Nhưng bắt “trend” thế nào để có lãi chưa bao giờ là chuyện dễ. Một món ăn ban đầu có thể là trào lưu, nhưng sau đó cần có “sức sống” bền bỉ mới có thể giúp cho “người bắt trend” đạt được hiệu quả kinh doanh. Chẳng hạn, món ăn theo “trend” đời đầu tiên chính là bún đậu mắm tôm tại khu vực TP Hồ Chí Minh, từ một món ăn bình dân, đã được chế biến theo nhiều cách khác nhau và quan trọng là sau thời kỳ bùng nổ, thì giờ đây bún đậu mắm tôm trở thành một món ăn quen thuộc.
Như vậy, việc đầu tiên mà những người đầu tư, kinh doanh ẩm thực theo trào lưu cần xác định là liệu món ăn có sức sống bền lâu hay không. Muốn có sức sống, đầu tiên món ăn phải ngon, phải hợp được khẩu vị số đông và có cơ hội thu hút những người chưa biết đến. Xét theo các tiêu chí này thì rõ ràng các món như bánh đồng xu, trà chanh giã tay rõ ràng là một ẩn số. Tuy nhiên, nhìn vào hai món này, rủi ro cho trà chanh giã tay sẽ thấp hơn, bởi đây chỉ là một món mới, các đơn vị kinh doanh trà sữa thông thường chỉ cần nghiên cứu, chế biến. Trong khi bánh đồng xu phô mai đòi hỏi số tiền đầu tư ban đầu vài chục triệu đồng và nếu bán không đủ doanh số thì vừa lỗ cả trang thiết bị, vừa lỗ cả chi phí vận hành, nhân sự…
Một yếu tố cần nhấn mạnh là hiện nay không còn cái gọi là “công thức bí mật” trong chế biến món ăn nữa, nguyên nhân bắt nguồn từ việc những đơn vị hay cá nhân nếu sáng tạo ra một món ăn ngon sẽ chủ động phát triển theo xu hướng nhượng quyền hoặc đơn giản hơn là bán, sang nhượng công thức, quy trình… Như vậy, “ngon, độc, lạ” chỉ là những yếu tố thu hút ban đầu của món ăn, còn lại, muốn tìm kiếm lợi nhuận sẽ đòi hỏi những kỹ năng khác như quản lý, kinh doanh, vận hành. Chẳng hạn như món cà-phê muối, chỉ lạ ban đầu, còn hiện nay, hầu hết các quán cà-phê hay các địa điểm kinh doanh ẩm thực hoàn toàn có thể chế biến được. Như vậy, những người bỏ ra vài chục triệu đồng ban đầu để bắt “trend” một món ẩm thực cũng kèm theo việc phải hiểu về cách thức vận hành một điểm bán, cách chế biến, kỹ năng marketing như thế nào…
Về mặt lý tưởng, bỏ ra một số vốn dưới 50 triệu đồng để bắt “trend” ẩm thực, nếu thuận lợi, có thể hoàn vốn chỉ sau ba tháng, những tháng sau “càng bán càng lời”. Nhưng trong bất cứ ngành nghề gì, khi sức hấp dẫn tăng cao thì vốn đầu tư cũng đổ vào mạnh và cạnh tranh gay gắt. Hiện nay, xu hướng kinh doanh ẩm thực theo “trend” vẫn sẽ tiếp tục phát triển, nhưng kèm theo đó sẽ là những rủi ro mà người đầu tư phải cân nhắc để tránh tình trạng có thể phải đóng cửa, sang nhượng chỉ trong thời gian ngắn.
