Ðậm vị, giàu sắc
Từ xa xưa, cỗ đã là từ để chỉ một mâm cơm cầu kỳ, sang trọng hơn nhiều so với ngày thường. Thông thường, chỉ có ba dịp người Việt dùng cỗ: hiếu hỷ, ma chay và ngày lễ Tết. Trong đó, mâm cỗ Tết Nguyên đán phần nào trang trọng và đặc biệt hơn, khi là dịp Tết lớn nhất trong năm, và mỗi năm chỉ diễn ra vỏn vẹn một lần.
Trò chuyện với chúng tôi, đầu bếp - YouTuber Nguyễn Phương Hải (trong ảnh), người nhiều năm nay dành thời gian nghiên cứu, phục dựng mâm cỗ Tết truyền thống, đặc biệt là mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa, nhận xét: Người Hà Nội có thói quen làm mâm cỗ Tết cầu kỳ và trang trọng hơn một số vùng miền khác. Tùy vào gia cảnh, tập tục, mỗi gia đình sẽ tự lựa chọn bày số lượng bát đĩa và chế biến các món ăn khác nhau. Những nhà giàu xưa thường làm cỗ tám bát - tám đĩa gọi là nấu kiểu "bát trân". Cỗ "bát trân" nhiều món cầu kỳ, quý hiếm như: long tu, vây cá mập, bóng cá thủ, bóng cá dưa, bào ngư, yến… Các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để một mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên đấy để thành hai tầng cỗ. Cỗ để cúng thường xếp các bát vào giữa, các đĩa bày chung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm xen kẽ để thể hiện tính quây quần.
Trong khi đó, mâm cỗ Tết "tống cựu nghinh tân" ở Huế (Thừa Thiên Huế) thường được chuẩn bị rất nhiều món truyền thống đặc trưng. Cỗ mặn gồm các món như thịt ngâm nước mắm, thịt kho tàu, nem chả tré, gà xé phay, miến gà nấu măng tươi, thịt đông, bánh chưng - tét, dưa món, kiệu ngâm hành, cùng nhiều loại mắm.
Thịt kho tàu, canh khổ qua lại là món ăn chủ yếu trên mâm cơm ngày Tết miền nam. Món thịt đậm đà mầu cánh gián tượng trưng cho không khí hòa thuận, sum vầy, dấu hiệu cho một năm mới sang cùng nhiều thuận lợi, may mắn. Hột vịt trong món ăn thường để nguyên cả quả, ngụ ý cho một cái Tết trọn vẹn và đủ đầy của gia chủ.
Miền ký ức
"Thời gian chuẩn bị Tết có lẽ là miền ký ức sâu sắc trong tâm hồn mỗi con người, khi các thành viên trong nhà cùng nhau gói bánh chưng, ra chợ chuẩn bị thức ăn cho ngày Tết, lau dọn ban thờ, trang trí lại nhà cửa… Để rồi, đến giao thừa và những ngày sau đó, họ hân hoan chúc Tết gia đình, họ hàng, trò chuyện bên mâm cỗ, chia sẻ với nhau những niềm vui, nỗi nhớ trong khoảnh khắc đoàn viên" - anh Nguyễn Phương Hải hồi tưởng.
Với anh Nguyễn Phương Hải, ngày Tết thời bao cấp vẫn còn vẹn nguyên trong ký ức. Ở nơi đó, có mâm cỗ cúng cầu kỳ, tinh tế, tỉ mẩn tới từng chi tiết của bà anh, một nữ sinh Trường Đồng Khánh xưa, có nồi bánh chưng cả nhà cùng ngồi đun trước lúc Giao thừa. Cũng nhờ bà, từ lúc nào, anh đã nuôi dưỡng trong mình tình yêu ẩm thực và khao khát giữ gìn văn hóa Việt.
