Sẽ là phiến diện nếu chỉ liệt kê nguyên nhân kinh tế khó khăn khiến một số hàng ăn uống không trụ nổi, vì ngoài lý do khách quan còn có cả lý do chủ quan. Một quán xôi xéo có thiết kế khá bắt mắt trên trục đường trung tâm quận Phú Nhuận (TP Hồ Chí Minh) mới nửa tháng trước còn hoạt động bình thường, nhưng vài ngày gần đây đã thấy không còn kinh doanh nữa.
Anh Trung Luận, một người kinh doanh ẩm thực lâu năm tại huyện Củ Chi, phân tích: “Để hàng ăn có thể tồn tại ở thời điểm hiện nay cần có ba yếu tố, đó là may mắn, nền tảng và nỗ lực. Nền tảng nằm ở chất lượng món ăn được chế biến ổn định, trong thời gian dài, còn nỗ lực nằm ở người bán trong việc quan tâm, tìm cách giữ chân khách hàng. Đơn cử, việc giữ giá bán trong điều kiện vật giá tăng, đồng thời giữ chất lượng là không đơn giản”. Hiện, anh Trung Luận cùng gia đình đang kinh doanh nhiều cửa hàng ẩm thực từ trà sữa, đến bún bò, phở… và anh cho biết, thực tế phải nỗ lực gấp đôi, gấp ba những năm trước để bảo đảm nguồn thu, nhưng “cực mấy thì cực, có khách đã là hạnh phúc”. Anh Mạnh Trường, chủ quán phở nấu theo phong cách phở Nam Định, tại quận Phú Nhuận, mới mở ra được hơn một tháng cho biết, gia đình anh ở quê đã nhiều đời nấu phở. Có nghề, nhưng khi mở ra anh phải ghi lại nhận xét của từng thực khách để mỗi ngày lại tinh chỉnh cho khẩu vị món ăn phù hợp nhất.
Từ những ý kiến ở trên, nếu nhìn lại những hàng quán đóng cửa sẽ thấy phần lớn là những quán ăn mới mở, thời gian tồn tại không quá lâu, theo các hình thức chuỗi, nhượng quyền. Điều dễ thấy là những quán ăn này không tập trung vào yếu tố quan trọng hàng đầu là khẩu vị, mà còn để tâm cả những yếu tố khác liên quan đến thị giác, xu thế… Trong bối cảnh hiện nay, khách hàng sẽ hướng đến các tiêu chí phổ biến đó là “ngon, bổ, rẻ”, như vậy nếu không ngon và cũng không rẻ thì xem như thất thế. Những hàng ăn mở ra theo phong trào, chú trọng phần nhìn, chi phí thường không rẻ và do cũng chưa trải qua một quá trình để hoàn thiện dần khẩu vị, quy trình chế biến nên rất khó ngon. Và khi doanh số sụt giảm, thì việc đóng cửa cắt lỗ là điều tất yếu. Xu thế này nhiều khả năng sẽ còn tiếp diễn.
Nhìn lại những quán ăn nổi tiếng nhất ở trong và ngoài nước xưa nay đều phát triển dựa vào nền tảng chất lượng, ban đầu chỉ là quán nhỏ, sau đó mới phát triển dần về quy mô, nên có sức chống chịu tốt hơn trong khó khăn. Sự phát triển ngoài xu thế này có thể xem như thiếu nền tảng. Kinh doanh ăn uống thực tế là một ngành sống tốt trong trường hợp món ngon, nhưng ngược lại, nếu không ngon, thực khách chỉ ăn một lần và không quay lại nữa.
Như vậy, hàng ăn có thể có nhiều lý do để đóng cửa, nhưng lý do phổ biến nhất vẫn là chưa ngon, hoặc không ngon, đồng nghĩa với sự thiếu nền tảng quan trọng nhất của ẩm thực. Giờ đây, muốn tồn tại, người kinh doanh ăn uống phải trở lại yếu tố quan trọng nhất, nguyên bản nhất, đó là ngon, trước khi hướng đến các chi tiết “hoa lá cành” khác.
