1/Nằm cạnh sông Hồng, làng Chèm (phường Thụy Phương, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội) từ xa xưa đã được biết đến có món giò chả. Theo các bậc cao niên trong làng, nghề đã có từ thế kỷ X. Đến thời Vua Tự Đức, một nghệ nhân tên Phát trong làng được mời vào cung để làm giò tiến vua và nhờ vào tay nghề của mình cùng món ăn ngon lạ, ông đã được vua ban hàm cửu phẩm.
Người dân đã lưu truyền công thức qua các đời cha ông và đến nay, giò chả làng Chèm vẫn được nhớ đến về độ thơm ngon, được góp mặt trong mâm cỗ của mọi gia đình tại Thụy Phương. Không dừng lại ở một món ăn trên mâm cơm người dân sở tại và vùng lân cận, giò Chèm cùng nắm nem Vẽ thuộc địa bàn ngay gần đó còn là sản phẩm văn hóa gắn kết đời sống tinh thần của người dân địa phương với nhau và người dân các làng chung quanh. Thức quà này là biểu hiện truyền thống cần cù, chăm chỉ và sáng tạo của người dân qua hàng trăm đời nay.
Anh Nguyễn Văn Tuấn, một chủ hộ sản xuất và kinh doanh giò chả từ năm 1994 chia sẻ, ngày bé đi theo các cụ xem giã giò rồi đem lòng yêu nghề, sau này tìm thầy để học, cho đến giờ đã được hơn 20 năm. “Để làm được một cây giò, tôi thức dậy vào 4 giờ sáng, tự mình đi chợ và tìm mối thịt quen biết để bảo đảm thịt ngon và thịt sạch. Đặc biệt chỉ sử dụng phần thịt mông, theo công thức chín phần nạc một phần mỡ để làm”, anh Tuấn cho biết.
Ngày trước, giò thường được làm theo hình thức giã tay. Hai thanh niên lực lưỡng cùng cầm chày giã thịt theo nhịp trong một cối đá đến khi thịt nhuyễn mịn và bóng…, hình ảnh đó đã trở thành ký ức đẹp của thế hệ người cao tuổi tại đây. Song, do số lượng cung cấp cho thị trường ngày càng nhiều, không chỉ dừng lại ở nhu cầu ăn uống của từng nhà nữa nên công đoạn giã tay này đã chuyển sang xay máy.
Các hộ làm giò tại đây đều cam kết không sử dụng bột mì, hàn the, đồng thời lấy nguồn thịt từ những địa chỉ uy tín nhất nên giò Chèm luôn có vị đậm hơn giò ở các địa phương khác. Giá thành vào khoảng 190 nghìn đồng/kg và chỉ làm nếu đặt trước, không bán tràn lan ngoài chợ.
2/Tuy nhiên, có một thực tại đáng buồn, số hộ gia đình làm giò tại Chèm nay chỉ còn khoảng 5, 6 hộ với quy mô nhỏ. Ông Lê Đức Tuệ, người đã có 31 năm sản xuất và buôn bán món ăn mang đậm văn hóa địa phương chia sẻ, tôi đã ngoài 60 tuổi và làm vì đam mê là chính chứ lợi nhuận thật sự không đáng là bao so công sức bỏ ra. Biết là tiếc nhưng tôi cũng không hướng các con mình bắt buộc sau này phải theo nghề bố mẹ.
Với sản lượng chỉ khoảng 10kg giò cho một ngày, mỗi hộ làm nghề chỉ mất khoảng nửa buổi sáng để làm. Thời gian sau đó để làm những việc lặt vặt, kiếm thêm nghề để làm chứ nếu chỉ trông chờ vào lợi nhuận bán hàng thì rất khó để duy trì nghề lâu dài. Vào những dịp như ngày rằm, ngày lễ, đặc biệt là Tết thì số lượng đặt hàng rất cao, lên tới cả tấn, nhưng một dịp Tết so cả năm là quá ít.
“Hai con của tôi không mặn mà với công việc của gia đình nên tôi cũng không thể ép. Rất nhiều người đã đến đây xin học, tôi cũng không ngần ngại truyền nghề miễn phí. Nhưng để nói vài năm nữa, có lẽ giò Chèm không còn nữa!”, anh Tuấn trăn trở về tương lai sau này, khi mình không còn sức nữa thì đặc sản giò Chèm sẽ đi về đâu?
Sống với nghề “đem khẩu vị của mình bán cho thiên hạ”, anh Tuấn đã ngoài 50 nhưng vẫn là người “trẻ” duy nhất tại địa phương còn theo nghề làm giò. Điều này đang phản ánh thực tế thế hệ trẻ đang không còn mặn mà với món ăn văn hóa của địa phương. Giò chả làng Chèm sẽ phải đối mặt với thực tế không có người kế thừa và duy trì.
Ông Nguyễn Ngọc Nam, Phó Bí thư Đảng ủy phường Thụy Phương: “Tại thời điểm này, các hộ gia đình làm giò không nhiều, không có đủ yếu tố để hình thành như các làng nghề khác. Lãnh đạo địa phương rất muốn đưa thương hiệu nổi tiếng hơn, thành làng nghề. Tuy nhiên mới chỉ dừng lại được ở việc khuyến khích và động viên bà con duy trì và bảo đảm chất lượng. Còn với tình hình hiện tại, việc quy hoạch thành làng nghề là bất khả thi!”.
