Bánh Huế, công nhiều hơn của
Những ngày đầu tháng Chạp, mấy chục gốc mai vàng trước kinh thành Huế chớm nở vài cánh hoa. Hoa mai vàng nở chưa nhiều nhưng đủ báo hiệu Tết Nguyên đán Bính Ngọ 2026 đã gần kề. Các ngả đường ngoài phố, dòng người xuôi ngược dần đông đúc hơn. Chợ Đông Ba, phố cổ Bao Vinh... chật kín những đôi quang gánh.
Trái ngược với không khí nhộn nhịp ngoài kia, ngôi nhà nhỏ của anh Trần Thanh Quang, 48 tuổi, trú phường Thuận Hóa vẫn yên tĩnh. Từ xa, chút hương thơm nhẹ của bột nếp cùng vài nguyên vật liệu khác như mè rang, đậu phộng giòn tan… như đưa con người quay về những ngày xưa cũ. 30 năm qua, anh Trần Thanh Quang vừa học, vừa thực hành chế biến ẩm thực Huế nói chung và bánh truyền thống Tết nói riêng. “Càng tìm tòi ẩm thực xưa, tôi càng say mê. Say rồi thì luôn muốn hiểu tường tận từng món ăn. Chỉ riêng về bánh truyền thống Huế trong ngày Tết, tôi phải trải qua nhiều năm tháng học hỏi, rèn luyện với nhiều nghệ nhân để tay nghề đạt đến mức độ nhuần nhuyễn”, anh Quang bày tỏ.
Trong nếp sống của người Huế, Tết Nguyên đán là dịp quan trọng để gia đình, dòng họ quây quần bên nhau. Mọi gia đình đều duy trì nguyên tắc dâng lên bàn thờ tổ tiên các món đặc sản truyền thống. Chính vì lẽ đó, bánh Tết là phần quan trọng không thể thiếu.
Sự đa dạng của bánh truyền thống Huế đến từ nguyên liệu, mầu sắc, cách chế biến. Nổi trội là các loại bánh như bánh khảo, bánh in đậu xanh, bánh phục linh, bánh tế điều, bánh liên ngẫu, bánh hắc ngọc cao, bánh vũ lương khương sinh, bánh đậu xanh cốt dừa, bánh củ sâm…
Vừa hoàn thành tháp bánh tế điều cao chín tầng, trên cùng là hình con ngựa bằng bột mầu đỏ (linh vật của năm Bính Ngọ), anh Quang nhấn mạnh tầm quan trọng của mầu sắc gói nên tháp bánh. “Đó là mầu của dân tộc, ngũ sắc của người Huế. Khi nhìn vào tháp bánh, bất kỳ ai cũng dễ dàng nhận ra hình ảnh quê hương, xứ sở của chính bản thân mình. Từ quan sát của đôi mắt, nỗi nhớ quê nhà sẽ đi thẳng đến trái tim chúng ta”, anh Quang chia sẻ.
Bánh thiên thọ bính là kết quả từ sự sáng tạo của anh Quang. Thiên thọ bính vốn là loại bánh được tạo từ 100% bột nếp. Tuy nhiên, anh Quang muốn tăng thêm chút ngọt ngào cho chiếc bánh. Bên ngoài vẫn là lớp bột nếp trắng tinh, mềm dẻo. Điều mới mẻ đến từ phần mứt ở chính giữa, tạo cảm giác giòn sựt, ngọt thanh.
Bên cạnh đó, bánh khảo đặc biệt hơn bởi có hình chữ nhật. Nguyên liệu chính của bánh này vẫn là bột nếp. Điểm khác biệt là phần nhân bên trong gồm mè, đậu phộng, mứt bí đao, có thêm chút mỡ heo tăng độ béo cho bánh.
Cùng với những loại bánh thông dụng, anh Quang dành sự quan tâm với bánh bài. Ngày xưa, bánh bài chỉ xuất hiện trong cung cấm. Tên gọi bánh bài xuất phát từ việc chiếc bánh được cắt thành 5 lớp rất mỏng, theo hình thẻ bài (thường được các vị quan đeo trên ngực). Khi thưởng thức bánh bài, phần bột bánh tan ra rất nhanh. Từ thời xưa, bánh bài là phần không thể thiếu trong các buổi thưởng trà. Kỹ thuật căn bản khi làm bánh bài là công đoạn ủ hoa vào nguyên liệu rồi phơi sương chiếc bánh từ 7 - 10 ngày. Nhiều năm qua, anh Quang duy trì việc chế biến bánh bài. Một phần là do nét ấn tượng của loại bánh này. Mặt khác, anh Quang muốn ghi chép, lưu lại từng công đoạn làm bánh bài đạt đến độ chỉn chu, cụ thể nhất.
Nét tính cách của người Huế nổi bật ở tính kỹ lưỡng. Trong câu chuyện bánh mứt ngày Tết, họ càng thêm khắt khe. Sinh ra và lớn lên trong gia đình có hai thế hệ làm bánh Huế, anh Quang cho rằng, chính nền tảng từ gia đình đã hỗ trợ rất nhiều cho anh khi tìm lại những hương vị bánh ngày xưa. Khi làm bánh truyền thống Huế, ngưỡng đạt chuẩn không đơn thuần là vị ngọt, vị béo thơm… mà cần dựa trên sự cân bằng trong cảm xúc của người thợ.
“Dù là loại bánh nào của người Huế cũng đều có một điểm chung là làm rất lâu, cầu kỳ. Chỉ cần một bước bị lệch công thức là rất khó để bảo đảm hương vị thành phẩm đạt chuẩn. Một khi đã lệch hương vị thì chắc chắn bỏ luôn mẻ bánh, không thể điều chỉnh”, anh Quang cho biết.
