Của hiếm
- Sắp đến Tết rồi, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải có vẻ "đắt hàng" quá nhỉ?
- Chẳng phải đâu. Lúc nào cũng tất bật vậy đấy. Khi ăn, khi ngủ, và kể cả những lúc đi trên đường, tôi luôn bị "ám ảnh" bởi các món ăn (cười).
- Vì anh "ham ăn" quá sao?
- Là đam mê. Tôi may mắn được sinh ra trong một gia đình Hà Nội gốc, bà ngoại và mẹ đều là những người phụ nữ rất giỏi nữ công gia chánh và am hiểu cách thức chế biến nhiều món ăn ngon Hà Nội. Mỗi lần xem bà nấu ăn, tôi lại như được trở về ký ức xưa của đất Thăng Long - Kẻ Chợ, được nghe bà kể về nghệ thuật tinh túy ở mỗi món ăn. Trong những bài học đầu tiên ấy, bà và mẹ đã không chỉ truyền dạy cho tôi cách để nấu những món ăn ngon, mà cả cách để trình bày sao cho đẹp, thưởng thức sao cho hết những tinh hoa ẩn chứa trong từng hương vị. Tuổi thơ tôi đã đi qua với niềm đam mê môn nghệ thuật tao nhã đậm chất Hà thành ấy. Cho đến bây giờ thì tôi biết chắc mình không thể sống tách rời với những... món ăn!
- Giữa cuộc sống xô bồ hôm nay, người luôn nhớ về ký ức, lại là người trẻ như anh, hình như rất hiếm đấy...
- Tôi luôn thấy nhớ da diết những hương vị của ngày xưa, dù chỉ được biết đến qua lời kể của bà, của mẹ. Thấy rằng người Hà Nội xưa sao tao nhã đến vậy, mỗi món ăn, mỗi hương vị đều toát lên những nét tinh tế đến cầu kỳ. Thói quen ẩm thực của người Hà Nội bây giờ đã không còn như trước. Nhiều món ăn vốn là biểu tượng của nghệ thuật ẩm thực trong quá khứ cũng đã dần mai một. Tôi thấy nhớ, thấy tiếc...
- Nhớ và tiếc, nên anh đã bắt đầu cuộc hành trình khôi phục những món ăn cổ Hà Nội?
- Từ bé, tôi đã thuộc tên những món ăn cổ qua lời kể của bà: mọc vân ám, long tu, gà nướng lá dâu, thang lươn, bánh mảnh cộng, bánh Tô Châu, bánh lúc lắc..., nghe tưởng lạ lẫm, nhưng đó chính là những món ăn từng rất nổi tiếng trên đất kinh kỳ xưa. Qua thời gian, những món ăn này dần mai một. Và tôi quyết tâm bước vào hành trình khôi phục lại những món ăn cổ truyền của người Hà Nội.
- Khi bắt đầu có khó khăn gì không?
- Nhiều chứ. Tìm lại những bí quyết phục dựng các món ăn Hà Nội đã thất truyền quả không đơn giản. Không còn sách vở hay nguồn tư liệu nào lưu lại cách thức chế biến những món ăn này nữa. Nhưng cũng thật may, khi nhiều bí quyết vô giá tưởng như không còn tìm được thì tôi lại thấy trong ký ức đã rất xa xôi của bà ngoại. Bà còn tặng cho tôi cuốn sách về ẩm thực cổ xưa của đất Hà thành. Ở đó, tôi tìm được những công thức "có một không hai" để phục dựng lại những món ăn mà tưởng như chỉ còn tồn tại trong dĩ vãng của người Hà Nội...
Giám đốc dạy nấu ăn
- Từ chỗ mày mò đến chủ động nghiên cứu, phục dựng lại những công thức chế biến, đến nay anh đã phục dựng được bao nhiêu món ăn Hà Nội cổ rồi?
- Khoảng trên 100. Riêng 36 món được phục dựng đầu tiên tôi đã lựa chọn xuất bản thành cuốn sách Món ăn Hà Nội cổ truyền. Ấn phẩm này cung cấp bí quyết chế biến những món ăn độc đáo, riêng có trên đất kinh kỳ ngàn năm như bánh củ cải, bánh gấc, bánh mảnh cộng, bào ngư nấu bồ câu, bào ngư dùng gà, bún chả kẹp tre, bún ốc nguội, hạnh nhân xào, mọc vân ám, mực nấu rối, chả gà lá dâu, chả cốm, chả lươn, bóng nấu, chả cá Lã Vọng... Người Hà Nội xưa ăn uống cầu kỳ lắm, nhưng là những sự cầu kỳ có lý. Ví như món thang cuốn thì chỉ ăn vào ngày hóa vàng, hết Tết, tận dụng những thức ăn thừa như giò, gà... Cảm giác thanh tao, nhẹ nhàng, lại rất ngon và không lãng phí. Không giống như bây giờ, món bún thang nổi tiếng Hà Nội không khéo sắp phải đổi tên thành... bún gà mất (!)
