Từ truyền thống tới hiện đại
Sự nghiêm túc và chuẩn xác đầy khắt khe ấy, bếp trưởng (chef) Kei Kobayashi - đầu bếp Nhật Bản (và cả châu Á) đầu tiên giành được ba sao Michelin cho một nhà hàng ở Paris - đã học được từ một trong những người thầy đầu tiên của mình ở Pháp: "Bếp trưởng là vua!".
Sau khi giành được ngôi sao thứ ba - mức tối đa - cho nhà hàng Kei ở Paris vào năm 2020, Kobayashi hiện đã mang khát vọng chinh phục trở lại quê nhà Nhật Bản, nơi ông đã mở tới... bốn nhà hàng trong hai năm qua.
"Nắm vững nghệ thuật nấu ăn kiểu Pháp" đã trở thành một yếu tố đặc trưng gắn với những đầu bếp Nhật Bản. Tại Tokyo, nơi có nhiều nhà hàng được gắn sao Michelin hơn bất kỳ thành phố nào khác trên thế giới, có tới bốn trong số hàng chục nhà hàng từng nhận ba sao Michelin phục vụ ẩm thực Pháp.
Kobayashi cũng không ngoại lệ. Song, ông còn muốn cho công chúng thấy "ẩm thực Pháp có thể thăng hoa như thế nào với các nguyên liệu đặc trưng của Nhật Bản", như thông điệp ngày chính thức khai trương nhà hàng Kei Collection Paris, trên tầng cao nhất của tòa tháp Toranomon Hills.
Tại Kei Collection, Kobayashi đã dũng cảm đưa một số món ăn cổ điển Nhật Bản vào thực đơn kiểu Pháp, bao gồm cà-ri và cốt-lết bò tẩm bột, bên cạnh những món cầu kỳ hơn như nghêu lớn nướng bơ, cá ngừ hun khói với bọt phô-mai trắng, hoặc cá ngừ và trứng cá muối được cuốn một cách tinh tế.
Trong buổi khai trương nhà hàng, Kobayashi xuất hiện với mái tóc nhuộm vàng pha lẫn bạch kim, mặc chiếc áo khoác trắng hai khuy truyền thống của đầu bếp thêu ba ngôi sao Michelin bên ngoài chiếc quần đen và đi giày thể thao New Balance da lộn mầu xanh lá cây. Một chiếc đồng hồ Audemars Piguet được đeo trên cổ tay. Tất cả toát lên sự kết hợp thú vị giữa truyền thống và hiện đại.
Vượt đại dương theo đuổi đam mê
Cậu bé Kei Kobayashi lớn lên ở Nagano, miền trung Nhật Bản, nơi cha cậu làm đầu bếp. Mẹ cậu tự nấu bữa tối, trong đó có món cơm cà-ri mà cậu yêu thích. Nhưng Kei cho biết, mình không học nấu ăn từ cả cha lẫn mẹ.
Thay vào đó, Kei bị thu hút bởi hình ảnh người đầu bếp Pháp Alain Chapel trong bộ phim tài liệu cùng tên. Bỏ học cấp ba, Kei Kobayashi xin vào làm tại một nhà hàng Pháp ở địa phương. Năm 19 tuổi, Kei chuyển đến Tokyo để làm việc cho Ikuo Shimizu, một bếp trưởng chủ yếu tự học mà thành danh, người đã đào tạo cơ bản cho cậu về cách chế biến thịt và cá.
"Tôi nghĩ cậu ấy thật sự là một nghệ nhân. Cậu ấy đặc biệt quan tâm đến các chi tiết, như hình dạng của những con dao và cách mài chúng", Shimizu nói về Kobayashi, trong một cuộc phỏng vấn tại nhà hàng của mình ở một khu phố yên tĩnh, nơi ông phục vụ những bữa ăn mộc mạc kiểu Pháp.
Được đam mê thúc đẩy, Kobayashi quyết định chuyển đến Pháp. Một người quen đã giúp ông tìm được việc làm tại nhà hàng Auberge du Vieux Puits ở vùng Languedoc-Roussillon, nơi Kobayashi đã làm việc bốn năm dưới sự hướng dẫn của chef Gilles Goujon, người cũng đã giành được ba sao Michelin.
