Kỳ 1: Trăn trở cùng nước mắm ven vịnh Bắc Bộ
Hành trình của tôi bắt đầu từ Vân Đồn, nơi bắt đầu chữ S ven biển. Bà con bảo: “Người làm nước mắm ở Vân Đồn tập trung chủ yếu ở khu vực thị trấn Cái Rồng. Trên đường đi, cứ nhìn thấy những tấm biển giấy viết nghệch ngoạc mời mua nước mắm gia truyền thì biết”. Quy mô nhất về nước mắm có lẽ là Công ty Cái Rồng.
1. Giám đốc Đào Đức Yêm vui vẻ dẫn tôi đi tham quan cơ sở sản xuất. Đó là những dãy nhà xưởng cũ kỹ, trang thiết bị sơ sài. Nhà xưởng được xây từ những năm 80 của thế kỷ trước, riêng nhà công sở mới hơn, cũng đã 12 năm. Đã có lúc, nước mắm Cái Rồng đứng trên bờ vực thẳm. Từ khi cổ phần hóa, 29 cổ đông của công ty đang từng bước khôi phục lại thương hiệu của mình.
“Hiện tại, chúng tôi đang có khoảng 700 tấn chượp làm từ cá quẩn và cá nhâm. Sau 36 tháng ngâm ủ, sẽ chiết xuất thành nước mắm. Sản lượng các năm không được đều, do không chủ động được nguyên liệu. Ba bốn năm trước, chúng tôi còn không mua được cá nguyên liệu để chế biến. Vẫn còn bấp bênh lắm” - ông Yêm chia sẻ.
Một tốp công nhân nữ đang cần mẫn mở các chum chượp ra phơi nắng. Có hàng nghìn chiếc chum sành xếp ngay ngắn như vậy, tỏa mùi thơm mặn mòi đặc trưng. Các chị kiên nhẫn khuấy đảo cẩn thận. Bỗng có tiếng kẻng, rồi tiếng người huyên náo, mấy tốp công nhân khác túa ra vội vã che đậy hết các nắp chum lại. Thì ra, trời bất ngờ đổ mưa, tuy không lớn nhưng nước mưa có xâm nhập vào trong chum làm hỏng, giảm chất lượng nước mắm thành phẩm.
Thời gian ủ chượp ở Cái Rồng thường lâu hơn so với các địa phương khác, do vùng này ít giờ nắng, không đủ nhiệt độ để cho mắm ngấu chín. Quá trình phơi, lên men, chiết xuất, đóng chai… hoàn toàn thủ công, trông cậy vào sức người và thời tiết, nên người làm nước mắm ở Cái Rồng thật sự rất vất vả.
Không mở rộng sản xuất được, Cái Rồng tập trung vào chất lượng sản phẩm. Nước mắm sá sùng là sản phẩm mang bản sắc của công ty, do họ tự nghĩ, mày mò thử nghiệm và rút kinh nghiệm từ năm 2013. Đây cũng là mặt hàng tạo nên doanh thu tăng 30% của công ty trong thời gian qua. Người ta trộn một lượng sá sùng vào chum chượp đã ngâm ủ hơn hai tháng. Khi chiết xuất, nước mắm sẽ cho vị ngọt hậu và sắc xanh bắt mắt. Nhưng giá thành khá cao nên chỉ có thể sản xuất với số lượng hạn chế.
“Nước mắm Vân Đồn tôn trọng phương thức sản xuất truyền thống, là nước mắm “sạch”, không có sự can thiệp của các hóa chất tạo mầu, tạo mùi độc hại. Cả đời làm nước mắm, tôi tin rằng, nếu đam mê với nghề, có tinh thần tự giác, coi trọng chất lượng sản phẩm…, thì dẫu không giàu, người lao động hoàn toàn có thể sống được từ nghề làm nước mắm” - ông Đào Đức Yêm nhấn mạnh.
2. Rời Vân Đồn, tôi tìm đường vượt vịnh biển để ra đảo Cát Hải. May mắn, người và xe kịp lên chuyến phà cuối ngày. So với Vân Đồn, nước mắm Cát Hải có thương hiệu mạnh và quy mô lớn hơn hẳn. Quanh đảo, nơi nào cũng có các cơ sở sản xuất nước mắm. Có cơ sở treo biển gia truyền, có công ty nhà xưởng hoành tráng, với nhiều thương hiệu quen thuộc như Cát Hải, Quang Hải… Tuy nhiên, dễ nhận thấy là sự manh mún, tự phát như thường thấy ở các làng nghề truyền thống.
Cũng như Vân Đồn, người Cát Hải nhập muối từ miền nam ra mà không sử dụng muối ở các vựa miền bắc như Hải Hậu, Diêm Điền…, do chất lượng muối không bảo đảm. Họ cũng sử dụng chung nguồn cá quẩn, cá nhâm thu mua từ biển Hạ Long. Cát Hải không còn các làng chài đủ cung cấp cá nguyên liệu do các dự án kinh tế lấy đất và tình trạng hải sản bị cạn kiệt, phải thu mua từ phía Cát Bà.
