thực của vùng Hồ Tây, tôi lại hơi là lạ. Vì bạn tôi là Nguyễn Ngọc Tiến - tác giả cuốn 5678 bước quanh Hồ Gươm, bảo đừng nghĩ Hồ Tây có nhiều ốc mà ngỡ Hồ Tây là xứ sở bún ốc. Rồi anh dẫn ra câu tục ngữ "Tứ Kỳ gánh cân, Pháp Vân gánh nánh" và phân tích: xưa kia người Tứ Kỳ làm bún, khi gánh bún vào Hà Nội để bán, hai thúng bún nặng đều nhau, vai người gánh đặt giữa đòn gánh, nên gọi là gánh cân; còn người Pháp Vân vào Hà Nội bán bún ốc, quang gánh nặng không đều, vì một bên là thúng bún, một bên là thùng đựng nước, nên phải gánh nánh, tức là gánh lệch một bên.
Ở Việt Nam, hễ nói đến chè là nhiều người nghĩ đến xứ Huế. Chỉ liệt kê mấy chục loại chè, mấy chục loại bánh là cũng đủ thấy kính trọng các thế hệ phụ nữ Huế khéo léo, tinh tế, tài hoa. Miền trung Việt Nam, cụ thể là xứ Huế, xa xưa vốn không phải đất của lúa gạo như Bắc Bộ hay Nam Bộ, nên củ sắn (củ mì) giữ vai trò cực kỳ quan trọng. Tôi lớn lên vào thời bao cấp, lúc nhỏ đã biết thế nào là cơm độn sắn. Vào bộ đội, có khi năm bảy tháng trời hết cơm độn sắn tươi, sắn khô tới bánh sắn, xôi sắn (không có gạo nếp mà chỉ duôi - nạo sắn tươi thành sợi nhỏ, hấp chín, cho vào bát thì rưới chút dầu ăn phi hành lên trên), rồi sắn hầm, sắn xào. Nghĩ lại mới thông cảm với anh chị nuôi quân, họ đã cố gắng mọi cách để món ăn làm từ củ sắn thêm đa dạng, dễ ăn. Tôi nghĩ ở vùng Huế cũng vậy, bằng sự khéo léo, tinh tế và tài hoa, trải qua bao nhiêu thế hệ, các mẹ các chị người Huế đã làm cho bột củ sắn có ưu thế riêng qua các món ăn, các loại chè, những loại bánh không phải nơi nào trên đất nước này cũng làm ra. Vào Huế, chỉ cần nhìn các thứ bánh trái, chè làm từ bột sắn là đã thấy hấp dẫn.
Chuyện không chỉ có ở vùng củ sắn chiếm ưu thế, mà còn có cả các vùng có gạo là lương thực chính. Bánh cuốn, bánh đúc, bún, bánh giò, bánh tẻ, bánh phở, bánh đa,... làm từ gạo tẻ; bánh dày, bánh chưng, bánh tét, bánh trôi, bánh chay, bánh nếp, cốm,... làm từ gạo nếp. Cùng với đó là các loại cháo nấu bằng gạo nếp hoặc gạo tẻ, như cháo hến, cháo trai, cháo lòng, cháo cá, cháo ngao, cháo hoa cà muối, cháo gà, cháo ruốc, cháo sườn, cháo chân giò, cháo đậu phụ rim, cháo lươn, cháo đỗ đen, cháo đỗ xanh, cháo thịt nạc băm,... Hồi đơn vị tôi đóng quân gần mấy bản người Nùng, thấy các tộc người xung quanh gọi là Nùng "cháo". Gọi là Nùng "cháo" vì dù nhà rất nhiều thóc gạo nhưng bà con không ăn cơm, chỉ ăn cháo. Tôi hỏi tại sao không ăn cơm, bà con bảo ăn cháo để đi nương có ra mồ hôi không phải đem theo nước? Vào nhà người Nùng "cháo" là thấy trên bếp lửa giữa nhà sàn đặt một nồi cháo to, cao như thùng gánh nước, suốt ngày bốc khói. Một lần đi công tác, định chiều sẽ về đơn vị ăn cơm, dè đâu gặp nước lũ tràn qua, không thể vượt suối. Trời tối, mấy anh em rủ nhau đến nhà bà con người Nùng "cháo". Biết chúng tôi đang đói, bà con mời ăn cháo, nhưng lại bảo phải chờ một lúc. Ra "lần" nước (ống nứa dẫn nước từ nguồn nước trên núi về) sau nhà rửa chân tay, tôi thấy cô con gái nhà chủ đang hí húi vớt ốc suối ngâm từ chậu rồi đặt lên thớt, lấy dao chặt hết phần đít nhọn. Tôi hỏi để làm gì, cô bảo để các anh ăn cháo. Sau cô bê rổ ốc vào bếp, đổ xuống chảo, rắc muối, đảo xèo xèo trên bếp. Xong cô múc ốc ra bát to, múc cháo ra bát nhỏ, mời chúng tôi. Anh em loay hoay chưa biết ăn thế nào, ông chủ nhà liền nhặt một con ốc đưa lên miệng hút "xuỵt" một cái rồi húp một miếng cháo, vừa ăn cháo vừa nhai. Nắm được kỹ thuật, chúng tôi làm theo. Vừa hút ốc, vừa húp cháo. Chẳng nhớ có ngon hay không, song chắc chắn hôm đó mỗi tay làm mấy bát liền!
