Nhà hàng buffet Cửu Vân Long Premium-Bitexco Sài Gòn mới có mặt tại thị trường TP Hồ Chí Minh chưa lâu nhưng đã thu hút đông đảo thực khách không kém những tên tuổi kỳ cựu như buffet của Novotel Saigon Centre, buffet của Nikko Hotel… Điểm nổi bật của Cửu Vân Long Premium-Bitexco Sài Gòn không chỉ là sự đa dạng, phong phú trong thực đơn với các món hải sản mà còn nằm ở khả năng vận hành hiệu quả từ chế biến cho đến phục vụ, nên dù có đông đúc thực khách vẫn không bị rơi vào tình trạng quá tải.
Ông Bảo Nguyễn, quản lý mảng F&B của Novotel Saigon Centre, đồng thời cũng là giảng viên về lĩnh vực F&B tại nhiều trường đại học nhấn mạnh: Quy trình vận hành của một cơ sở kinh doanh F&B là một loại tài sản vô hình và ngày càng có giá trị quan trọng. Nghĩa là khi đầu tư vào một nhà hàng, quán ăn, bên cạnh các chi phí như thiết kế, xây dựng, mặt bằng, trang thiết bị, món ăn thì phải chú trọng đến quy trình vận hành. Khi cơ sở đi vào hoạt động thì phải trơn tru ngay từ đầu và hạn chế được những sai sót.
Nhận định của ông Bảo Nguyễn “khớp” với những trường hợp thực tế: món ăn có thể ngon, nhưng tốc độ ra món chậm, quy trình phục vụ không tốt, có thể khiến khách một đi không trở lại. Và câu chuyện quy trình không phải là điều gì quá xa xôi ở các chuỗi ẩm thực hay nhà hàng lớn, mà ngay cả các đơn vị có quy mô trung bình hoặc nhỏ cũng rất chú trọng.
Từ chỗ chỉ một điểm bán, thương hiệu Xôi Làng Nghề do doanh nhân Thành Long sáng lập hiện nâng lên bốn điểm sau vài năm. Anh Thành Long chia sẻ, dù vẫn chú trọng các yếu tố thủ công, truyền thống, nhưng quy trình chế biến, ra món, chuyển hàng, giao cho khách hàng từ đầu đã phải chuẩn. Tại các điểm bán của Xôi Làng Nghề thường bố trí đầy đủ hệ thống camera để không chỉ giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, mà còn là thái độ của nhân viên với khách hàng, với người giao hàng. Riêng trong mảng bán qua các ứng dụng đặt đồ ăn trực tuyến, nhân viên còn được tập huấn thường xuyên về cách thức giao nhận hàng hóa như thế nào để hạn chế những rủi ro có thể xảy ra.
Đào tạo cũng chính là xương sống trong việc quản lý, vận hành các cơ sở kinh doanh F&B. “Để thích ứng với sự phát triển liên tục của ngành F&B thì không cách nào khác là những người trong ngành phải học, liên tục quan sát, tìm tòi, chuẩn hóa các quy trình và tập huấn lại cho nhân viên. Và tất nhiên việc đào tạo cũng phải có quy trình, bài bản, chu kỳ và khoa học”, chuyên gia Bảo Nguyễn nhấn mạnh. Và nếu ví các cơ sở kinh doanh F&B đông đúc giống như một cỗ máy thì việc đào tạo chính là để chuẩn hóa các bộ phận để hướng đến quy trình tối ưu. Nên thẳng thắn mà nói, cơ sở F&B có khả năng tồn tại được hay không, ngoài xem chất lượng đồ ăn, thức uống thì đánh giá quy trình vận hành cũng cực kỳ quan trọng.