Bát phở giữa sa mạc
Bảng hiệu của nhà hàng đơn giản, đầy đủ dấu Tiếng Việt: Phở Việt. Phở ở nhà hàng là kiểu phở miền nam, có đủ bò viên, bò tái chín. Định lượng cho một bát phở dễ phải bằng 3 lần bát phở bình thường ở Việt Nam. Đi kèm là cốc trà đá như mọi quán phở Việt. Chủ quán là Nguyễn Thị Vạn Ý, một cô gái Đồng Tháp lấy chồng Ai Cập. Bà Nguyễn Thị Chính, mẹ của Ý xởi lởi chạy ra chạy vào, hỏi mọi người có uống cà-phê không. Cà-phê sữa đá Việt Nam, do bà mang từ Việt Nam sang.
Nhà hàng mới mở từ năm 2022. Nói về quãng đời dẫn dắt mình tới quán phở giữa sa mạc, mắt cô lấp lánh: “Chị có tin tiếng sét ái tình không? Em với chồng em là như vậy đó”. Gần 10 năm trước, Ý chia tay mối tình 5 năm. Giữa cái lúc bất ổn ấy, cô gặp chồng mình bây giờ ở sân bay Tân Sơn Nhất. “Anh ấy là phi công, vừa đi bay về, gặp em liền mời em đi cà-phê. Mà anh ấy nói chuyện có mấy tiếng đã hỏi em có muốn cưới không. Em nghĩ ông này chắc... lừa đảo”, cô cười. Nhưng người đàn ông ấy chân thành, theo cô về tận Đồng Tháp, lần lượt chinh phục hết cả gia đình cô. Ý lấy chồng, theo đạo Hồi giáo và theo anh về Cairo sau khi anh nghỉ việc ở Việt Nam. Cứ như vậy cô ở Ai Cập một mạch gần 10 năm. Năm 2022, cô đưa mẹ - bà Nguyễn Thị Chính - sang Cairo thăm con cháu, cũng để tiện chăm sóc. Không ngờ, đó lại là khởi đầu cho một hành trình mới. “Ban đầu chỉ nghĩ mẹ sang chơi rồi về. Ai ngờ ở lâu luôn. Hai mẹ con bàn nhau mở quán, cho có việc làm, đỡ buồn. Mẹ em hồi ở quê từng mở quán lẩu, biết nhiều món Việt ngon lắm”.
Món Việt, thứ đầu tiên chính là phở. Từ một căn bếp nhỏ, hai mẹ con thử làm bánh phở. Chẳng cái gì là có sẵn ở đây. Toàn bộ nguyên liệu phải nhập từ Việt Nam. “Mày mò cả tháng mới ra được sợi bánh đạt tiêu chuẩn, cũng làm hỏng không biết bao nhiêu lần”, bà Chính kể. Xong bánh phở, bà Chính còn học làm cả bánh cuốn. Thi thoảng bà lại nghĩ ra một món nào thật Việt, thật mới.
Khách tới dần quen. Có người lần đầu ghé thử rồi quay lại, có người là du học sinh Việt nhớ nhà, có cả bạn bè của gia đình. “Chồng em mê đồ ăn Việt lắm! Mỗi lần em nấu là ông ấy khoái chí, cứ nói vợ Việt là tuyệt nhất. Phụ nữ Việt chịu khó, biết lo cho chồng con, còn biết nấu ăn ngon!”, Ý kể vậy. Ở Cairo cũng có vài nhà hàng đồ Việt, nhưng Ý nói nhà hàng cô sống khỏe. Ngay cả chồng cô rảnh rỗi vẫn ghé qua nhà hàng, ăn món Việt, xuýt xoa khen ngon. Đó là món signature (đặc trưng) của quán, cũng thành tên của quán luôn.
Ngoài phở, nhà hàng có cả những món đời thường như gà rang, gà kho, vịt sốt cam, cá hấp gừng... Giữa các câu chuyện, bà Nguyễn Thị Chính còn hào hứng: “Món bò xào cô làm ngon lắm đó! Bên này không ai làm ngon bằng cô hết”.
Để thành biểu tượng mạnh
Trong khi những cuộc tranh cãi về phở Nam Định hay phở Hà Nội vẫn âm ỉ thì món ăn này đã đi rất xa. Nó xuất hiện ở Paris, New York, Seoul và cả Cairo... Và nó đơn giản là Phở. Tại Mỹ đã có hơn 2.500 nhà hàng Việt được đăng ký chính thức, phần lớn trong số đó có phở là món chủ đạo. Ở Melbourne (Australia), theo một thống kê năm 2022, phở là món ăn châu Á được gọi nhiều thứ hai trên các ứng dụng giao đồ ăn, chỉ sau pad Thái của Thailand.
Một thực khách ở nhà hàng Phở Việt của Vạn Ý nói “Món này hơi giống một món súp truyền thống Ai Cập, nhưng nhiều lớp hương vị hơn”. Những sự kiện văn hóa do Đại sứ quán Việt Nam tổ chức, như “Vietnamese Culture Days” tại Cairo năm 2023, cũng góp phần đưa phở đến gần hơn với bạn bè quốc tế. Những bát phở nhỏ đã trở thành sứ giả lớn trong hành trình quảng bá văn hóa Việt.
