Tất cả các dòng sông thẩy đều chảy theo trục Tây-Đông. Song hao trúng thủy triều đông cách là vậy. Thế mà nước Việt lại phát triển theo chiều dọc, hẹp bề ngang. Trời cao biển dài. Có thể nói nước Việt là đất nước của những cửa sông. Sông Hồng ở miền bắc, sông Lam, sông Hương, sông Hàn, sông Thu Bồn, sông Côn, sông Cửu Long... Nước Việt được cái thế của thủy thổ cân bằng. Thủy thổ cân bằng chính là Đạo. Bên cạnh những dòng sông ấy là một tiểu vùng văn hóa nằm trong vùng văn hóa Việt. Văn hóa Việt đặc sắc, khác biệt và phong phú vì lẽ đó. Phạm vi bài này xin chỉ được nhắc đến văn hóa Việt trong ẩm thực. Chính xác là gia vị, rau gia vị của người Việt. Bắc trung nam, thành thị thôn quê mỗi nơi mỗi vị. Bốn mùa rau quả, hương, vị, sắc. Xin nhắc lại: đa dạng, phong phú và khác biệt với các nước khác.
Gia vị thì không làm nên món ăn, nó chỉ chiếm 0,1% nhưng nếu thiếu gia vị thì món ăn ấy chưa thể gọi là món ăn.
Hôm qua mẹ tôi khoe, ra chợ mua được chục quả khế chua, cho tủ lạnh, muốn ăn mắm tép là có ngay. Khế ngọt mua vài tạ cũng có nhưng khế chua giờ rất hiếm, thấy là phải mua dự trữ. Mắm tép bắt buộc phải có khế chua, chuối xanh, gừng thái chỉ, hành chẻ... Mấy người dễ tính thay tạm khế chua bằng dứa thì không bàn.
Em gái tôi nhớ lại hồi nhỏ đi học, một lần bị phạt vì mang quýt hôi vào lớp, dù đã bọc mùi xoa giấu ở đáy cặp sách vẫn bị cô giáo phát hiện. Chỉ quýt hôi mới thơm, mới là gia vị không thể thiếu trong món chả rươi. Nếu mua được quýt hôi ở Bắc Sơn (Lạng Sơn) thì chuẩn nhất.
Tôi nhớ món rau muống xào của bà nội. Ngoài tỏi đập giập, ớt tươi, một lát chanh để ngoài, ai ăn thêm tự vắt còn bắt buộc phải có mấy cọng rau kinh giới. Tất cả đều là gia vị thôi nhưng giả sử thiếu thì đâu còn là món rau muống xào độc đáo của người Việt. Chỉ rau xào thôi mà ngần ấy gia vị.
Con gà cục tác lá chanh/con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi... Măng xào thịt bò mà không có rau ngổ thì nuốt sao nổi? Rồi thì thơm Láng trong đĩa bánh cuốn, cà cuống trong bát bún thang, nem rán thì lại đi với tía tô lá non, bún riêu thì hoa chuối, lá chanh và gừng trong bát nước chấm ốc luộc, thì là trong bát canh cá, rồi còn nấm hương trong bát canh bóng, mộc nhĩ trong giò thủ, thảo quả trong nước dùng phở bò, mùi già nấu chè kho, v.v.
Chỉ cần qua các loại gia vị, rau gia vị đã thấy được chân dung ẩm thực Việt. Ăn không chỉ là ăn, món ăn không chỉ là món ăn. Qua chuyện ăn uống sẽ thấy được nền nếp gia phong, tính tình của người Việt, văn hóa của người Việt.