Anh Nguyễn Văn Tùng từng là lính thủy ở Phú Quốc, có thâm niên 10 năm làm nghề nước mắm. Anh từng đi muối chượp thuê cho nhiều nhà thùng tại Phú Quốc. Cũng như anh Tùng, đa số người dân Cát Hải thuộc lòng công thức và có thời gian từng làm nghề chế biến nước mắm. “Vẫn biết rằng, người lao động chân chính sẽ có thu nhập tốt từ nghề làm nước mắm. Nhưng không mấy ai còn giữ được nghề, vì có quá nhiều sự tác động khách quan” - anh Nguyễn Văn Tùng chép miệng.
Ở Cát Hải, có nhiều nước mắm ngon để lựa chọn. Ngoài nước mắm cá, Cát Hải còn có nước mắm tôm, mực, sá sùng. Giá các loại nước mắm đặc sản không hề rẻ. Đặc biệt nhất là loại nước mắm được làm từ giống tôm nhỏ bằng đầu đũa, số lượng cực kỳ ít ỏi. Tôi kiên nhẫn chờ đợi suốt một buổi sáng, sẵn sàng trả giá rất cao chỉ để mua nửa lít nước mắm này, nhưng anh Tùng “a lô” khắp các mối đều không có: “Sản lượng quá ít, tìm mua không dễ gì. Một tấn tôm chỉ rút được 4 - 5 lít nước mắm này thôi”.
3. Xuôi xe đi dần vào Thanh Hóa thì thấy dọc bờ biển Thanh Hóa vẫn có các làng nghề nước mắm với quy mô lớn nhỏ. Nổi danh có các làng nước mắm Khúc Phụ (huyện Hoằng Hóa), Ba Làng (huyện Tĩnh Gia) và có một số cơ sở có bề dày như Thanh Hương, Thanh Hải, Tuyến Hòa... Một số doanh nghiệp mới như Lê Gia, Đảo Mê…, cũng đang có cải tiến.
Làng nghề Khúc Phụ được biết đến như một thương hiệu nước mắm chất lượng cao từ cuối đời Nguyễn với các sản phẩm được cung cấp bằng đường thủy cho khu vực Hà Nội và các tỉnh phía bắc. Chất lượng nước mắm Khúc Phụ khá tốt, do có nguồn cá nhiều, ngon và đa dạng. Ngư trường chủ yếu của làng nghề là khu vực biển phía nam vịnh Bắc Bộ. Nguyên liệu chủ yếu là cá cơm, cá nục nhỏ, có thêm số cá lâm tạo mầu đẹp, mùi thơm, trong suốt do cá ít xương vảy. Còn giữ được nghề đi biển nên Khúc Phụ luôn chủ động được nguyên liệu làm mắm.
Cách mấy chục cây số là làng nghề Ba Làng. Bờ biển dài với số lượng thuyền bè lớn ở Hải Hòa, Hải Thanh cho Ba Làng nguồn hải sản dồi dào, phong phú và ngon vào bậc nhất miền bắc. Ba Làng cũng tiếp thu quy trình làm nước mắm từ phía nam ra rất sớm, nên khá quy mô và chuyên nghiệp. Điều này lý giải tại sao cả dải đất ven biển Quảng Xương, Tĩnh Gia hầu như làng nào cũng biết làm nước mắm, nhưng Ba Làng lại nổi tiếng hơn cả.
Ba Làng đã xây dựng được thương hiệu tập thể với 30 thành viên. Cũng có một số doanh nghiệp địa phương lớn mạnh về quy mô như Tuyến Hòa, Sơn Thơm… doanh thu hàng chục tỷ đồng mỗi năm. Những doanh nghiệp tham gia thương hiệu Ba Làng đều tuân thủ theo phương pháp sản xuất cũ, nhưng chưa đầu tư nhiều vào cơ sở vật chất mà chỉ đang tập trung cải thiện chất lượng, hướng đến hàng đặc sản giá cao như nước mắm cốt, nước mắm dành cho trẻ em...
Những người làm nước mắm truyền thống quanh vịnh Bắc Bộ thường tay nghề cao, chịu khó tìm tòi. Thế nhưng ngoại trừ số lượng rất ít ỏi nước mắm đặc sản mà người làm nước mắm chú trọng, những sản phẩm khác vẫn chưa thật sự hiệu quả. Bài toán về đầu tư, chủ động nguồn nguyên liệu và khắc phục đặc trưng thời tiết, nếu chỉ trông chờ vào sự chịu thương, chịu khó của người làm nghề, sẽ không dễ gì cải thiện.
(Còn nữa)