Với chút định kiến về năng lực của người Nhật, Goujon giao cho Kobayashi phụ trách khu vực chế biến cá, hướng dẫn bằng vài cử chỉ và hình ảnh minh họa trong sách dạy nấu ăn. Nhưng rồi "ngay cả trong những ngày nghỉ, cậu ta vẫn muốn đến làm việc. Vì vậy, chúng tôi phải khóa nhà hàng, để ép cậu ấy nghỉ ngơi", Goujon hồi tưởng.
Sau hai năm làm việc ở khu vực chế biến cá, Kei Kobayashi cố gắng thuyết phục ông chủ rằng mình bị dị ứng, nên cần được chuyển sang khu chế biến thịt và thú săn. Bếp trưởng Goujon cảm thấy thích thú, và cuối cùng đã chuyển Kobayashi đến khu bán thịt để học cách lọc xương chim, hươu và lợn rừng.
Sau đó, Kobayashi tới làm việc tại Plaza Athénée trong bảy năm, rồi tự mình mua lại một nhà hàng mà chef đã nghỉ hưu. Chỉ trong vòng một năm, Kobayashi đã giành được ngôi sao Michelin đầu tay; lần thứ hai đến vào 5 năm sau. Sau lần thứ ba, ông quyết định quay trở lại Nhật Bản.
Ngoài Kei Collection Paris và Esprit C. Kei Ginza, Kobayashi còn mở một nhà hàng tại khách sạn Ritz-Carlton ở Tokyo và một nhà hàng ở Gotemba, gần núi Phú Sĩ. Các nhà hàng Gotemba và Ginza là sự hợp tác với Toraya, một công ty bánh kẹo Nhật Bản có lịch sử hàng thế kỷ.
Ði tìm sự hoàn mỹ
Nói về bản thân mình, Kobayashi luôn quyết liệt từ chối những tính từ "hạng nhất" hay "thiên tài", và khẳng định ông chưa bao giờ cho phép mình nghĩ rằng đã đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực.
Cách tiếp cận không khoan nhượng của Kobayashi khi đứng bếp được thể hiện bằng cụm từ tiếng Pháp mà ông yêu thích: "Aller plus loin! (Hãy tiến xa hơn!)". Vị chef 46 tuổi nhấn mạnh: "Nếu bạn thỏa hiệp hoặc nghĩ rằng "Được rồi, thế là tốt rồi!", thì đã đến lúc bạn nên đổi sang nghề khác".
Sự tỉ mỉ của Kobayashi thậm chí còn vượt khỏi phạm vi của các loại dụng cụ, thực phẩm và nguyên liệu. Tadashi Nobira, quản lý nhà hàng Esprit C. Kei Ginza, cho biết: "Kei quan tâm đến cả việc lựa chọn đồ nội thất, hay độ mềm mại của ghế sofa. Ông ấy quan tâm đến từng centimet vuông trong không gian nhà hàng".
Teruki Murashima, 50 tuổi, bếp trưởng tại Héritage by Kei Kobayashi, một nhà hàng nằm trong khách sạn 5 sao Ritz, thường xuyên liên lạc qua điện thoại với Kobayashi. Ông liên tục phải gửi cho vị sếp khó tính này hình ảnh các món ăn cũng như danh sách nguyên liệu. "Kobayashi sẽ thật sự tức giận nếu mọi thứ không đạt tiêu chuẩn của ông ấy", chef Murashima kể.
Và đôi khi, Kobayashi còn nhắc nhở cả… khách hàng về những tiêu chuẩn đó. Ông Nobira, quản lý nhà hàng Ginza, hé lộ: Nếu một thực khách lấy điện thoại ra chụp ảnh món ăn, Kobayashi có thể tiến đến và khuyến khích họ ăn ngay. "Kobayashi không cho phép ai bỏ qua cơ hội thưởng thức món ăn ông ấy nấu vào lúc nó ngon nhất", Nobira hóm hỉnh, "Đấy không phải cách hành xử của một vị vua hay sao?
 |
Người bếp trưởng này luôn hướng đến sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại. |
