Cùng thăng hoa
Trong văn hóa không có cao-thấp hay thắng-thua, không có “vượt lên”; mỗi di sản văn hóa, sự khác nhau của các đường nét văn hóa đều cần được tôn trọng bởi cộng đồng. Việc ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể nhằm mục đích bảo vệ, phát huy các giá trị của di sản trong hiện tại và tương lai. Người Hà Nội và Nam Định đều có thể tự hào về di sản phở với những nét riêng của mình.
Người Nam Định, trong đó có nhiều người ở làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực), tự tin mang nghề nấu phở quê mình lên Hà Nội khởi nghiệp khi phở Hà Nội cũng đã tràn ngập phố phường, lại đa dạng hơn về thể loại: phở bò, phở gà, phở sốt vang, về sau còn thêm phở cuốn, phở trộn… Cuộc “thiên di” nghề phở đó cũng là lẽ thường bởi quy luật “hội tụ văn hóa” diễn ra ở Thủ đô và các đô thị lớn của đất nước.
Phở Nam Định chỉ chuyên món phở bò, với ba thể loại tái, chín (nạm, gầu, bắp, lõi…, các món thịt bò được phân loại và luộc chín từ trước) hoặc hỗn hợp tái và chín, vẫn tự hào với vị riêng, nét riêng, như món phở tái/ tái chín với màn dần thịt bằng bản dao to kêu vang trên thớt, chỉ nhìn thôi, nghe thôi, đã thích và hào hứng muốn ăn. Thương hiệu “Cồ/Cù” hoặc “Nam Định” hay Phở Thìn Bờ Hồ sánh ngang và vẫn cùng phát triển với Phở Thìn Lò Đúc, Phở Lý Quốc Sư hay Phở gà Nam Ngư…
Còn có người hỏi: Tại sao phở cùng với một số di sản ẩm thực khác lại được ghi trong danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ở lĩnh vực “Tri thức dân gian”? Việc phân loại các di sản thành các loại hình khác nhau để ghi danh theo từng lĩnh vực là cần thiết với mỗi di sản khi thực hiện các chính sách trong quản lý nhà nước. Di sản phở cũng có thể coi là một “nghề thủ công truyền thống” nhưng yếu tố “tri thức dân gian” hiện diện rõ nét trên tất cả các công đoạn: Cách chọn và chế biến nguyên liệu, cách ninh xương, cách phối hương liệu, cách đun để có nồi nước phở sôi lăn tăn, trong, thanh, dậy mùi như ý, cả cách trình bày đủ bộ gia vị đi kèm bát phở…, tất cả đều chứa đựng bí quyết của từng hàng phở, nhất là cửa hàng lâu năm. Đó là kinh nghiệm bí truyền được chắt lọc qua thời gian trên nền tâm huyết yêu phở. “Tri thức dân gian” là loại hình có thể dung chứa nhiều nội dung đa dạng nên Di sản phở được xếp trong loại hình/lĩnh vực này cũng là thỏa đáng.
 |
| Phở đã tạo được dấu ấn riêng cho cả Hà Nội và Nam Định, góp phần hình thành một phong vị. Ảnh: Lê Minh |
Nhận chân giá trị và/để lưu giữ, phát triển
Ngược dòng lịch sử, tài liệu đã ghi: Phở là một loại quà, được gánh đi bán rong trên phố phường vào những năm 1907-1910. Về nguồn gốc ra đời, nơi phát tích của phở, đến nay còn nhiều ý kiến. Nhưng chắc chắn quá trình hình thành phở có sự sáng tạo của cộng đồng gắn với bối cảnh xã hội, lịch sử, văn hóa đầu thế kỷ 20. Lịch sử của món phở gắn với lịch sử đô thị. Phở là sản phẩm của quá trình giao thoa, tiếp biến văn hóa ẩm thực của ba cộng đồng Việt-Hoa-Pháp sinh sống tại Việt Nam những năm đầu thế kỷ 20.
Qua thời gian, phở được tiếp nhận, phát triển và biến đổi. Người nấu phở cũng điều chỉnh nguyên liệu và kỹ thuật chế biến để hương và vị của phở phù hợp với khẩu vị của thực khách từng thời. Phở là món ăn được cải biên, biến tấu đa dạng. Thị trường phát triển lại làm cho món ăn này được nâng cao, đạt đến trình độ tinh hoa và trở nên nổi tiếng. Phở đã tạo được dấu ấn riêng cho cả Hà Nội và Nam Định, góp phần hình thành một phong vị.
Ngày nay, nói đến phở là nhắc đến hai thương hiệu Phở Hà Nội và Phở Nam Định. Cả hai địa phương này làm hồ sơ ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia tại cùng một thời điểm, cùng với niềm tự hào về di sản đặc sắc hiện diện ở quê mình và đều cùng thành công. Đó cũng là niềm tự hào riêng và chung. Nhưng sự lan tỏa của phở và văn hóa phở đã rộng hơn nhiều; không chỉ lan ra vùng ngoại vi những trung tâm đó mà nay, phở đã rất phổ biến ở các thành phố lớn khác và còn đang vươn xa ra thế giới, trở thành một đặc sản Việt Nam. Món ăn này còn gợi cảm hứng, là nguồn cơn sáng tác của nhiều đại thụ văn chương Việt Nam; trước, có Thạch Lam với “Hà Nội 36 phố phường”, rồi có Nguyễn Tuân với tùy bút “Phở” nổi tiếng. Chúng ta đã ngạc nhiên, thú vị với những chiêm nghiệm, suy tư sắc sảo về/từ món phở trong những áng văn đó.
Quy trình chế biến và thưởng thức phở chứa đựng tinh hoa ẩm thực, chứa đựng cả chiều sâu và chiều dài văn hóa. Cửa hàng phở là nơi gặp gỡ của những người bạn chung sở thích thưởng thức phở. Người ta mách cho nhau những hàng phở ngon, người ta rủ nhau đi ăn để “thẩm” những hàng phở mới. Ký ức phở gắn với kỷ niệm của nhiều người. Sau mỗi quán phở, có những câu chuyện, thân phận, những khuôn mặt người. Có những người “nghiền phở” là “khách hàng chung thân” với một địa chỉ phở… Đó là những mảnh ghép đáng quý của văn hóa ẩm thực và con người đô thị.
