Quay về truyền thống
Làng Xuân Tảo (quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội) giờ đây phố xá hiện đại, nhà cao tầng san sát, những cửa hàng bánh được trang hoàng lộng lẫy. Đi sâu vào trong làng hương vị bánh trung thu phảng phất thơm ngát, vẳng nghe đây đó tiếng lộc cộc dập khuôn, thứ âm thanh quen thuộc của một làng có nghề sản xuất bánh trung thu truyền thống. Không ai biết được làng nghề truyền thống bánh - mứt - kẹo Xuân Tảo có từ bao giờ, chỉ được nghe các cụ cao niên ở đây cho biết, sản phẩm này là nghề truyền thống của thôn Đông xưa, với lịch sử phát triển trên 100 năm.
Anh Phạm Đình Hy, chủ hiệu bánh Sinh Hùng nổi tiếng ở làng Xuân Tảo, cho biết: “Hai năm nay người tiêu dùng có xu hướng tìm đến bánh trung thu cổ truyền, nên thời gian này làng tôi người vào ra đặt bánh như ngày hội”. Theo anh Hy, sở dĩ ngày càng có nhiều người tiêu dùng tìm đến bánh trung thu cổ truyền là bởi bánh làng Xuân Tảo có một hương vị đặc trưng thường thấy là vỏ bánh được làm từ gạo nếp cái hoa vàng hòa cùng hương thơm của hoa bưởi. Vì vậy, trong hàng chục loại bánh khác nhau trên thị trường vẫn có một nét riêng của thứ bánh trông trăng mang hương vị riêng không lẫn vào đâu.
Anh Đỗ Mạnh Thế - người làm bánh trung thu nối nghề của cha ông đến nay đã 35 năm với thương hiệu “Đỗ Thế Gia” cho biết, để có hương vị thơm ngon của chiếc bánh trung thu, từ tháng giêng gia đình anh bắt đầu chưng cất nước hoa bưởi, sau đó được lưu giữ trong chiếc chum sành, tới tháng tám đưa ra làm bánh dẻo. Gia đình anh có nghề làm bánh nướng, bánh dẻo đến nay được bốn đời. Anh học nghề từ ông nội của mình - nghệ nhân Hai Đậu. Bản thân cụ Hai Đậu từng là thợ cả của hiệu bánh Ngọc Anh, nổi tiếng phố Hàng Đường đất Hà thành xưa. Sau này cụ về lại làng hành nghề và truyền nghề cho nhiều người. Với người hiệu bánh Đỗ Thế Gia để làm chiếc bánh trung thu các công đoạn phải tỉ mỉ, mỗi nguyên liệu phải qua một công nghệ chế biến. Chính cách làm bánh cầu kỳ, chi ly từng tý làm nên những chiếc bánh đặc sản, có vị lạ, thơm ngon, giúp tồn tại trên thị trường.
Theo anh Thế, có được một chiếc bánh hương vị cổ truyền là cả một quá trình tìm tòi, chắt lọc từ bí quyết nhà nghề. Để có chiếc bánh khác lạ nhiều công đoạn, hiện nhiều hộ sản xuất vẫn sử dụng cách làm thủ công. Ngay như khâu chế biến thịt cũng có bí quyết riêng, thịt mông lợn tươi được tẩm ướp gia vị, nấu với đường theo tỷ lệ một kg thịt/ba lạng đường, sau đó quay vàng. Miếng thịt được chế biến phải săn chắc, vị vừa phải, vừa ngọt thịt. Chiếc bánh nướng nhân thập cẩm thì được ghi dấu ấn bởi cách chế biến thịt gà quay. Để có miếng thịt gà ngon, khâu tẩm ướp, quay gà hoặc chao mỡ rất cầu kỳ. Thịt gà chế biến xong phải săn chắc, vị đậm đà, mầu vàng không lẫn với thịt xá xíu. Thế nên nếu những chiếc bánh trung thu của làng Xuân Tảo cũng rập khuôn giống như những chiếc bánh của các cơ sở bánh nơi khác thì không thể chinh phục được những khách hàng sành ăn.
Sản phẩm bánh trung thu Xuân Tảo nhờ thế đã đi khắp thị trường Hà Nội. Người làng Xuân Tảo rất tự hào khi vài năm trở lại đây cứ tới dịp trung thu từng hàng người xếp hàng mua bánh ở hiệu bánh “Bảo Phương” trên phố Thụy Khuê. Bởi ông chủ hiệu bánh này là người gốc làng Xuân Tảo đã chuyển nhà ra phố lập nghiệp từ nhiều năm trước. Nhiều người ở lại làng nhìn vào hiệu bánh “Bảo Phương” đã không thể chịu cảnh “tốt lợn mà không tốt chợ” mãi, nên họ cũng tìm cách khẳng định mình, như xây dựng thương hiệu, nâng cao chất lượng sản phẩm, mẫu mã đẹp.
Nhờ đó, Tết Trung thu giờ đây trở thành chuyện “làm một vụ ăn cả năm” của nhiều hộ gia đình làng nghề. Làng đã có những thương hiệu bánh trung thu nổi tiếng như: Sinh Hùng, Đỗ Gia, Minh Ý, Đinh Tỵ, Bình Chung… với mỗi mùa cho ra lò vài tấn bánh nướng, bánh dẻo. Bánh Xuân Tảo tùy loại, có giá từ 20 nghìn đến 80 nghìn đồng/chiếc. “Cụ nội vẫn dạy con cháu chúng tôi rằng “Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”. Vì thế nên chúng tôi luôn tâm niệm dù thế nào cũng giữ nghề. Quả thật đến bây giờ hơn ba mươi năm trôi nổi với thị trường bánh trung thu, tôi càng thấm thía một điều rằng, nếu hết lòng theo nghề thì nghề chẳng nỡ phụ mình”, anh Đỗ Mạnh Thế bộc bạch.
