1. Huyện Phù Yên, tỉnh Sơn La bây giờ, xưa có tên là châu Phù Hoa. Thời đó, muốn lên Tây Bắc, chỉ có hai con đường. Đường thủy theo sông Đà, phải qua bến Vạn. Bến Vạn ở cuối cánh đồng Mường Tấc. Đường bộ qua Thanh Sơn, Phú Thọ đến ngã ba Thu Cúc vượt đèo Cón, đèo Ban mà sang. Cả hai con đường, thủy bộ đều phải qua nơi bắt đầu và kết thúc của cánh đồng Mường Tấc, Phù Hoa. Một trong tứ đại của đồng điền Tây Bắc. “Nhất Thanh, nhì Lò, tam Than, tứ Tấc”.
Phù Hoa, Phù Yên với vị trí đặc biệt là vùng tiếp biến văn hóa miền xuôi, miền ngược. Thành ra, cho đến tận bây giờ, Phù Yên là nơi gần như duy nhất ở Sơn La có mái đình trong bản Thái. Phù Yên cũng là nơi duy nhất ở Sơn La, dùng lịch âm. Vậy nên, từ rất lâu rồi, ở Phù Yên có hẳn một cái Tết độc đáo vùng cao gọi là Tết Xíp xí. Tiếng Thái, Xíp xí là 14. Tết Xíp xí là Tết to nhất trong năm của người Mường, người Thái vùng này và được tổ chức trọng thể trong ngày 14-7 âm lịch hằng năm. Thật ra, Tết Xíp xí là Tết rằm tháng 7. Người Thái trắng Phù Yên quan niệm, cúng lễ ngày 14, để ngày rằm, tổ tiên và con cháu rảnh rang vui vầy.
Những ngày này, đứng trên triền dốc đèo Ban, theo hút cánh đồng Mường Tấc, thấy ngô lúa đã đổi mầu vàng giữa đại ngàn trùng điệp. Thấp thoáng trung tâm huyện lỵ Phù Yên, bên bờ hồ Noong Bua, một lá cờ bay trong gió sớm, cánh cờ bay như vẫy mãi người xa thu này trở lại. Người Phù Yên nhớ về quê cũ, không thể nào không nhớ Noong Bua. Cũng như không thể nào không nhớ Tết Xíp xí và những món ẩm thực quê nhà. Nhớ tỏi mồ côi, nhớ bánh trứng kiến, nhớ món cá nướng suối Tấc. Và, nhất là, nhớ những món ăn được bàn tay chị em Phù Hoa chế tác từ… quả đắng!
Ẩm thực mang hồn cốt quê nhà. Ẩm thực mang dáng dấp quê nhà. Để mỗi khi nhớ về quê, là nhớ cha, nhớ mẹ, là nhớ về những món ăn chỉ có ở quê mình. Đó là những món ăn, dẫu được ăn ở một nơi xa tít tắp, làm người xa vẫn thấy như đang được ngồi bên bếp nhà sàn với cha với mẹ, với anh với chị… Trong đó, có thể hôm nay, đã có những người không còn ở lại cùng ta trên thế gian này. Vì thế, ông bạn tôi, người làm văn, làm báo, đã xa quê có đến hơn 50 năm có dư, cứ đoán chắc rằng, những món ăn từ quả đắng ở Phù Yên là một trong những món ăn nặng lòng quê kiểng.
2. Quả (cà) đắng Phù Yên, tiếng Thái gọi là mắc nhung (xả). Chùm quả mắc nhung lúc lỉu như những trái bi xanh. Quả to chỉ bằng đầu đũa, trổ ra từ nách lá một loại cây mọc hoang trên những vạt nương mấy xã miền thượng Phù Yên. Cho đến những ngày này, giá mắc nhung ngoài chợ huyện lên tới 200 nghìn đồng/kg. Đã thấy mắc nhung được trồng ở nhiều nơi trên đất dốc. Không thể trồng mắc nhung ngoài chân ruộng. Có điều thật khó lý giải là, trên miền đất cao nguyên Sơn La trùng điệp, ngoài Phù Yên, không nơi nào có mắc nhung. Để rồi, qua rằm tháng tám âm lịch hằng năm, khi ngọn gió mùa hanh hao đổ dài triền dốc đèo Ban. Lúa nương chín rồi, những gồi lúa đã cắt được đặt ngay ngắn trên ngọn rạ chờ cơn gió khô vùng cao sấy khô. Người vùng cao lên nương ôm chặt lượm lúa đủ héo đem về lều nương đập lấy hạt. Đã thấy trên nương lúa sau gặt chỉ còn những gốc rạ chợt hiện những cụm cây thân thảo có phiến lá như lá mơ lông dưới đồng bằng, từ nách lá trổ những chùm hoa nhỏ li ti. Rồi cũng chỉ độ dăm bữa nửa tháng, những người chị, người em ấy ngược dốc lên nương thu về những trái mắc nhung tròn xanh mầu lục bảo. Mắc nhung thu về trảy lấy quả đơn, bỏ cuống. Những ngày này có phương tiện cấp đông, mắc nhung có thể để thật lâu trong tủ lạnh dùng dần và để trong hộp xốp gửi đi làm quà muôn ngả.