Cũng ở cuốn sách này, người đọc sẽ tìm thấy những kiến thức tổng quan về các loại gia vị đặc trưng trong các món ăn Việt Nam, món ăn Hà Nội...
- Gia vị đặc trưng trong món ăn Hà Nội ư?
- Ðúng vậy. Làm nên nét tinh tế trong ẩm thực Hà Nội có một phần quan trọng của các loại gia vị. Người Hà Nội xưa thường rất cầu kỳ để tạo nên những hương vị mới lạ, nhưng gia vị được chọn cũng phải tốt cho sức khỏe. Chẳng hạn, trong món chả gà lá dâu, nguyên liệu được chọn là loại lá dâu non, có tác dụng giải nhiệt, con gái ăn vào rất đẹp da. Hay như lá mảnh cộng, là một loại cây tiểu mộc, thường mọc hoang trong rừng hoặc ở các hàng rào, bờ bụi, được người Hà Nội sử dụng rất nhiều trong các món ăn. Hơn thế, người Hà Nội còn làm cho loại nguyên liệu này thăng hoa khi sử dụng lá mảnh cộng để làm bánh, vừa tạo nên những hương vị mới so với các loại bánh quen thuộc như bánh gai, cốm, xu xê... mà lại còn rất có lợi cho sức khỏe.
- Thảo nào trong mảnh vườn nhỏ ngoài kia thấy anh trồng rất nhiều cây gia vị?
- Tôi đã sưu tầm về trồng để luôn sẵn sàng nguyên liệu phục dựng các món ăn cổ. Lá dâu, lá nếp, tróc dong, chuối, lá mảnh cộng, nghệ, gừng, riềng, tía tô, kinh giới, rau thơm..., tôi đều trồng đủ cả.
- Anh có vẻ "bách nghệ" quá nhỉ?
- Hơi tham lam thì đúng hơn (lại cười!). Rời khỏi Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, tôi quyết định "ở riêng" với việc thành lập Trung tâm Vietway (do Nguyễn Phương Hải làm giám đốc- PV). Ðây là địa chỉ để tôi thỏa mãn niềm đam mê của mình, với một quyết tâm lưu giữ những nét văn hóa tinh túy trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội. Thật mừng là đã có nhiều người, trong đó có không ít khách nước ngoài tìm đến trung tâm để học nấu những món ăn cổ Hà Nội...
Ði tiếp con đường "tìm về quá khứ"
- Ðã có những thành công trên hành trình tìm về quá khứ, anh sẽ tiếp tục "tròn vai" là một chàng trai nặng lòng với văn hóa truyền thống chứ?
- Tất nhiên rồi. Bởi tôi là người chỉ biết "gửi" tình yêu của mình qua những món ăn mà thôi. Hy vọng qua mỗi hương vị được tìm lại, người thưởng thức sẽ cảm nhận được cả tấm lòng, tâm huyết của người làm ra. Thời gian tới, tôi sẽ tiếp tục xuất bản thêm những cuốn sách về văn hóa ẩm thực của người Hà Nội. Cuốn thứ hai sẽ giới thiệu về cỗ xưa Hà Nội. Tiếp theo sẽ là những cuốn sách về các loại thực phẩm làm đồ khô, các món ăn khô mang hương vị Hà Nội đặc trưng; về những loại bánh Hà Nội cổ truyền...
- Cỗ xưa của người Hà Nội. Nghe hấp dẫn và tò mò quá?!
- Cỗ xưa của Hà Nội không phải để ăn cho no mà còn hàm chứa nhiều yếu tố, là gia phong, là đẳng cấp, và là những nét văn hóa truyền thống. Nhìn vào mâm cỗ biết được gia đình đó có đời sống kinh tế như thế nào. Cỗ có nhiều loại: cỗ giỗ, cỗ Tết... Cỗ giỗ là cỗ to nhất, thường bày tám bát tám đĩa, hoặc sáu bát sáu đĩa tùy theo điều kiện kinh tế của mỗi gia đình. Còn cỗ Tết Hà Nội thì thường có một số món ăn truyền thống như bánh chưng, dưa hành, thịt đông, giò xào, cá trắm kho. Không phải nhà nào ăn Tết cũng giống nhà nào...
- Cảm ơn và chúc anh tiếp tục thành công!
