Tinh tế từ khi nếm bằng mắt
Gói ghém làm sao những giá trị sâu sắc trên chiếc mâm tròn, đòi hỏi ở người nội trợ tài nữ công gia chánh. Đó là thứ mà Nghệ nhân ưu tú Phạm Thị Ánh Tuyết, chủ nhà hàng Ánh Tuyết (25 Mã Mây, Hà Nội) gọi là vốn liếng quý giá nhất mang theo khi xuất giá.
Làm dâu trong nhà quan cửu phẩm dưới triều Nguyễn, bà Tuyết chia sẻ, trên mâm sơn son dâng lên ban thờ gia tiên không bao giờ dưới 10 món. Song những món ngon ấy không bao giờ bày phô trương vào đĩa to hay bát lớn. Món khô, món xào nằm gọn trên đĩa phố (đĩa bé) với đường kính chừng 14-15 cm. Món canh lại được nâng niu trong lòng bát chiết yêu đầy khiêm cung.
Mâm cỗ cầu kỳ bao nhiêu thì khâu lựa thực phẩm lại khắt khe bấy nhiêu. Ít nhất một tuần trước Tết, chị em dâu nhà bà Tuyết đã ra chợ để tìm những loại thực phẩm không chỉ tươi ngon nhất, mà còn phải “duyên dáng” nhất.
Thậm chí, Nghệ nhân Quốc gia Lê Công Yên, chủ thương hiệu Bánh chưng cốm Phú Lê Gia chia sẻ, có những nhà ngay sau rằm tháng Chạp đã rục rịch sắm sửa. Tiết trời se se lạnh độ sang xuân như sự ưu ái của đất trời, giúp bảo quản thực phẩm, nhất là khi chưa có tủ lạnh như hiện nay.
Với những gia đình quyền quý như nhà chồng bà Tuyết, trước khi hương vị kịp đánh thức vị giác, món ăn đã phải làm say lòng người bằng mỹ cảm thị giác. Những loại rau củ khi chế biến mà không cắt, chẻ, phải có kích thước đều nhau. Nào là những cánh nấm hương tròn trịa như chiếc cúc áo, nào là những quả đậu Hà Lan nhỏ, mẩy, lại hơi cong. Để khi xếp chúng lên bát canh, trông tựa hồ bông hoa đang độ mãn khai.
Còn với món rau xào, ông Yên chia sẻ, người nội trợ thường ưu tiên chọn các loại củ, quả, thay vì rau ăn lá. Do rau ăn lá bán vào đầu năm mới thường không giữ được độ mơn mởn trước những cơn gió mùa đông bắc. Chưa kể, sau khi xào nấu lại bị hao bớt hoặc nhũn, nát, mất đi vẻ căng tràn như củ, quả.
Tài nghệ của người đứng bếp còn thể hiện ở việc biến tấu mỗi mâm cỗ trong các ngày Tết thành những trải nghiệm ẩm thực sống động, ít trùng lặp. Mỗi mâm cỗ đều mang một sắc thái mới mẻ như tiết trời độ sang xuân. Đợi khi ba tuần hương tàn, hơi ấm tâm linh đã thấm đượm vào từng món ăn. Đấy cũng là lúc mâm cơm được hạ xuống cho cháu con thụ hưởng trong niềm hân hoan sum họp.
Tinh tế đến khi đưa vào khuôn miệng
Trước nhất, từng nguyên liệu phải được sơ chế kỹ lưỡng, để thành phẩm trở nên thuần vị. Bí quyết được ông Yên chia sẻ, đu đủ xanh mới hái còn đọng nhựa trắng, cần châm nhẹ lên bề mặt vỏ cho nhựa chảy ra bớt. Sau đó, đu đủ, su hào, cà-rốt bào sợi, bóp với muối, rồi chắt bỏ phần nước tiết ra cuốn theo vị hăng, chát nguyên sơ. Nhờ đó, từng sợi củ, quả giòn sần sật khi nhai trong miệng, lại thấm đều vị mặn của nước mắm, vị ngọt của đường khi trộn nộm.
Gà luộc muốn thơm lừng căn bếp thì thả vào vài lát gừng, thêm củ hành khô vào nồi nước. Chim bồ câu trước khi hầm hạt sen được tẩy sạch tạp chất bằng muối hạt. Kỳ công nhất hẳn là khử mùi hôi của bóng bì lợn với rượu gừng phải thao tác thật nhanh. Vốn có đặc tính xốp, nhẹ, nếu quá tay ngâm lâu một chút, cái nóng của rượu và gừng sẽ làm miếng bóng bị nát.
Ông Yên nhận định, mâm cỗ Tết tuyệt nhiên không thể thiếu đi vị thanh tao của món canh, rau củ, thậm chí là đĩa củ kiệu, dưa hành, dưa chua dân dã, để cân bằng với vị béo ngậy của thịt. Hài hòa về dưỡng chất là chưa đủ, mâm cỗ còn là minh chứng cho lối sống mực thước, trọng sự điều độ của người Tràng An. Cái ngon luôn đi đôi với cái lành, tạo nên sự viên mãn cho bữa tiệc ngày đầu năm mới.
