Cảm hứng sáng tạo từ gian bếp

Thì ra, thú ẩm thực - một trong những bản năng gốc của loài người, lại chiếm một khoảng lớn trong những hồi ức. Khi ăn không đơn thuần chỉ là để tồn tại, mà đã vươn đến tầm nghệ thuật, đã gắn cùng kỷ niệm, nó sẽ sống dai dẳng, có khi còn hơn cả một cuộc tình.

Gian bếp, vì thế có một vị trí không thể xem thường. Lịch sử ghi nhận bà Mamie Eisenhower, phu nhân của Tổng thống Dwight D. Eisenhower, hay đệ nhất phu nhân Nancy Reagan... là những người hết sức chú trọng đến gian bếp của Nhà Trắng. Đương kim đệ nhất phu nhân nước Mỹ, bà Michelle Obama, đã làm cuộc vận động ăn uống an toàn trên toàn nước Mỹ. Bà thiết kế khu vườn trồng rau cổ động ăn rau xanh, mang đầu bếp đến trường học hướng dẫn cách ăn uống, thiết lập quầy rau ở mỗi trường tiểu học. Năm 2015, bà tổ chức cuộc thi thiết kế thực đơn ăn trưa dành cho học sinh tiểu học với phần thưởng là một bữa tiệc cho cả gia đình tại phòng ăn tổng thống.

Các siêu sao Hollywood giờ đang có mốt nghiên cứu món ăn và mở nhà hàng, chuỗi thức ăn. Nữ danh ca Beyoncé đã giới thiệu dịch vụ thức ăn chay giao đến tận nơi của mình. Ngôi sao điện ảnh Gwyneth Paltrow vốn nổi danh với lối sống xanh và sạch đã quyết định cùng một huấn luyện viên thể dục nổi tiếng tại Mỹ xây dựng chuỗi dịch vụ ăn uống mang tên 3 Green Hearts. Còn ở Việt Nam, trào lưu mở nhà hàng, quán ăn đã trở thành niềm vui sáng tạo và thử nghiệm khả năng kinh doanh của khá nhiều người nổi tiếng.

Chuyện bếp núc của những người nổi tiếng cũng làm tôi nhớ lại hình ảnh bà Phạm Thị Việt Nga- người đàn bà số 1 của Dược Hậu Giang. Bà tổ chức một chuyến xe, đến một vài nơi làm hội nghị khách hàng, sau đó đổ bánh xèo kiểu Cần Thơ mời các bác sĩ, dược sĩ, nhà thuốc, đại lý... đã giúp công ty bà lâu nay thưởng thức. Công thức “cá nhân hóa việc chăm sóc khách hàng” chỉ thông qua ý tưởng thoạt nghe ngỡ quá giản dị này, đã nhanh chóng chinh phục mọi trái tim.

Vậy mới nói, khi trí tuệ xen vào... gian bếp, giới hạn của điều kỳ diệu đã trở thành... không giới hạn.

