Mùa thu, phố tôi rạo rực mùi hoa sữa. Trong công viên Thành Công, già trẻ đi bộ, tập xà… tạo nên một không khí mà tôi thấy lạ quá. Tôi nhắm mắt thảng nghe giọng người xứ Bắc, nghe âm thanh của thành phố vẫy gọi. Quê tôi là cỏ xanh, đồi dốc thì ở đây toàn nhà cao tầng, khói xe. Bước chân ra Hà Nội học tập, làm việc, tôi thuê một căn phòng nhỏ, nhà của cô Hiền nằm trong ngõ 16, phố Huỳnh Thúc Kháng. Chỗ ở không thoải mái vì chật chội và cũ. Mấy lớp sơn tường đang bị lột ra, cứ vài hôm lại rơi vài tảng.
Nhà cô Hiền bán bánh cuốn Cao Bằng. Bánh cuốn ở đây không giống như bánh cuốn Thanh Trì hay bánh cuốn ở Nghệ An, Thanh Hóa. Tấm bánh vừa trắng, vừa mỏng, dai, mịn với mùi thơm đặc trưng. Bên trong bánh có nhân thịt băm, ăn kèm cùng bát nước xương hầm. Nước dùng được hầm bằng xương ống cả ngày lẫn đêm. Nước xương ninh nhừ thơm lựng, không có váng mỡ mà ngọt lịm, thoang thoảng hương tủy xương. Thêm chút rau mùi, vài thìa thịt băm nhuyễn là đã có bát nước canh hấp dẫn ăn kèm bánh cuốn. Cái gốc đặc trưng của bánh cuốn Cao Bằng là nhân bánh chỉ có mỗi thịt băm, bây giờ họ thêm mộc nhĩ, hay mấy thứ khác là bánh cuốn đã được biến thể. Nước dùng cũng vậy, không có hành hoa, nấm hương mà chỉ cần rau mùi và thịt băm là đủ.
Bánh cuốn được tráng ăn liền tại chỗ, nên nóng và ngon. Cô bảo tráng bánh cần kỹ thuật và sự quen, pha bột cũng phải có công thức, nếu không, bánh cuốn sẽ không đều, chỗ dày, chỗ mỏng, lúc ăn cảm giác như ăn phải bột chưa chín. Gạo cô phải lấy từ Cao Bằng về, những hạt gạo được xát ra từ lúa nương mới ngon và thơm, còn gạo ruộng thì không được.
Một bát nước canh được đem ra trước, trong đó có một bánh trứng trần, một cái giò loại ngon, một chút rau mùi và thịt xay. Vắt một trái quất để thanh nước, một chút tiêu, một chút ớt thái mỏng và phải cho thêm chút măng muối vào. Măng muối ở đây đặc biệt, không giống nơi khác, măng được muối kèm với quả mắc mật và ớt, vị thơm đặc trưng không lẫn đi đâu được. Quả mắc mật khiến cho vị khe khé của măng biến mất, vị chua cũng hài hòa chứ không gắt dù muối lâu hàng năm. Theo cách ăn của người Cao Bằng, bánh sẽ được lấy kéo cắt thành khúc nhỏ và nhúng ngập trong bát canh rồi dùng thìa, đũa vớt lên như khi ăn bún, phở. Sự hòa quyện giữa vị thanh mát của miếng bánh cuốn cùng nước xương hầm thơm, ngọt. Vị bùi ngậy của trứng, giò và vị thơm dịu của quả mắc mật làm cho tôi cảm nhận được một hương vị lạ, và cảm thấy mình được ăn ngon. Ẩm thực Tày, cô Hiền vẫn giữ và không thêm bớt một chút gì. Đó là điểm đặc biệt của bánh cuốn Cao Bằng ngõ 16, Huỳnh Thúc Kháng so hàng chục quán bánh cuốn Cao Bằng khác giữa Hà Nội. Cô là người gốc Tày ở Cao Bằng, mang trong mình cái hồn Tày đậm đặc, chẳng bao giờ ngại khó, ngại khổ.
Đêm nay, NSND Trung Đức cũng ngồi ăn ở đây, quán chỉ còn năm, bảy khách, ông hát cho chúng tôi nghe bài “Sắc hồn thổ cẩm”. Hát giữa thành phố Hà Nội mà tôi ngỡ mình được sống ở một làng Tày vùng cao.