Mắc nhung có thể chế biến làm nhiều món nhưng sẽ thành đặc sản khi nấu cháo và làm mọ. Hình như miền xuôi không có món mọ. Đó là món ăn rất đơn giản gồm thịt nạc các loại gia súc, gia cầm hoặc cá trộn với tinh bột và gia vị, đặng gói trong các loại lá khác nhau, sau đó vùi trong than hoặc đồ trong chõ gỗ. Món mọ quả đắng cũng gồm thịt nạc bằm trộn với bột gạo cùng quả đắng và các loại gia vị đem gói các thứ trên bằng lá vả bánh tẻ rồi vùi trong than đỏ. Khi dỡ gói mọ có thể ăn cả lá vả. Món mọ quả đắng là món đưa cay rất được ưa chuộng của bà con vùng đất Phù Hoa cũ. Món mọ mắc nhung nhiều khi được các chàng lục khươi (con rể) đem biếu cha mẹ vợ vào độ tròn trăng Xíp xí, để tỏ lòng hiếu thảo.
Riêng món cháo quả đắng thì được làm cầu kỳ hơn. Gạo nếp ngâm kỹ được giã dập. Chỉ giã cho dập hạt chứ không thành bột mịn. Thứ gạo nếp ngâm giã dập được gọi là “khảu bưa”. Lòng gà bằm nhỏ, có thể thay bằng các loại thịt nạc gia súc gia cầm, nhưng dứt khoát khi đó món cháo quả đắng có thể ngon đúng vị bằng lòng gà bằm nhỏ. Trộn lòng gà với các loại gia vị khác nhau, trong đó chủ vị là gừng. Xào kỹ lòng gà ngấm các loại gia vị với quả đắng. Cho khảu bưa vào sau. Nhớ là không đảo quá mạnh tay để tránh làm vỡ hết quả đắng. Gia thêm vào nồi xào trên một lượng nước vừa đủ và tiếp tục đun cho đến khi được.
Cháo quả đắng sẽ là vị thuốc tẩm bổ cho người lao lực. Cháo quả đắng giải cảm trừ hàn, khắc nhiệt. Cháo quả đắng được chị em Phù Yên dùng để tẩy trần cho những người trai Phù mới đi xa về… Sau một thôi đường, sau một ngày dốc sức vì công việc nặng nhọc khác nhau. Bát cháo quả đắng của chị, của em đủ làm nhẹ… bẫng mình vào sáng hôm sau thức dậy. Ông bạn tôi, cứ cam đoan là thế.
3. Và, một buổi tối, ngồi trong căn nhà sàn tại bản Puôi, Huy Tân, Phù Yên. Đêm về, nghe ngọn gió mùa hoang mang lộng thổi, cái rét như chỉ đủ để khẳng định sự cần thiết của bếp lửa nhà sàn và bát rượu ấm nồng. Theo hướng dẫn của ông bạn thân, đưa thìa cháo vào miệng, tự ép cho những quả mắc nhung âm nổ trong miệng mình. Thấy thăm thẳm vị nhặn đắng mát chạm đến tận chiều sâu cảm xúc. Thấy có lý do để cảm thông việc cách đây đã hơn hai chục năm rồi, ông bạn làm quan, làm văn, làm báo của tôi đã lọ mọ về bản Puôi, đánh một cây mắc nhung lên trồng trên thành phố Sơn La. Sau mấy tháng bắc giàn, tưới nước, cây mắc nhung xả khấp khởi xanh um cả một góc vườn. Chỉ có điều, đã qua mấy mùa lá đổ, cây mắc nhung ấy dứt khoát không chịu ra hoa, đậu quả.
Chả biết bây giờ, sau hơn 20 năm, cụm mắc nhung trên thổ đất đổi chủ năm nào, có còn xanh mầu xanh thương nhớ nữa không?
