Và đây cũng là một xu hướng mà những người đầu tư, kinh doanh ẩm thực đang hướng đến. Anh Trần Thái Dương, một người pha chế và kinh doanh đồ uống có nhiều kinh nghiệm chia sẻ: “Món cà-phê muối thật ra không có gì mới, bản thân tôi đã phục vụ khách món này từ năm 2019. Nhưng cà-phê muối bỗng nhiên trở nên thu hút trong thời gian gần đây bởi cách làm truyền thông của một số người khiến cho ai cũng muốn thử. Nghĩa là trong xu thế hiện nay, món ăn có thể trở nên “hot” không đi từ khẩu vị, mà có thể từ các hiện tượng mạng. Người ta uống cà-phê muối vì… ở trên mạng hay nói như vậy”.
Trong một cuộc cạnh tranh gay gắt về giá, dẫn đến biên lợi nhuận gần như cố định thì tận dụng xu hướng ẩm thực là điều bắt buộc để tạo nên đột phá. Tỷ lệ biên lợi nhuận gộp của ngành thức uống hiện nay thường ở mức từ 50% trở xuống, rất hiếm có trường hợp 50% trở lên và cứ mỗi khi một món ăn hay thức uống yêu thích nào đó lan rộng thì lập tức rất nhiều người đều kinh doanh mặt hàng này. Như vậy, phải có “trend” để có món mới và tạo ra đột biến. Thông thường sẽ có hai cách phổ biến, đầu tiên chính là việc vẫn bán những món truyền thống, nhưng thực đơn cập nhật thêm những món theo xu hướng để tận dụng cơ hội. Cách thức tiếp theo, anh Trần Thái Dương cho biết, là chủ đầu tư có thể tạo luôn xu hướng, chẳng hạn, mở ra một chuỗi cà-phê muối phủ khắp, nhượng quyền… Nghĩa là không chỉ có yếu tố “chuyên môn” liên quan đến khẩu vị, mà còn có thể tạo ra hình ảnh, xu hướng đi trước và dẫn dắt người tiêu dùng phải dần chấp nhận.
Theo cách thức này, thường chỉ những người đi trước có lợi, điều đã từng thể hiện thông qua món bún đậu mắm tôm một thời. Khi đó món ăn dân dã này đã phổ biến trên khắp cả nước, vì đơn giản, dễ chế biến, nhưng khi xu hướng không còn bùng nổ thì chỉ một số “tay chơi lớn” tồn tại. Hoặc như các món sốt khác nhau, nhất là sốt trứng muối mà hệ thống nhà hàng Vua Cua đã triển khai trong nhiều năm liền cũng là dẫn chứng tiêu biểu. Vua Cua đã phải duy trì quảng bá cho món sốt độc đáo này từ khi ít ai biết, cho đến khi có nhiều nơi cũng làm tương tự. Nhưng thách thức còn nằm ở chỗ ngay trong thời điểm nở rộ, cạnh tranh gay gắt nhất thì hệ thống nhà hàng này vẫn phải duy trì những nét khác biệt, cường độ quảng bá để thể hiện được lợi thế cạnh tranh. Và nay, khi xu hướng đang đi dần vào ổn định thì Vua Cua đã có một hệ sinh thái sản phẩm nước sốt rất đa dạng để phục vụ khách hàng.
Nói tóm lại, kinh doanh ẩm thực theo xu hướng nhiều khả năng sẽ là hướng đi mà những người trong ngành này phải nhanh nhạy hơn để nắm bắt và tồn tại.