Dường như tất cả các loại bún cháo, bánh trái kể trên đã được chế biến để chống lại cái đơn điệu của bát cơm hằng ngày, đó là chưa nói vào lúc đói kém, nấu cháo hay làm bún thì "dôi ra" hơn, ít gạo mà vẫn có thể làm được cái gì đó cho cả nhà ăn. Rồi chính sản vật tên gọi là bún cũng được chế biến thành nhiều món khác nhau. Liệt kê sơ sơ cũng thấy cơ man món liên quan đến bún, từ bún lòng lợn, bún đậu phụ đến bún bò giò heo, bún nem, bún mắm, bún cá, bún sườn, bún chân giò, bún chả, bún ốc, bún bò, bún riêu cua, bún mọc, bún thang, bún bung rau cần cá chép, bún gà, bún ngan, bún hến,... Ở Hà Nội gần đây, xuất hiện các món phở trộn, miến trộn, ăn thấy na ná như bún bò Huế vì công thức chẳng mấy khác nhau, ngoài việc thay bún bằng bánh phở và miến. Rồi nữa là bún riêu cua thịt bò, bún ốc thịt bò. Ngay bún riêu cua bây giờ cũng khác, một số cửa hàng cho vào bát bún đủ thứ, từ thịt băm vo viên đến giò, chả, dọc mùng, giá trần, không còn mùi vị đặc trưng của bún riêu cua. Nhiều loại như thế nhưng chế biến theo cách nào thì bún vẫn là món ăn chơi, món ăn sáng, chứ không phải là thứ để ăn thay cơm.
Ðầu thập kỷ 60 thế kỷ trước, ở Hà Nội sự ăn uống vẫn còn nhiều nét thanh cảnh. Thời ấy bún chả bán tại các quán nhỏ ở Ðình Ngang, Ngõ Gạch, ngõ Phất Lộc, chợ Ðồng Xuân,... Các quán này thường không đông người, chả nướng đến đâu bán cho khách đến đó. Ai thích ăn loại chả nào thì gọi chả ấy. Mỗi suất ba đĩa nhỏ, đĩa đựng chả, đĩa đựng bún, đĩa đựng rau sống, bát nước chấm. Chả nướng xong, nhà hàng mới đưa ra "tuốt" từ xiên vào đĩa, nên chả nóng hôi hổi. Về sau, chiến tranh xảy ra, nguồn thực phẩm không còn như trước, ở Hà Nội, hàng bún chả cũng thưa thớt. Hằng tháng, mỗi gia đình chỉ có trên dưới cân thịt lợn mua theo tiêu chuẩn tem phiếu, muốn rán tý mỡ thì phải nhịn thịt kho, nếu rim hay kho thì mỗi người chỉ được vài ba miếng, thế là bún chả, bún nem có cơ hội lên ngôi trong các gia đình. Nhà nào tổ chức ăn tươi, thậm chí là mời khách, thường làm bún chả, bún nem. Làm bún chả thì mấy lạng thịt được phân chia cẩn thận, ba chỉ làm chả miếng, thịt vụn và bạc nhạc thì làm chả băm, ướp xong xếp vào que tre và vừa quạt vừa nướng trên bếp than, thơm lừng, "điếc cả mũi hàng xóm". Nếu làm bún nem thì trước hết phải lo khoản mỡ (nhiều khi là chất béo gì đó, bết như sáp ong, thường được gọi là "mỡ thực vật"), vì rán nem rất tốn mỡ. Còn phần thịt thì lạng bỏ hết bì, rồi băm. Thịt ít hay nhiều đều làm nem được tất vì còn được độn thêm miến, su hào hoặc củ đậu thái nhỏ, nhà nào sang thì độn bằng giá đỗ, thêm mộc nhĩ, hành củ, quả trứng đánh tơi,... nữa là cuốn được những cái nem to, rán vàng hươm, đố ai biết ở trong có bao nhiêu thịt. Vậy mà chỉ với mấy lạng thịt, dăm "bò" gạo đổi bún, thêm rổ rau sống, âu nước chấm, dưa góp nữa là cả nhà xì xụp no nê, xong một bữa tươi!
Dăm năm trở lại đây, đời sống đi lên, xu hướng tới ăn uống ở nhà hàng, mua thức ăn chế biến sẵn ở siêu thị và cả sự ngần ngại của một số bà nội trợ phải nấu nướng cách rách, đã lấn át các bữa bún chả tại gia đình. Bún chả trở lại với vai trò là món ăn chơi, thành bữa trưa của các chị các cô, hay anh đàn ông nào muốn bữa trưa được xơi một món vừa có thể uống bia rượu lại vừa ngon miệng, dễ tiêu. Ở Hà Nội bây giờ, bún chả chủ yếu bán vào buổi trưa. Cách đây năm bảy năm, tôi thấy nhà hàng nướng xong là cho luôn chả vào bát nước chấm, vào mùa đông nước chấm được đun nóng. Có lẽ làm như thế vừa đúng định xuất, phù hợp với khoảng thời gian nghỉ trưa, lại đỡ phải bày biện, hợp thời tiết? Thú thực tôi không có cảm tình với cách để chả ngâm trong nước chấm, vì chả nướng có tý giòn giòn của phần thịt bên ngoài đã bị nướng cháy, ngâm vào nước thì cái tý giòn giòn kia đã bị mềm rồi, chưa nói chả băm ngâm trong nước bị rữa, ăn mất ngon. Lang thang Hà Thành, ai muốn ăn bún chả theo lối ngày trước, vẫn có thể tìm ra món chả nướng bằng que tre, chả riêng và nước chấm riêng...
