Về mặt bối cảnh, sự vươn lên của mô hình buffet có một phần nguyên nhân từ vấn đề chi phí. Thực khách sẽ có sự so sánh về chi phí bỏ ra giữa việc ăn gọi món và buffet, nếu khoảng cách không quá lớn, chẳng hạn nếu giá gọi món không rẻ hơn từ 30% trở lên cho một bữa ăn tương đương, nhiều khả năng buffet sẽ được ưu tiên.
Lý do thì cũng đơn giản, chọn buffet có thể ăn thỏa thích với một số tiền cố định, nhất là khi vấn đề chi phí, giá cả đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm khi kinh tế đối mặt nhiều thách thức. Lấy thí dụ, đối với một số người tự quy định “ngân sách” cho mình một bữa ăn hải sản vào khoảng 500 nghìn đồng/người, nếu có lựa chọn buffet hải sản trong tầm giá 500-600 nghìn đồng/người mà có tôm, cua và các loại hải sản khác thì họ sẽ ưu tiên cho buffet hơn là việc ra nhà hàng hải sản hay quán ốc nào đó.
Khảo sát tại khu vực TP Hồ Chí Minh cho thấy, các mô hình buffet đang phát triển ở nhiều mức giá khác nhau cho khách hàng có nhiều sự lựa chọn, nhưng đồng thời cũng tạo ra áp lực cạnh tranh cho các bên kinh doanh. Nhà hàng Square thuộc khách sạn Novotel Saigon Centre (Quận 3, TP Hồ Chí Minh) là một trong những địa điểm buffet sôi động bậc nhất nhưng các nhà quản lý cho biết, cũng phải đối mặt với những thách thức. Lớn nhất chính là cuộc cạnh tranh về giá đang diễn ra vô cùng gay gắt, khi các đơn vị mới xuất hiện trên thị trường sẽ chọn giải pháp cạnh tranh thực dụng nhất là giảm giá.
“Những khách hàng thân thiết của Square thấu hiểu được nỗ lực của chúng tôi trong việc đem lại những món ăn chất lượng cao nhất. Nhưng song song với đó là bài toán quản lý chi phí chặt chẽ để Square bảo đảm được cân đối thu-chi, đây cũng là một trong những thách thức lớn nhất của kinh doanh buffet hiện nay”, ông Bảo Nguyễn quản lý khối nhà hàng của Novotel Saigon Centre cho biết.
Có một thực tế là buffet phân khúc giá hơn 1 triệu đồng/người, nhìn số tiền thì có vẻ lớn, nhưng chưa chắc đã có lợi cho các đơn vị kinh doanh vì phải đáp ứng nhu cầu cao của khách hàng. Chẳng hạn, với mức giá này, đơn vị kinh doanh sẽ phải có hải sản, nếu nâng lên vùng giá 1,5 triệu đồng/người thì bắt buộc phải có tôm hùm, cua và phải đạt những yêu cầu như tươi, ngon. Dễ thấy là với những món ăn này, chi phí đầu vào sẽ rất cao và nếu quản lý không hiệu quả thì doanh thu lớn, nhưng chưa chắc đã bù đắp được chi phí.
Đây cũng chính là lý do, các đơn vị mới xuất hiện trên thị trường sẽ lựa chọn phương án giảm giá, nhằm ngay lập tức “tấn công” thẳng vào các đơn vị truyền thống trong việc lôi kéo khách hàng. Tất nhiên, các tay chơi lớn vừa “gồng mình” nhưng cũng buộc phải nâng cấp mình như thay đổi thực đơn, nghĩ ra các ý tưởng ẩm thực mới, để giữ chân và thu hút khách hàng, tạo nên một cuộc cạnh tranh sôi động nhưng cũng vô cùng khốc liệt trên thị trường.