Ngoài việc “minh bạch” quá trình chế biến, không gian bếp mở cũng là một cách để tạo ấn tượng với khách. Thực khách hiện nay đã dễ tính hơn ở chỗ, ngon có thể khác biệt do quan điểm, nhưng cứ chứng minh được sạch, là quán ăn ghi điểm.
Tại quán Mì quảng Phan Thiết trên đường Nguyễn Văn Đậu, khu vực tiếp giáp giữa phường Bình Lợi Trung và Đức Nhuận (TP Hồ Chí Minh), anh Phi chủ quán khi trao đổi với khách về món ăn thường nhấn mạnh đến việc sử dụng nước dừa tươi để nấu nước lèo. Tại quán Bún riêu Huy móm trên đường Tôn Thất Tùng, phường Bến Thành, thông điệp về nguồn nguyên liệu sạch, được nhập và chế biến mỗi ngày, cũng liên tục được chị Ngọc Nguyên, đồng sáng lập hệ thống, giới thiệu với khách hàng. Trong bối cảnh hiện tại, khẩu vị có thể được điều chỉnh cho đến khi vừa ý số đông thực khách, nhưng sạch sẽ là tiêu chuẩn bắt buộc phải có từ đầu, nếu không muốn nói là yếu tố sống còn đối với hàng ăn. Điều này được minh chứng qua câu chuyện của anh Phi. Khoảng nửa năm trước, mỗi ngày anh bán khoảng 50 tô mì Quảng. Nhưng từ việc lắng nghe, tổng hợp từng ý kiến khách hàng, anh điều chỉnh lại khẩu vị và hiện nay mỗi ngày đều bán từ 100-120 tô. “Miễn sao mình nấu có tâm, ưu tiên sạch sẽ, khách hàng sẽ rất bao dung và quay trở lại ủng hộ”, anh Phi nhấn mạnh.
Nhưng câu chuyện sạch sẽ liên quan đến một yếu tố cực kỳ quan trọng trong ngành F&B hiện nay, đó là chi phí. Nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, bếp được lau dọn sạch sẽ liên tục sẽ làm tăng chi phí vận hành. Giá bán hiện nay khó có thể tăng nhanh như đầu vào. Vậy các đơn vị kinh doanh sẽ giải bài toán này như thế nào?
Tại quán Bún riêu Huy móm, ngoài việc định lượng cố định như tô thường, tô đầy đủ, tô đặc biệt… thì có cả việc tùy chọn các loại topping (thức ăn). Nghĩa là khách sẽ gọi một tô bún riêu tóp mỡ cơ bản giá 25.000 đồng, sau đó có thể tùy chọn gọi thêm phần riêu cua 15.000 đồng, giò heo 25.000 đồng… Với cách làm này, quán cũng sẽ đỡ “rối” khi khách gọi món theo kiểu “nhiều thịt ít bún” hoặc “nhiều riêu, ít đậu”… Và sau một khoảng thời gian quán cũng sẽ đo lường được các loại topping nào được ưa thích, để có sự chuẩn bị trước.
Ngành F&B đang trong giai đoạn trẻ hóa và chuẩn hóa quyết liệt, khi mô hình quản lý quán ăn theo kiểu truyền thống được thay thế bởi các quy trình hiện đại, chi tiết hơn và tất nhiên là sạch hơn. Những người làm F&B hiện nay cũng liên tục thay đổi tùy vào khẩu vị, thị trường nên hứa hẹn sẽ còn nhiều sáng kiến, sáng tạo trong thời gian tới.