Xếp ngay ngắn mấy mẹt cao lầu vàng ngà trên giá tre, hong quạt cho nguội bớt, anh Hồng gọi với vào nhà: “Ba ơi! Xong rồi. Chuẩn bị ra chợ thôi”.
Nghề cha truyền con nối
Nghe tiếng con trai gọi, ông Tạ Ngọc Trái (69 tuổi) từ trong nhà bước ra sân, ngắm nghía thật kỹ từng mẹt cao lầu rồi cầm sổ kiểm tra lại số lượng bạn hàng đăng ký từ trước. Ông nói, số cao lầu này đa phần chia sẵn, mối quen ghé chợ lấy, phần còn lại bán lẻ cho người ta, tầm vài giờ là xong. Ngày nhiều đơn sẽ bán gần 200 ký, ít thì tầm 50-60 ký. Tiền công đủ lo cơm nước, chi tiêu hằng ngày. Nhìn con trai lui cui trong bếp, tay không ngớt việc, thi thoảng lại lấy khăn lau mồ hôi, ông Trái gật gù, tự nhận mình may mắn. “Chỗ thằng Hồng đứng ngày trước là của tôi, còn nó làm ruộng. Thấy cha già yếu, mấy năm rồi, nó tự nguyện thay tôi giữ nghề. Thằng Hồng là đời thứ năm của gia đình theo nghề cao lầu này. Có con trai nối nghiệp, tôi mừng lắm. Mừng chẳng phải vì từ giờ rảnh tay, được ngủ thẳng giấc mà vì nghề của cha ông không mai một”, ông Trái tranh thủ kể chuyện trước khi bắt tay vào việc.
Ông Trái có một người em song sinh tên Tạ Ngọc Em. Hai anh em cất nhà sát nhau, bao năm nay vẫn sáng đèn, miệt mài giữ nghề làm cao lầu của thế hệ trước. Hiện tại, ở Hội An, chỉ gia đình ông Trái, ông Em vẫn giữ nguyên kỹ thuật làm sợi cao lầu truyền thống, còn lại phần lớn đã chuyển sang gia công bằng máy. Nhiều khách gọi điện hẹn lịch ghé thăm, trải nghiệm làm cao lầu thủ công vì tò mò, ông Em đều đáp: “Cần gì phải hẹn, ngày nào chúng tôi không thức làm từ 1 giờ sáng. Cứ tìm nhà có bếp củi đỏ trong đêm mà vào, kiểu gì cũng gặp”. Đúng vậy, trong gian bếp nhuốm màu thời gian, khi bầu trời còn tối đen, vợ chồng ông Em đã tất bật với từng công đoạn để mọi thứ hoàn thành trước 6 giờ sáng.
Ngày nối ngày, tháng kết năm, những gian nhà cũ đỏ lửa giữa đêm tĩnh mịch đã trở thành hình ảnh thân thương với bao người dân sinh sống tại Cẩm Châu. Làm nghề này phải dậy từ 1 giờ sáng, cặm cụi suốt 5-6 giờ đồng hồ trong bếp với gần chục công đoạn, người nóng hổi, tay mỏi nhừ. Cao lầu là đặc sản nức tiếng trong vùng, du khách có dịp đến Hội An, ai cũng muốn thử nên việc sinh việc, các lò làm mãi không ngưng. Anh Hồng nói vui, ai chọn nghề làm sợi cao lầu thì chẳng lo thất nghiệp. Nhà nào làm đều phải chấp nhận cảnh bận rộn quanh năm, nghỉ đúng mồng 1 Tết. Các lò sản xuất như ông Trái, ông Em thường chia 12 tháng trong năm thành “mùa Việt” và “mùa Tây” để linh động tăng giảm số lượng cao lầu ra thị trường. “Mùa Việt” - kéo dài từ sau Tết Nguyên đán đến hết hè - thường xông xênh vì khách chuộng cao lầu, các tiệm đặt hàng liên tục mới kịp phục vụ.
Thời điểm ngày làm 200 ký cao lầu, anh Hồng tìm thêm hai, ba người phụ. Còn ngày thường, anh gói ghém làm vài chục ký, vừa đủ cho bạn hàng, mối ruột, chẳng ôm đồm nhiều. Để sáng sớm hôm sau có gạo làm cao lầu, mọi việc phải được chuẩn bị từ chiều hôm trước. Gạo quê vo sạch, ngâm nước giếng làng qua đêm cho mềm rồi mới lắng lấy phần tinh, xử lý thêm vài bước trước khi đưa vào quấy trên bếp lửa cả giờ đồng hồ, trộn thêm nước tro. Khâu nào, anh Hồng cũng cẩn thận từng chút. Những công đoạn như nhào bột, cán mỏng, hấp cao lầu đòi hỏi sự tỉ mỉ, nhanh nhẹn nên anh tiếp tục đứng chính. Đến lúc ra sợi thì có người cô trong họ chung tay.