Nhưng ra thế giới, phở hay nhiều món Việt cũng phải thay đổi. Như Vạn Ý từng kể, khẩu vị là thách thức lớn nhất: “Người Ai Cập ăn nhiều, ăn đậm, thích đồ ngọt, béo và nhiều thịt. Tụi em phải làm bát phở to hơn, nước dùng đậm vị hơn”. Đây chính là bài toán không dễ của ẩm thực Việt khi bước ra ngoài biên giới, làm sao để vừa giữ bản sắc, vừa linh hoạt thích nghi.
Có một câu đùa vui rằng: “Nếu muốn gây ra một cuộc tranh cãi lớn nhất, chỉ cần đứng ra giữa đường tuyên bố một hàng phở nào ngon nhất. Cả Việt Nam sẽ phản bác lại anh”. Nói vậy là để thấy, riêng về ẩm thực, lại là món quốc dân như phở, thì chín người mười ý. Huống chi là phở đã ra tới nước ngoài. Đi khắp năm châu, bảo là để có vị phở Việt, hoặc món ăn Việt đúng như ở Việt Nam thì hơi khó.
Năm nọ ở Bắc Kinh (Trung Quốc), tôi gọi bát phở với định lượng cỡ một... cái chậu thau, người phục vụ đã mang ra kèm vài lát chanh vàng. Nhà hàng ở khu trung tâm thủ đô Trung Quốc, bát phở giá 49 tệ (tương đương 150 nghìn đồng tiền Việt), không có dấm tỏi ớt, không có quẩy, thêm cả bò viên.
Bát phở tôi ăn ở Wok - một chuỗi nhà hàng châu Á có tiếng ở Bogota, thủ đô Colombia - là một bát phở với sợi phở khô, nước dùng đã không còn nhiều vị hồi quế đặc trưng nữa. Ông chủ của Wok đã từng có nhiều năm sống ở Thailand. Logo của nhà hàng là một ngôi sao đỏ, lấy cảm hứng từ ngôi sao trên lá cờ Việt Nam. Mặc dù thực đơn có đủ các món đặc trưng của 14 quốc gia châu Á, trong đó có Việt Nam. Ngoài phở còn có cả hủ tíu, bánh xèo miền tây, bún chả. Theo lời người quản lý nhà hàng, với đặc trưng chuỗi nhà hàng, việc làm bún, phở tươi là rất khó. Hơn nữa, việc phở/bún tươi hay khô lại không phải yêu cầu hàng đầu của các thực khách ở đây. Và nguyên tắc của họ là: Chỉ dùng nguyên liệu địa phương. Từ cá tươi của ngư dân Bahía Solano đến nghệ từ vùng Putumayo, tất cả đều là nỗ lực dung hòa giữa hương vị châu Á và điều kiện bản địa.
Nhưng thứ mà ẩm thực Việt mang ra thế giới không chỉ là hương vị, mà còn bởi câu chuyện phía sau mỗi bát phở. Đó là những người phụ nữ như mẹ con Vạn Ý vẫn tự tay làm bánh phở tươi. Đấy là hành trình của sự hòa nhập và yêu thương của một cô gái Việt xa nhà. Chiếc bánh xèo ở nhà hàng Wok, dù phần nhân đã ít nhiều thay đổi, thì vẫn cứ là thứ vỏ bánh mỏng tang, vàng ruộm. Đầu bếp đổ bánh xèo, là một người Colombia thuần chất, chưa từng đặt chân tới châu Á. Nhưng đó vẫn là một chiếc bánh xèo Việt Nam. Đấy là những sự kỳ diệu của một thế giới phẳng.
Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, người gắn bó cả đời với bếp Việt, từng chia sẻ: “Việt Nam mình không hề kém cạnh về mặt ẩm thực so với các nước. Mình có gia vị Việt độc đáo, có món ngon, đặc sản, nhưng chẳng ai biết đến. Vấn đề là mình thiếu một chiến dịch truyền thông bài bản để thế giới biết đến ẩm thực Việt nhiều hơn”. Nhiều học giả gọi đó là “sức mạnh mềm” từ chiếc đũa.
Bà Ánh Tuyết lấy thí dụ về kim chi của Hàn Quốc, đó là một món bình dân nhưng được cả thế giới biết đến. Trong khi đó, Việt Nam có phở, bún chả, nem rán - những món đặc sắc, được nhiều du khách yêu thích, nhưng lại chưa thành biểu tượng mạnh. Bước ra thế giới, vấn đề không phải là “đây có phải chuẩn vị không nữa”, mà là câu chuyện văn hóa của một món ăn.
Ẩm thực Việt đã có mặt ở khắp thế giới, nhưng vẫn đang trong hành trình để thật sự được nhận diện đúng tầm vóc. Những người như Vạn Ý và mẹ cô ở Cairo không chỉ đang nấu ăn, họ đang giữ gìn một phần bản sắc, trong một môi trường hoàn toàn khác. Họ tự làm bánh phở, tự thích nghi, tự tạo dựng cộng đồng quanh những bữa ăn. Món Việt bước ra thế giới với đầy mầu sắc, phụ thuộc vào người nấu, nơi chốn, và khả năng linh hoạt. Nhưng đó có thể chính là thế mạnh. Vì phở hay bất cứ món Việt nào không cần phải giống nhau ở mọi nơi. Nó chỉ cần đúng với hoàn cảnh, đúng với người nấu, và đến được người ăn mà thôi.
“Ẩm thực Việt quý và độc đáo nhờ bề dày lịch sử, đúc kết bằng kinh nghiệm dân gian. Ngay cả rau thơm thôi cũng là vị thuốc, là văn hóa. Vấn đề là mình chưa kể câu chuyện của mình ra thế giới một cách đúng và đủ mạnh”, bà Tuyết nhận định.