Những chiếc bánh Tết luôn ngọt ngào
Theo anh Quang, nét hoa mỹ của bánh Huế cần được hiểu ở việc, trong mỗi gia đình, các thế hệ đi sau luôn tưởng nhớ đến tổ tiên. Họ mong muốn dâng những loại bánh mứt ngon nhất lên bàn thờ ngày Tết. Đó là nền tảng gắn kết, giữ ngọn lửa ấm trong gia đình, dòng họ.
Bên cạnh đó, nét hoa mỹ còn được thể hiện bằng công thức “công - tỉ - mẫn”. Nghĩa là một người thợ cần dụng công, tỉ mỉ và cần mẫn mới có thể tạo ra mẻ bánh đúng vị, đúng hương.
Thông thường, khách hàng tìm đến anh Quang luôn thể hiện sự trân trọng từng chiếc bánh. “Khi tôi giao tháp bánh cho vị khách hàng gốc Huế đang sống ở xa, họ dùng một chiếc khay rất đẹp để bày tháp bánh. Chỉ từ một chi tiết nhỏ đó, bản thân tôi như được gặp lại ký ức thuở nhỏ của mình”, anh Trần Thanh Quang bày tỏ.
Khéo léo đặt từng hộp bánh hình vuông lên khay gỗ, đó là công đoạn “sờ” trong quy trình ba bước được anh Quang đúc kết, gồm “thấy, sờ và ăn” bánh. Nếu chỉ nhìn vẻ bề ngoài của bánh sẽ rất dễ quên. Do đó, việc thưởng thức độ giòn, dẻo, thơm của từng nguyên liệu bên trong sẽ giúp bánh Huế thật sự được sống và tồn tại. Tết đến xuân về, thông qua ẩm thực để giới thiệu nét đẹp văn hóa của quê hương chính là cách đưa con người được trở về với những mảnh ghép xa xưa.
Từ câu chuyện cánh hoàng mai vàng ươm đến dáng vẻ thanh thoát, dịu dàng của người con gái Huế, anh Quang mở ra góc nhìn về văn hóa ngày Tết của xứ này. Anh Quang nhìn nhận: “Trong một “thế giới phẳng” như hiện nay, nếu chúng ta không biết giữ gìn những giá trị văn hóa thì rất đáng tiếc. Khi tôi tiếp xúc với những gia đình có dòng dõi Hoàng tộc ở Huế, họ luôn mong muốn con cháu mình biết và thực hành từng nét đẹp xưa. Trong đó, nổi bật hơn cả là ẩm thực cung đình và bánh, mứt Tết. Bởi vậy, Huế có một vị trí rất đàng hoàng, chỉn chu trên “bản đồ” ẩm thực Việt Nam. Chúng ta cần tự hào và giữ nét đẹp đó”.
Anh Dương Công Thành, một người dành tình cảm đặc biệt cho bánh Huế, cho rằng, bánh Huế không chỉ để ăn mà còn để cảm. Cái “lắng nghe” ở đây không nằm ở tai, mà ở sự chậm lại của tâm hồn. Khi bánh tan trong miệng, hương vị không ập đến dữ dội mà thấm dần, như cách từng nét đẹp văn hóa Huế hiện diện trong đời sống. Nhẹ, sâu và kín đáo.
“Bánh Huế mang trong mình nếp sống của một vùng đất từng quen với lễ nghi, với tiết chế, với sự tinh tế được gạn lọc qua thời gian. Nó không phô bày, không tìm cách chinh phục tức thì mà mời gọi người ta bước vào một khoảng lặng. Trong khoảng lặng ấy, ký ức, hoài niệm và cả sự dịu dàng rất Huế cùng nhau ngân lên, chậm rãi như nhịp trống chầu xưa.
Bởi vậy, bánh Huế không cần tiếng tán thưởng ồn ào. Giá trị của nó nằm ở khoảnh khắc người ăn bỗng lặng đi, nhận ra mình vừa chạm vào một điều gì đó rất mong manh nhưng bền bỉ. Đó là văn hóa, thời gian và lòng người”, anh Thành chia sẻ.
Có thể thấy, bánh truyền thống Huế đã đạt đến ngưỡng tinh hoa. Do vậy, những thế hệ sau này như anh Trần Thanh Quang luôn tự dặn lòng phải thấu hiểu những mong muốn, gửi gắm của thế hệ tiền nhân trong câu chuyện giữ gìn nét đẹp ẩm thực Huế và bánh truyền thống ngày Tết.
Sau hàng chục năm học hỏi, đúc kết kinh nghiệm về các loại bánh truyền thống Huế, anh Trần Thanh Quang đang triển khai việc mở các lớp trao truyền kỹ thuật làm bánh cho lớp trẻ. Lớp học làm bánh Huế sẽ là một “bến đỗ” cho tâm hồn thế hệ trẻ. Thông qua bánh mứt, trà đạo, nghệ thuật cắm hoa… anh Quang tập trung vào việc bảo vệ nét đẹp ẩm thực Huế nói chung. Trong văn hóa Huế, từ việc cắm hoa trên bàn thờ đến sắp xếp, bày biện mâm cỗ phải đúng kiểu. Khi làm một loại bánh được xem là khó sẽ giúp người thợ rèn luyện tính kiên trì. Bởi vậy, không gian làm bánh tại nhà của anh Quang luôn yên tĩnh. Cùng với những nguyên liệu nằm ngay ngắn, chỉ có đôi tay và các giác quan của người thợ cùng hoạt động.
