Trong những ngày ẩm ướt, lạnh lẽo này tôi lại nhớ mắm chưng cá linh mẹ nấu, món đặc trưng vùng Châu Đốc, An Giang.
Thất Sơn - Bảy Núi nổi tiếng với những loại mắm được làm từ các loại cá miền Tây sông nước. Mỗi khi đến mùa nước nổi, cá linh lại theo dòng chảy về, người dân háo hức đón chào món quà của thiên nhiên. Cá linh được làm mắm để dành ăn dần, vì có thể chế biến thành nhiều món hấp dẫn. Lẩu mắm, bún mắm, mắm sống, mắm kho… đều khiến người ta phải nhung nhớ. Đặc biệt là mắm chưng với sự kết hợp hoàn hảo giữa hương vị đậm đà của mắm với sự thanh mát của rau sống và dưa leo. Từ những nguyên liệu dân dã mà món này, mắm chưng đã gắn liền với văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ.
Tôi nhớ như in khay mắm chưng nóng hổi, mùi thơm tỏa khắp gian bếp nhỏ, tạo nên không gian ấm cúng, sum vầy. Mẹ tôi hay nói rằng, món này tuy đơn giản nhưng cần sự tinh tế. Cá linh được chọn phải là loại mắm được ủ kỹ, có màu nâu đỏ sẫm và mùi thơm nồng. Sau đó, mắm được băm nhỏ, trộn cùng thịt heo băm nhuyễn, hành tím, tỏi, trứng và một chút tiêu. Tiếp đó, mẹ đổ vào khay nhôm, hấp cách thủy, khi gần chín lại tráng một lớp lòng đỏ trứng lên trên, để khi chín tới, bề mặt vàng ươm đẹp mắt. Chỉ cần nhìn thôi đã thấy bụng sôi lên cồn cào rồi.
Bí quyết của mẹ để tạo nên một hương vị của riêng mình, là ngoài mắm linh, mẹ còn cho thêm một ít mắm lóc. Mẹ giải thích rằng, cá linh nhiều vị béo, mắm lóc thiên về nạc và có mùi thơm đặc trưng nên hòa quyện hai vị mắm này sẽ có một khay mắm chưng mùi vị đặc biệt. Một miếng mắm chưng cá linh cuộn trong xà lách, rau thơm tươi xanh, thêm một ít leo thái mỏng..., cắn một miếng thôi mà như thể cả hương vị đồng quê ùa vào. Vị mắm cá đậm đà, vị ngọt mềm của thịt, hòa quện độ giòn mát của rau và dưa leo, tất cả tạo nên một bản hòa tấu ẩm thực hoàn hảo.
Mỗi khi nhớ về mẹ, nhớ mùi hương quê nhà, tôi thường tìm đến những quán miền Tây giữa lòng thành phố, mong tìm được hương vị thân quen ấy. Thế nhưng, dù đã thử từ quán bình dân đến nơi nhà hàng đắt đỏ, thì cảm giác thưởng thức món mắm chưng cá linh ở thị thành vẫn không thể nào giống như khi được quây quần bên mâm cơm gia đình, giữa làng xóm yên bình. Ở đó, không chỉ là rau, mắm, mà còn có tình yêu dịu dàng của mẹ, sự ấm áp che chở của cha, sự gần gũi của anh chị em qua những chuyện kể hằng ngày…
Mắm là sự kết tinh sản vật của mùa nước nổi được mẹ thiên nhiên hào phóng ban tặng. Mắm cũng thể hiện sự giản dị nhưng chân thành, mộc mạc nhưng sâu lắng trong tâm hồn người dân Nam Bộ. Nó tượng trưng cho lối sống đơn sơ mà hào sảng, thơm thảo hiếu khách, đậm đà tình nghĩa của con người nơi đây. Mỗi lần thưởng thức món mắm chưng cá linh, đó không chỉ là món ăn đơn thuần, mà còn là khoảnh khắc để tôi về với cội nguồn, với tình thân, và về quê hương Châu Đốc ruột rà…