Vô hình trung, mâm cỗ Tết thành kính dâng lên tổ tiên ẩn chứa sợi dây kết nối giữa quá khứ với hiện tại, giữa những thế hệ khác nhau trong gia đình. Đứng trước ban thờ tổ tiên những ngày Tết Nguyên đán trong không gian thoảng mùi hương, mỗi chúng ta có dịp nhìn lại mình, thấy ở đó là quê hương, là gia tộc, để rồi biết ơn, để rồi tự hào, để lạc quan và phấn chấn bước tiếp trong những ngày phía trước…
"Thời nay, cách thưởng thức, nhu cầu ăn uống của mỗi gia đình có nhiều thay đổi, mâm cỗ Tết bởi vậy cũng khác đi. Họ có thể chọn cho mình những món ăn khác nhau, có thể mang thêm vào cỗ Tết món ăn Âu, Mỹ. Thế nhưng, tôi cho rằng, điều quan trọng nhất là ở đó có hương vị của mỗi gia đình, có sự ấm áp và tình yêu thương của nhiều thế hệ" - anh Nguyễn Phương Hải đúc kết.
 |
Thời gian chuẩn bị Tết có lẽ là miền ký ức sâu sắc trong tâm hồn mỗi con người. Ảnh: Nina May |
Giữ nếp nhà thời hiện đại
Nhịp sống của thế kỷ 21 khiến các gia đình không thể dành thời gian chuẩn bị những mâm cỗ cầu kỳ như trước, và tinh thần truyền đạt trong các lớp học nấu ăn cổ truyền của anh Hải cũng được "điều chỉnh" sao cho phù hợp với thực tế. Câu chuyện của Hạnh Anh, học viên một lớp nấu ăn của anh Hải là một thí dụ.
Là người xa quê lên Hà Nội làm việc, mâm cơm tất niên của gia đình Hạnh Anh chỉ bao gồm một số món đơn giản. "Ai cũng muốn có một con gà luộc ngậm hoa hồng trên mâm cỗ cúng. Nhưng bây giờ rất khác ngày xưa, thời mà gia đình nào cũng có 3-4 thế hệ sống chung một mái nhà. Gia đình tôi chỉ có ba người, hai vợ chồng và một con nhỏ, nên cũng phải tính đến phương án làm thế nào để ăn hết mâm cỗ trong hai bữa, trước khi về quê đón Tết", Hạnh Anh thật lòng bộc bạch.
Hạnh Anh và gia đình chi tiêu cần kiệm, nhưng điều đó không có nghĩa mâm cơm Tết của cô thiếu chỉn chu. Giống như năm trước, cô gái 29 tuổi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu từ đầu tháng Chạp. Ngoài xôi gấc và gà luộc, Hạnh Anh còn làm cả chả nem, canh nấm mọc, rau xào thịt, giò lụa, và cả một phần dưa hành muối nén.
Là người nhận đặt hàng đĩa xôi và gà luộc từ Hạnh Anh, hàng xóm của cô gái trẻ này, bà Mai Chi nói: "Không thể bắt lớp trẻ ngày nay phải giữ mọi nếp cầu kỳ như cha ông. Nhìn các cháu bây giờ rất thương, phải rời nhà đi làm từ sớm, và chỉ về khi tối mịt. Vì thế, những người như chúng tôi mong có thể giúp các cháu phần nào trong việc làm mâm cơm Tết".
Những người nhận làm các món Tết theo thời vụ như bà Mai Chi không quá hiếm hoi tại những thành phố lớn như Hà Nội hay Thành phố Hồ Chí Minh. Đó là nhu cầu tất yếu, khi mọi người ngày một bận rộn với nhịp sống hiện đại. Những quy chuẩn trước đây, như kén rể phải biết cắt tiết làm thịt gà, cũng dần phai nhòa.
"Dạy học viên nấu ăn, nhất là những món cổ truyền, không phải là mục tiêu lớn nhất của tôi trong các khóa học. Tôi luôn mong muốn thế hệ sau này, bao gồm chính gia đình tôi, lưu giữ được nét văn hóa ẩm thực của cha ông. Quan trọng hơn chuyện học viên biết nấu ăn sau khóa học còn là việc gìn giữ những công thức, những giai thoại lịch sử ẩn chứa sau sự ra đời của món ăn đó. Không cứ phải là măng khô khi nấu với sườn, cũng chẳng cần nhất nhất là canh bóng, người Việt trẻ chỉ cần khắc cốt ghi tâm: Cứ đến độ hằng năm, khi nghĩ đến hoặc nhìn thấy những món ăn đó, nghĩa là thấy mùi vị của Tết", anh Hải trải lòng.