Chất lượng, bảo đảm vệ sinh là tự cứu mình
Hà Nội hiện có nhiều làng có nghề sản xuất bánh kẹo truyền thống lâu năm như làng nghề Xuân Tảo, đó là làng Xuân Đỉnh (quận Bắc Từ Liêm), làng La Phù (huyện Hoài Đức)… La Phù hiện có hơn 100 cơ sở sản xuất chủ yếu quy mô hộ gia đình, hoặc cơ sở tư nhân.
Ông Nguyễn Duy Tuấn, Phó Chủ tịch UBND phường Xuân Tảo cho biết: Làng bánh - mứt - kẹo Xuân Tảo trước đây có hơn 70 hộ sản xuất. Nhiều năm nay do kinh tế thị trường cạnh tranh nhiều hộ không trụ nổi phải chuyển sang nghề khác, nay làng chỉ còn hơn 30 hộ sản xuất. Lý do, bên cạnh các yếu tố không bảo đảm cơ sở vật chất, môi trường sản xuất, kinh doanh, không có đầu ra của sản phẩm, có những hộ phải nghỉ sản xuất do không đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Họ tự loại mình, bởi sản phẩm của họ không đủ chất lượng để đến tay người tiêu dùng.
Có một thực tế, các làng nghề làm bánh - mứt - kẹo như Xuân Tảo, Xuân Đỉnh, hay La Phù đều chịu sự cạnh tranh của các hãng bánh có thương hiệu lớn. Những ngày này ở các làng nghề này chúng tôi đều thấy sản phẩm bánh của Kinh Đô, Hữu Nghị đã đổ về. Bởi vậy, nếu sản phẩm làng nghề không chất lượng, mẫu mã đẹp, bảo đảm VSATTP, giá cả phù hợp thì khó đứng nổi trên thị trường và tự họ phải rời khỏi cuộc chơi.
Cũng như mọi năm, vấn đề chất lượng, bảo đảm VSATTP luôn là mối quan tâm của người tiêu dùng và cơ quan chức năng. Để bảo vệ cho thương hiệu làng nghề trên địa bàn, cấp chính quyền địa phương đã yêu cầu các sản phẩm phải được xét nghiệm mẫu của Sở Y tế, những người thợ phải được khám sức khỏe định kỳ, khu vực sản xuất phải được khang trang, sạch sẽ và các cơ sở phải có bản tự công bố chất lượng theo quy định. Việc chấp hành các quy định về VSATTP, đối với khâu nhập nguyên liệu, chỉ nhập ở những cơ sở có địa chỉ rõ ràng, có hóa đơn, chứng từ, chứng minh nguồn gốc xuất xứ… “Chúng tôi cũng tuyên truyền, trong vấn đề VSATTP cần có những thái độ, hành vi sản xuất và kinh doanh trung thực, để không ảnh hưởng xấu đến làng nghề, vì sự phát triển của làng nghề, trong đó có gia đình mình”, ông Duy Tuấn nói.
Thời điểm này, phía lực lượng quản lý thị trường Hà Nội bắt đầu triển khai kiểm tra đột xuất các cơ sở sản xuất, đặc biệt là các đơn vị kinh doanh tập trung tại làng nghề truyền thống. Ông Phan Duy Vĩnh, Đội trưởng Đội quản lý thị trường số 33 - Chi cục Quản lý thị trường Hà Nội cho biết, cứ hằng năm, từ ngày 1-4 các cơ quan chức năng phối hợp tập huấn việc bảo đảm VSATTP cho các hộ sản xuất ở làng có nghề sản xuất mứt và bánh trung thu, bên cạnh tăng cường khâu giám sát. Năm 2014, qua giám định 31 mẫu nguyên liệu, sản phẩm bánh trung thu của làng Xuân Tảo cho thấy không có mẫu vi phạm chất lượng. Tuy nhiên, công tác kiểm tra sẽ vẫn tiếp tục được tiến hành đối với tất cả các cơ sở sản xuất mặt hàng này, nhằm phát hiện kịp thời vi phạm và xử lý nghiêm, đặc biệt là với người đứng đầu cơ sở sản xuất nếu vi phạm vấn đề VSATTP. Đặc biệt, khi dịp Tết Trung thu đang cận kề, thì các cơ sở sản xuất bánh trung thu cũng đang bắt đầu vào chính vụ. Do đó, công tác thanh tra, kiểm soát, bảo đảm VSATTP cần được siết chặt.
Anh Nguyễn Thừa Chiến, chủ hiệu bánh Minh Ý với truyền thống 28 năm làm bánh trung thu, hiện là Phó chủ nhiệm Câu lạc bộ Bánh - Mứt - Kẹo Xuân Tảo: “Làng chúng tôi vừa ra mắt Câu lạc bộ nhằm gắn kết các hộ sản xuất. Chúng tôi vẫn nhắc nhở nhau, rằng làm nghề bánh trung thu sẽ không thể khẳng định được thương hiệu nếu như không bảo đảm uy tín, chất lượng VSATTP. Ngoài trung thành với cách chế biến nguyên liệu cẩn thận, còn là lúc đắt hàng cũng luôn giữ giá, không bao giờ tự tăng giá, ép khách. Nghề làm bánh phải có cái tâm trong mỗi chiếc bánh mới tồn tại được”.