Cái khéo của người Hà thành còn được bà Tuyết nhấn mạnh qua khả năng ứng biến khi thiếu nguyên liệu. Món hạnh nhân xào đưa miệng với su hào, cà-rốt, nấm hương, mề gà và không thể thiếu hạnh nhân được thái hạt lựu. Ngày ấy, hạnh nhân còn là thứ ngoại nhập xa xỉ, không phải khi nào cũng có sẵn trên sạp chợ. Một số gia đình ít có điều kiện hay những khi không mua được, người ta thay thế bằng lạc rang vàng, xát vỏ. Lạc cũng là loại hạt chứa nhiều tinh dầu, nên khi xào chung lại tỏa ra vị béo, bùi.
Từ khâu bày biện mâm cỗ trên bàn thờ cho tới lúc thưởng thức cũng là cả quy trình đầy tính nghệ thuật. Đợi cho hương tàn, cũng là lúc gia tiên thụ hưởng xong tâm tình của con cháu, người nội trợ mới rắc thêm chút tỏi băm vào đĩa nộm như điểm xuyết thêm nét chấm phá cuối cùng trước khi thụ lộc. Vị cay nồng của tỏi không những làm dậy vị cả đĩa nộm, mà còn là tiên dược của thiên nhiên, tăng cường sức đề kháng trước cơn cảm cúm chực chờ trong thời điểm giao mùa. Nhà bà Tuyết thường kết thúc bữa cỗ bằng đĩa chè kho vàng óng, thơm mùi đậu xanh, nhấp cùng chén trà nóng hổi. Chè với vị ngọt dịu, giúp chóng tiêu, kết hợp trà xanh chát nhẹ làm thanh sạch tâm hồn.
Tinh tế trong những quan niệm lồng ghép khéo léo
Ông Yên nhớ lại, thời bao cấp khó khăn, khi thực phẩm phải mua bằng tem phiếu với số lượng giới hạn, gia đình ông vẫn duy trì nấu món canh bóng. Có điều, định lượng bóng bì được giảm bớt. Trong bát hội tụ những yếu tố: Trắng (kim) của bóng, xanh (mộc) của đậu Hà Lan, đỏ (hỏa) của tôm khô, cà-rốt và đen (thổ) của nấm hương, được chan thêm nước dùng (thủy) có vị ngọt thanh, không chút váng mỡ.
Có sự hài hòa giữa khẩu vị ngậy và thanh, thì cũng có sự điều hòa âm-dương, thể hiện trong màu sắc từng món ăn.
Bà Tuyết chia sẻ, trên mâm cỗ, các món cùng là thịt nguội như chả quế đỏ cam sẽ đặt đối xứng với giò lụa trắng ngần, hay các món cùng là đồ nếp như bánh chưng xanh mướt kết hợp với xôi gấc đỏ tươi.
Bên cạnh đó, ông Yên lại có quan niệm rộng hơn về âm-dương trong món ăn. Theo đó, những món mang tính dương thường là thịt, hay những món có màu đỏ, sẫm màu. Còn những món mang tính âm thường là món nguội, rau củ, chan với nước dùng hay có màu xanh, trắng, nhạt màu.
Tuy nhiên, bà Tuyết luôn ghi nhớ lời dạy của các cụ: “Tùy tiền biện lễ”. Mâm cỗ cốt nằm ở lòng thành kính. Vì thế, nếu điều kiện eo hẹp, thay vì bát canh bóng cầu kỳ, chỉ bày bát canh bí nấu xương cũng đủ.
Những năm trở lại đây, nhiều người có xu hướng chuyển từ ăn Tết sang chơi Tết, dành thời gian nghỉ ngơi sau một năm dài vất vả. Bởi vậy, mâm cỗ cũng được giản lược đi đôi phần phức tạp. Nhưng những ý nghĩa thiêng liêng vẫn luôn được gìn giữ, tiếp nối trong mỗi thế hệ gia đình Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.
Trải qua những năm tháng bao cấp thắt lưng buộc bụng, ông Yên cho biết, dù khó khăn đến mấy, cũng không thể thiếu chiếc bánh chưng vuông vức có dáng dấp mặt đất dung chứa vạn vật, thêm vào khoanh giò tròn đầy tựa trời cao. Mà bản thân bánh chưng với nhiều lớp lá dong bao bọc lấy gạo, thịt mỡ, đỗ, đã chất chứa tinh thần đoàn viên.
Ngay cả những gia đình lao động nghèo cũng cố sửa biện mâm cỗ sao cho được 4 bát, 4 đĩa. Hoặc có thể lên tới 6 đĩa, 8 đĩa tùy điều kiện.
Dâng lên ban thờ, con số chẵn trên mâm cỗ thật duyên khi tạo nên mối quan hệ quân bình nhịp nhàng với số lẻ của mâm ngũ quả. Ông Yên cho rằng, sự đầy đặn nhất có thể trên mâm cỗ Tết thể hiện thành quả, nỗ lực trong suốt một năm lao động. Đồng thời, gửi gắm ước mong về một năm mới đủ đầy hơn năm cũ.
Những năm trở lại đây, nhiều người có xu hướng chuyển từ ăn Tết sang chơi Tết, dành thời gian nghỉ ngơi sau một năm dài vất vả. Bởi vậy, mâm cỗ cũng được giản lược đi đôi phần phức tạp. Nhưng những ý nghĩa thiêng liêng vẫn luôn được gìn giữ, tiếp nối trong mỗi thế hệ gia đình Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung.
