Chắt chiu từng giọt
Sáng cuối tuần, ngôi nhà đồng thời là cơ sở sản xuất nước mắm Hương Làng Cổ của anh Phú nhộn nhịp bước chân du khách. Dẫn khách ra nơi đặt những thùng ủ mắm, anh giới thiệu chậm rãi và chi tiết những công đoạn, quy trình để làm ra giọt nước mắm thơm ngon. Anh Phú cho biết, để có những giọt nước mắm đúng chuẩn, quan trọng nhất là ở nguyên liệu. Theo đó, cá để làm mắm phải là cá cơm than tươi, thường có nhiều vào tháng 3 đến tháng 8 âm lịch hằng năm. Đặc biệt, cá cơm than sống ở vùng biển dọc chân đèo Hải Vân ăn nhiều loại rong rêu, tảo nên thịt cá thơm, chắc. Muối biển để làm mắm được lấy từ các vùng nổi tiếng như Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Cà Ná (Ninh Thuận), mang về để từ 5-7 ngày cho chảy hết nước đắng, khô ráo, sau đó cho vào chum cất khoảng 3 năm rồi mới đem ra làm mắm.
Cũng theo anh, bí quyết để mắm ngon, để lâu không hỏng là cá sau khi vớt lên không được rửa lại bằng nước ngọt. Các vật dụng để muối mắm phải rửa sạch bằng nước biển để sát khuẩn và để khô ráo. Mắm được làm với tỷ lệ là 3 phần cá, 1 phần muối, trộn nhẹ tay sao cho từng con cá thấm đều muối mà không bị nát rồi lần lượt cho vào chum, vại. Trên cùng nén bằng một vỉ đan bằng tre hoặc mo cau đậy nắp kín, để nơi khô ráo. Sau khoảng 6 tháng, chum mắm được trộn lên rồi ủ thêm khoảng 6 - 12 tháng thì bắt đầu lọc. Để nước mắm trong, người thợ phải dùng vải dày mịn để lọc. Từng giọt mắm chảy qua chậm rãi, mầu đỏ sậm cánh gián và có mùi thơm mê hoặc. Anh Phú cho biết, xưởng nước mắm Hương Làng Cổ hoàn toàn làm theo phương pháp truyền thống, đã trải qua bốn thế hệ. Từ xưa, đây là sản phẩm tiến vua của xứ Quảng và nay đã đạt chứng nhận OCOP 4 sao.
Hiện, thương hiệu nước mắm Hương Làng Cổ của anh Bùi Thanh Phú đã tỏa đi khắp các địa phương lân cận, được đông đảo khách hàng biết đến và chọn mua. Loại nước mắm truyền thống này cũng dần bước chân vào những nhà hàng, khách sạn lớn nổi tiếng trên địa bàn TP Đà Nẵng như Furama Resort Đà Nẵng, Ariyana Convention Centre Đà Nẵng để giới thiệu đến du khách trong nước và quốc tế.
Độc đáo cà-phê mắm
Song song với giữ nghề làm nước mắm truyền thống, anh Phú còn tìm hướng phát triển làng nghề theo hướng đa dạng sản phẩm và dịch vụ. Khoảng năm trước, sau một lần uống cà-phê muối, anh chợt nảy ra ý tưởng thử làm món cà-phê mắm gần giống cách làm món cà-phê muối. Theo đó, anh dùng nước mắm truyền thống đun lên cho cô đặc lại thành bột như muối. Sau đó dùng bột này đánh cùng với các loại kem béo trở thành lớp kem muối để cho vào ly cà-phê. Tất cả được cân đo đong đếm và cho ra tỷ lệ phù hợp để tạo nên một ly cà-phê mắm độc đáo, đặc biệt.
Anh Phú lý giải, nước mắm để làm cà-phê phải là mắm nhĩ. Từ xa xưa, ngư dân vùng biển đã biết cô đặc mắm nhĩ để tạo ra bột mắm. Loại bột này được người dân ăn cùng với cháo trắng khi ốm hoặc uống trước khi ra khơi để làm ấm bụng, chống đau bụng. Do đó, việc sử dụng bột mắm để pha cà-phê không ảnh hưởng đến tiêu hóa hay sức khỏe. Sau khi thử nghiệm thành công, anh Phú bắt đầu giới thiệu món mới đến đông đảo người dân và du khách trong các sự kiện, chương trình về nghề truyền thống. Là người đầu tiên sáng tạo ra cà-phê mắm, hiện anh Phú đang tìm tòi, học hỏi, nghiên cứu công nghệ để chế biến, đóng gói sản phẩm bột mắm cô đặc. Đồng thời hướng tới xây dựng cà-phê mắm trở thành sản phẩm đặc trưng, đạt tiêu chuẩn về chất lượng, tính pháp lý. Không những thế, xưởng sản xuất nước mắm Hương Làng Cổ của gia đình anh đang là địa chỉ du lịch làng nghề hấp dẫn với nhiều du khách nước ngoài. Đồng thời là nơi được nhiều nhà nghiên cứu văn hóa, sinh viên các ngành văn hóa và cả học sinh trên địa bàn tìm đến tham quan, nghiên cứu, tìm hiểu, học tập. Anh Phú nói riêng, những hộ dân làm mắm làng Nam Ô nói chung đã và đang là những “hướng dẫn viên du lịch” tại chỗ, góp phần giới thiệu, lan tỏa nét văn hóa truyền thống của nghề làm nước mắm Nam Ô vươn xa.