Giữ điều đẹp đẽ
Muốn từng mẻ cao lầu vàng thơm, lâu hỏng, cần bảo đảm sự kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu đến sơ chế, thực hiện. Anh Hồng nói, nếu lấy gạo dẻo làm cao lầu thì coi như bỏ. Phải là gạo xiệc, trồng trong vùng, thứ gạo nở quen thuộc với bà con lao động. Gạo xiệc mới tạo nên độ cứng giòn vừa phải cho sợi cao lầu, giúp người ăn cắn một miếng sẽ nhớ. Việc ngâm, lắng bột gạo cũng chẳng thể qua loa vì phần tinh túy sau khi xay, nếu không khéo lọc sẽ thất thoát ít nhiều. Bếp hấp cao lầu lúc nào cũng phải tiếp đủ củi để giữ nhiệt ổn định, thời gian canh cần chính xác theo từng lượng vỉ đặt vào.
Nhiều người rủ rê sắm máy làm cho tiện, đỡ thức khuya dậy sớm, thế nhưng cả ông Trái và anh Hồng đều lắc đầu. Cha con ông Trái muốn giữ nghề làm cao lầu thủ công này, như một nét đặc trưng của quê hương, xứ sở. Anh Hồng hay nói, sức đến đâu làm đến đấy, miễn sao giữ được vị cao lầu quen thuộc như cách ông bà, cha mẹ vẫn làm. Anh xem nghề truyền thống là thương hiệu, uy tín gia đình gìn giữ bao đời, đâu thể muốn là đổi. Sợi cao lầu làm thủ công có màu, vị và độ sừng sực rất riêng, người sành sẽ cảm nhận rõ. Vậy nên, trót chọn việc kỳ công thì phải làm đến nơi đến chốn.
Trong gian bếp cũ nhưng ấm áp quanh năm, sau khi hoàn thành các đơn hàng, cha con ông Trái hay ngồi tâm sự cùng nhau. Những ngày anh Hồng tập tễnh vào nghề, các cuộc trò chuyện thường xoay quanh việc góp ý từng mẻ cao lầu thành phẩm, rằng làm tốt chỗ nào, chưa đạt ở đâu, cần khắc phục thế nào. Ông Trái không chỉ truyền cho con trai tất cả kỹ thuật mà mình tích góp được trong hơn nửa thế kỷ bám nghề mà còn gửi trọn niềm tin yêu cho thế hệ kế thừa. Ông biết, khi quyết định rời ruộng đồng vào đứng bếp làm cao lầu, anh Hồng đã tính chuyện đường dài. Anh Hồng học nghề nhanh, lại chịu khó, ông Trái yên tâm hẳn. Từ ngày con trai nhận đảm trách các phần việc trong lò, ông Trái chỉ còn lo khâu cuối cùng, đưa từng gói cao lầu đến tay khách hàng.
“Tôi học nghề của cha mẹ từ nhỏ, 11 tuổi là gắn bó với từng vỉ cao lầu đến khi gần 70. Hồi còn trẻ cứ nghĩ làm thử vài năm cho biết, nhưng ai ngờ cả đời theo nghiệp gia đình. Nghề này ngộ lắm, bạn hàng đã chọn là cứ giữ mãi, mình có mệt cũng ráng làm cho đàng hoàng, tươm tất. Nhìn người ta háo hức ăn tô cao lầu, khen ngon, biết trong đó có sợi cao lầu nhà mình làm, tự dưng thấy vui”, ông Tạ Ngọc Trái cho hay.
Vào mùa cao điểm du lịch, nhiều đoàn khách đến nhà ông Trái tham quan, tìm hiểu quy trình làm sợi cao lầu thủ công. Dù rất bận với các phần việc cố định trong ngày nhưng anh Hồng vẫn hiếm khi từ chối. Anh muốn nhiều người biết được sự chăm chút của người làm cao lầu để khi thưởng thức sẽ thấy ý nghĩa, giá trị hơn. Vừa khẩn trương vào việc, anh vừa tranh thủ trò chuyện, kể cho khách nghe về truyền thống làm nghề 200 năm của gia đình mình. Làm công đoạn nào, anh giới thiệu rõ để khách dễ hình dung. Có người muốn làm thử, anh Hồng chẳng chần chừ, đưa luôn khúc bột còn ấm, hướng dẫn cách nhào sao cho dẻo, chia sao cho khéo.
Nhiều khách làm sai, anh nhẫn nại sửa, hỗ trợ từng bước. Anh hay rủ khách ở chơi, đợi đến khi mẻ cao lầu đầu tiên ra lò vì muốn tặng mọi người chút quà quê. Sợi cao lầu nóng hổi chấm kèm chút xì dầu đặc quánh, món đơn giản đủ khiến nhiều người hít hà. Bởi vị ngon mộc mạc ấy, dễ đâu tìm giữa cuộc sống hiện đại ngày nay. “Khi mở xửng hấp, hít hà hương thơm đặc trưng của sợi cao lầu vừa chín tới, mắt ai cũng tròn xoe. Họ không nghĩ rằng làm cao lầu cực và lắm công đoạn đến vậy. Cực chứ, nhưng là hương vị quê hương thì điều gì cũng xứng đáng đầu tư. Tôi hay nói với bất kỳ ai ghé thăm nhà, cứ muốn học nghề thì ghé, gia đình dạy miễn phí. Giờ có ai theo nghề này, mừng chứ sao”, giọng anh Hồng khấp khởi.