Năm 2013, chị Thúy Quỳnh - đồng sở hữu hai nhà hàng Indochine & Le Tonkin ở Hà Nội, một Phật tử được các thầy tín nhiệm nhờ làm cỗ chay cho một đàn lễ gần năm nghìn người. Mặc dù đã quản trị một hệ thống rất chuyên nghiệp nhưng với chị Quỳnh, đó vẫn là một kỷ niệm của sự vất vả do phục vụ cho quá đông người, lại không ở gần Hà Nội và thời gian ăn uống chỉ bó gọn trong khoảng một giờ đồng hồ. Lúc đó trong chị đã manh nha ý nghĩ phải có một cách nào đó để chế biến đồ chay bảo đảm các tiêu chí: Lành- Ngon- Nhanh. Ý tưởng đó đã trở thành quyết tâm, sau chuyến đi của chị và những người thân thiết đến Tứ Động Tâm Thánh Tích ở Ấn Độ 12 ngày. 36 bữa ăn “như một” thật là quá khổ với một người luôn đề cao triết lý “kiêng đồ dở, ăn đồ ngon”. Từ nung nấu phải tìm cho ra một “cái gì đó” để trong bất cứ cảnh huống nào cũng có thể nấu được những món ăn ngon, bổ dưỡng lại thanh lành đã khiến gian bếp của nhà hàng Le Tonkin cho ra đời lần lượt bảy loại cốt gia vị. Đó là cốt nấm chay, cốt kho chay (vị riềng), cốt phở chay (vị gừng poaro), cốt phở chay (vị quế hồi), cốt cary chay, cốt lẩu chua cay, cốt canh chua. Mỗi loại cốt gia vị là để tra vào một vệt món ăn. Chẳng hạn, để có một bát phở bò ngon trong vòng 10 phút, bạn chỉ cần đun nước lã và khi sôi lên, thả vào đó một thìa con cốt phở chay vị quế hồi. Bánh phở đơm ra bát, hành tây hành hoa xắt mỏng, mùi tàu rau thơm thái nhỏ rải lên, chan nước dùng đang sôi sùng sục vào, thế là đã có ngay một bát phở chay thơm lừng vị bò. Nếu bạn không là người ăn chay thì bát phở chỉ cần thêm những lát thịt bò thái mỏng tang là hoàn hảo. Cốt gia vị chay được sáng tạo để nấu theo hương vị mặn nên cả người ăn chay hay mặn đều có thể dùng được. Trong cốt gia vị chay đã có đủ cả độ mặn nên không cần thêm bất cứ gia vị nào khác. Hay là bạn có thể dùng cốt kho chay vị riềng để ướp cá kho, ướp thịt om giả cầy, ướp cá lăng để làm món chả cá theo kiểu Lã Vọng... Nấu ăn cũng là một hành động sáng tạo. Bởi vậy mới có chuyện, có người bạn chị Thúy Quỳnh đã dùng cốt kho chay vị riềng để ướp cá trong món cá sốt cà chua và sự “phăng-te-di” này cũng đem lại cho vị giác một cảm giác là lạ, song hoàn toàn có thể chấp nhận được.

Bếp trưởng hai nhà hàng của chị Thúy Quỳnh, anh Lê Cường chính là người đã biến ý tưởng của chị thành hiện thực. Anh cho biết, món ăn bao giờ cũng phải tương ứng với ngũ hành. Thí dụ như đồ chay nhiều vị âm (đậu phụ) thì gia vị tất phải thêm vị dương (dầu mè, gừng, sả, ớt, tiêu...). Các loại cốt gia vị từ gian bếp Le Tonkin đều được cô đặc từ các loại rau củ hữu cơ theo mùa, kết hợp với gia vị nấm đông cô và dầu ăn. Rau củ chủ yếu được lấy từ một nông trại ở Tân Hội, Đà Lạt và gần đây thêm từ nông trại rau hữu cơ GREENER Hoài Đức, Hà Nội của kiến trúc sư Nguyễn Hoàng Phương. Mùa nào thức ấy, độ ngọt đến thấm thía của các loại cốt gia vị này được cô đặc từ củ cải, ngô, mía... Gia vị để lên mùi đặc trưng như sả, ớt, me, gừng... thì mùa nào cũng có. Sáng tạo là không có giới hạn. Điều này đúng cả trong một câu chuyện “nhỏ xíu” như là chế biến một loại cốt gia vị chay. Chẳng hạn như, hành tây khi kết hợp cùng rau củ phù hợp sẽ tăng độ ngọt, thơm lên rất nhiều nhưng các thầy ăn chay trường lại không ăn được, vậy nên phải thay bằng poaro. Hoặc là dầu gừng, dầu nấm cho thành phẩm lên mầu sắc đẹp và hương vị thơm lừng nhưng có thực khách lại thích thật thanh. Tất cả những phản hồi đó của thực khách, đều được chị Thúy Quỳnh và anh Lê Cường nghiền ngẫm, tiếp tục điều chỉnh.

Chị Thúy Quỳnh điềm đạm nhận định, bảy loại cốt gia vị chay hiện vẫn chỉ là một dạng home-made của Le Tonkin, tuy rằng nó đã vươn xa ra ngoài gian bếp chật hẹp này từ khá lâu, không chỉ ở trong nước mà còn được xách tay đến Mỹ, Đức, Canada, Đan Mạch, Thụy Sĩ, Pháp, Singapore. Nhưng để đưa sản phẩm ra thị trường rộng lớn và xây dựng nó thành một thương hiệu, cần phải có những chứng chỉ cũng như quan tâm đến việc bản quyền. Những điều đó đã nằm trong kế hoạch của chị Thúy Quỳnh và cộng sự - những người đã và đang ứng xử với các món ăn bằng cả trái tim và trí tuệ. Đó là hành động của những người dám chán sự cũ kỹ.

Cốt 7 gia vị chay Le Tonkin.