Thấm, ngấm với món Huế

1/Muốn mở bán một quán ăn ở Huế, người ta phải đắn đo không kể xiết vì người Huế vốn kỹ tính trong việc nêm nếm. Nấu bán cho người địa phương ăn được đã khó, còn với khách du lịch thì càng khó hơn bởi nhu cầu thưởng thức món ăn ngon còn thể hiện qua việc kho phải thấm, ướp phải ngấm, trình bày phải đẹp và quan trọng nhất là phải an toàn thực phẩm.

Hiện tại, tỉnh Thừa Thiên Huế đang xây dựng môi trường du lịch “Văn minh - Thân thiện - An toàn - Giàu bản sắc”, để thực hiện được mục tiêu đó, vấn đề bảo tồn và thúc đẩy giá trị ẩm thực Huế luôn được lưu tâm. Khách du lịch đến Huế luôn ấn tượng với các món ăn bởi sự đa dạng và chất lượng. Sự biến thiên của văn hóa làm cho ẩm thực thay đổi ít nhiều nhưng cái mới lạ không xung đột với tính nguyên bản mà bổ sung và cộng hưởng để cùng nhau tạo nên một nền ẩm thực Huế trong thời đại mới. Những món ăn mới nổi trên mạng xã hội vài năm trở lại đây như bánh ép, tré trộn chính là minh chứng cho điều này. Nó là nét chấm phá tô điểm thêm cho sự đa dạng ẩm thực của Huế.

Hướng dẫn viên Phạm Thị Quỳnh Thi (Công ty TNHH Thương mại và Du lịch Long Mã, TP Huế) cho biết: “Ẩm thực là một phần rất quan trọng trong việc khai thác và xây dựng tour du lịch của công ty Long Mã. Chúng tôi khai thác câu chuyện xoay quanh tính nguyên bản từ vùng nguyên liệu, phương pháp chế biến của nghệ nhân đến cách bài trí món ăn. Những câu chuyện về nguyên liệu đặc trưng của Huế như trái vả, củ gừng, cây sả, lọ mắm ruốc được nghiên cứu, xây dựng kỹ để lồng ghép vào quá trình thưởng thức món ăn của du khách”.

Nhu cầu của khách du lịch hiện nay thay đổi và đa dạng hơn. Khách quốc tế khi đến Huế thường có nhu cầu trải nghiệm ẩm thực ngay tại các làng nghề. Chị Quỳnh Thi cho biết, trong quá trình xây dựng lịch trình tham quan thì phần food-tour (khám phá món ăn) rất quan trọng. Yếu tố hàng đầu mà công ty quan tâm khi dẫn khách đến trải nghiệm ẩm thực là an toàn vệ sinh thực phẩm. Cùng với đó là sự gợi mở các câu chuyện liên quan tới các địa danh. Điều này giúp du khách biết đến và hiểu hơn về nguồn gốc, chất lượng sản phẩm của món mình đang được thưởng thức.

2/Cồn Hến, một điểm dừng chân thuộc phường Vỹ Dạ, nơi có nhiều món đặc sản làm từ con hến như cơm hến, bún hến, hến trộn, mì hến nên du khách thường thắc mắc về nguồn gốc nguyên liệu. Chủ một quán cơm hến đầu đường Ưng Bình cho biết: “Thực tế nguồn hến sông Hương đang ngày càng cạn kiệt nên tôi thường nhập thêm hến ngoài vùng phá Tam Giang đưa vào. Cái vị, mầu sắc của nước luộc rất quan trọng nên mỗi ngày, tôi đều tự tay luộc, đãi hến. Du khách đến ăn tỏ ý muốn xem chỗ chế biến hến tôi đều dẫn ra sau bếp để họ biết về nghề và cũng hiểu thêm về chất lượng của mỗi bát nước, con hến sau khi luộc, đãi”.

Kinh doanh ăn uống, đặc biệt là ẩm thực đường phố để tồn tại được thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho du khách luôn phải được ưu tiên. Tại chợ Đông Ba (thành phố Huế), các cửa hàng ăn uống vẫn giữ được giá trị truyền thống. Từ cách chọn nguyên liệu đến việc chế biến, bài trí món ăn vẫn mang đậm nét xưa cũ. Không lạm dụng chất tạo ngọt, chọn lựa nguồn thực phẩm chất lượng khiến nhiều quầy hàng tuy đơn sơ, nhỏ gọn nhưng vẫn luôn được khách tìm đến.

Thường xuyên dẫn khách du lịch ghé chợ Đông Ba, hướng dẫn viên Quang Thành nhìn nhận, ẩm thực Huế luôn giữ được nét đặc trưng trong từng câu chuyện, từng món ăn và trong cả hương vị. Tất cả hướng đến sự chỉn chu, tỉ mỉ nhất như chính cái cách mà người Huế làm ra một món ăn và tự hào về nó. Ở Huế có nhiều làng nghề ẩm thực với các món đặc trưng như bánh canh làng Nam Phổ, bánh xèo cá kình làng Chuồn, ốc làng Triều Thủy... “Hiện các món ăn này đang được nhiều bạn trẻ đưa vào các kênh cá nhân để quảng bá, điều đó làm nên sự đa dạng về ẩm thực xứ Huế. Tuy nhiên để món ăn giữ được nguyên vị truyền thống và an toàn thực phẩm, cần có những chính sách hỗ trợ, định hướng lâu dài cho những người buôn bán, kinh doanh ẩm thực nhỏ lẻ để họ luôn tâm huyết với nghề và giữ mãi hương vị của món ngon”, anh Thành góp ý.