Còn với những người làm kinh doanh ẩm thực (FnB), nếu muốn tồn tại, phát triển trong thời gian tới, mô hình hoạt động phải thỏa mãn tiêu chí “nhanh, gọn, mở”. Nếu như cách đây một thập kỷ trở về, suất sinh lời ròng trên doanh thu của ngành FnB có thể đạt đến 30% hoặc hơn thế nữa thì trong khoảng 3 năm gần đây, tỷ suất này đã giảm xuống dần và hiện dao động quanh mốc 15-20%, thậm chí thấp hơn. Và nếu tính theo chu kỳ của một loại hình kinh doanh hay một món ăn trong ngành FnB hiện nay vào khoảng 5 năm, thì tỷ suất này khả năng cao sẽ xuống thấp, thậm chí dưới 10% trong đoạn cuối.
FnB luôn bộc lộ là ngành hấp dẫn khi có tệp khách hàng lớn, sức mua tốt, ổn định, nhưng các thống kê này cũng chỉ ra rằng, cuộc cạnh tranh trong ngành FnB hay đơn thuần chỉ là để sinh tồn sẽ phụ thuộc nhiều vào khả năng quản lý. Sở dĩ món bánh mì trỗi dậy trong khoảng 3 năm gần đây chính là vì món ăn này phù hợp với các tiêu chí “nhanh, gọn, mở”. Hiện nay giá bán mỗi ổ bánh mì phổ biến tại TP Hồ Chí Minh vào tầm 17.000-20.000 đồng và nếu trong một khu vực nào đó có khoảng 5-10 điểm bán bánh mì thì gần như “chốt” luôn một mức giá bán chứ không có sự chênh lệch. Và cùng một mức giá, các điểm bán phải hướng đến làm sao để người mua dễ tiếp cận nhất (mở), cách thức vận hành gọn gàng nhất và ra món giao cho khách nhanh nhất.
Nhiều điểm bán bánh mì hiện nay trong vòng một buổi sáng có thể tiêu thụ từ 200-500 ổ. Thử nhẩm tính, mỗi ổ bánh mì đem lại lãi ròng từ 2.000-3.000 đồng thì việc bán được 200 ổ mỗi ngày đem lại lợi nhuận từ 400.000-600.000 đồng. Nếu số điểm bán nhân lên từ 5-10 điểm, hay thời gian bán gia tăng thì lợi nhuận là khá cao.
Nhưng câu chuyện “nhanh, gọn, mở” không chỉ dừng lại ở các món ăn có tính cơ động cao, mà những nhà hàng cao cấp cũng phải liên tục chủ động để thực hiện. Bếp trưởng Cường Lê của Nhà hàng Square, thuộc khách sạn Novotel Saigon Centre, phân tích: Khung cảnh của các điểm kinh doanh FnB hiện nay đều theo xu hướng mở, thân thiện, món ăn cũng phải đáp ứng triệt để tiêu chí xanh. Đặc biệt, những người làm ngành FnB phải có khả năng dự báo. Chẳng hạn, giá nguyên liệu đầu vào có những thời điểm biến động mạnh, thì quyết định giá bán như thế nào, giữ giá, tăng giá bao nhiêu, đòi hỏi sự nhanh chóng, chính xác.
Nói tóm lại, trong xu hướng phân hóa chung của thị trường, ngành FnB trong năm 2025 nói riêng và trong trung và dài hạn sẽ chứng kiến một sự nâng cấp mạnh mẽ. Theo đó, ngoài những yếu tố bền vững như ngon, bổ dưỡng, bắt mắt thì sự thay đổi về mặt vận hành, thực đơn, cách thức phục vụ sẽ liên tục biến đổi theo thời gian và nhu cầu thị trường.