Theo Iceland Monitor, Skyr là một phần thiết yếu của ẩm thực Iceland, có mùi thơm đặc trưng, giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao. Món ăn này bắt nguồn từ hơn 1.000 năm trước, đã được tờ The Guardian ưu ái gọi là “siêu thực phẩm của người Viking”. Đây cũng là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều công thức nấu ăn của người dân Iceland như bánh ngọt, pudding, kem với vô số công dụng phòng bệnh tim, béo phì, loãng xương và huyết áp cao.
Ông Einar Guðbjartsson, một nghệ nhân làm phô-mai, đã mở trang trại bò sữa tại làng Búðardalur vào năm 1997. Nhưng chỉ đến khi khai trương xưởng kem Erpstaðir vào năm 2009, trang trại mới dần trở nên nổi tiếng nhờ các sản phẩm kem skyr đặc biệt được ưa thích bởi khách du lịch và người dân địa phương nơi đây. Trung bình mỗi năm, trang trại của Þorgrímur sản xuất được khoảng bốn tấn kem skyr và hai tấn phô-mai từ 25.000 lít sữa bò. Anh chia sẻ: “Ở trang trại, chúng tôi luôn cố gắng tận dụng hết sữa từ những con bò. Ngoài sữa tách béo để làm skyr và kem, phần váng sữa được tận dụng làm bột protein, các nguyên liệu còn lại được dùng làm bánh mì cho gia đình”.
Quá trình sản xuất skyr mất khoảng 40 giờ. Hầu hết skyr được làm từ sữa tách béo đã được thanh trùng. Trang trại sẽ sử dụng lô skyr cũ làm mồi, rồi trộn hỗn hợp với enzyme rennet giúp đông tụ sữa. Sau sáu giờ đồng hồ lên men, hỗn hợp được đưa qua túi lọc để loại bỏ phần váng sữa, tạo kết cấu kem và mịn tương tự sữa chua Hy Lạp. Hương vị skyr tạo ra cũng khá giống với sữa chua Hy Lạp nhưng chứa ít chất béo hơn đáng kể vì được làm hoàn toàn từ sữa tách kem. Ông Guðbjartsson nói: “Mọi người luôn cảm thán về vị béo của skyr, nhưng sự thật là không hề có thành phần kem trong đó”. Skyr còn có mùi hương chua ngọt, mang lại cảm giác tươi mát và rất dễ chịu.
Gia đình ông Guðbjartsson chỉ phân phối skyr cho một số ít nhà hàng và siêu thị ở vùng Borgarnes và Hafnarfjörður, các sản phẩm chủ yếu được giữ lại để bán trực tiếp tại trang trại. Tại đây, có bày bán hầu hết các chế phẩm từ sữa, đặc biệt là các món ăn chế biến từ skyr như kem, hay nổi tiếng là kẹo skyr phủ chocolate trắng có tên “skyrkonfekt”. Những vị khách tới đây thường được dẫn đi tham quan trang trại, xem chuồng bò và thử những vị kem skyr độc đáo của Guðbjartsson. Kent Lárus Björnsson, một khách du lịch đã ghé qua trang trại cho biết: “Ngoài những hương vị kem quen thuộc như bạc hà, chocolate, chúng tôi được thưởng thức các hương độc lạ như bồ công anh, hoa cơm cháy, cây đại hoàng. Tuy mới lạ nhưng những cây kem này vẫn mang đậm hương vị văn hóa của Iceland”.
Dù nhu cầu cho skyr ngày một tăng nhưng ông Guðbjartsson vẫn chọn cách sản xuất truyền thống, chú trọng chất lượng hơn là số lượng. Trang trại cũng tạo cơ hội cho những người có niềm đam mê từ khắp nơi trên thế giới được học hỏi để sáng tạo ra công thức phô-mai hay skyr của riêng họ. Sau khóa học này, đã có công thức phô-mai xanh của một phụ nữ Đan Mạch đã được công nhận như một loại phô-mai mới; cũng có hai người Thụy Điển đã tạo ra công thức Halloumi và phô-mai kem mang âm hưởng Brazil để đưa vào thương mại hóa.
Cho đến nay, trang trại và xưởng kem của gia đình ông Guðbjartsson vẫn liên tục tìm tòi và học hỏi để đổi mới. Vào năm 2018, họ đã được công nhận với giải thưởng Fjöreggið, do Hiệp hội Thực phẩm và dinh dưỡng Iceland trao, vì tiên phong trong lĩnh vực du lịch ẩm thực và những nỗ lực trong việc lưu giữ, phát triển quy trình sản xuất truyền thống.
