Nghiên cứu ấy có thật hoàn toàn. Tóm tắt đại để: Phòng thí nghiệm rút máu của đàn ông và phụ nữ khỏe mạnh đi xét nghiệm, thấy máu bình thường hết. Bước kế tiếp, những người này ăn thịt heo nguyên vị, nấu chín - tức thịt có sao nấu vậy, không nêm nếm tẩm ướp gì cả. Ăn xong, phòng thí nghiệm rút máu họ quan sát. Kết quả là hồng cầu của họ thay đổi theo chiều hướng xấu sau khi ăn thịt heo. Cụ thể hơn, hồng cầu bị co cụm vào nhau, chồng lên nhau, tạo thành liên kết chuỗi tiền. Đây là đặc cách mỗi thịt heo có, còn ăn bò cừu thì không bị như vậy.
Nếu lấy giao thông đô thị ra để ví von, thì hồng cầu như xe cộ. Ăn uống bình thường là xe cộ lưu thông tốt, xe này có khoảng cách với xe kia để mà vi vu trên đường. Nhưng hễ ăn phải bạn họ “Trư”, quốc lộ bỗng dưng ùn tắc, Honda bị ép dính sát với những Yamaha, Vespa, Toyota... người ngợm thế là không có chỗ để thở.
Nghiên cứu này dùng thịt heo thả đồng, tức heo chăn nuôi sạch sẽ, được ra ngoài tung tăng ăn cỏ, chứ không phải “quờ đại” bạn heo công nghiệp đã bị chích tùm lum, hết tăng trọng tới tạo nạc, rồi bắt người ta ăn để bảo rằng thịt heo ấy xấu. Nhưng nếu heo nuôi sạch mà ăn vào máu vẫn bị biến đổi như thế, thì thịt heo không tốt thật ư? Nếu vậy, những quốc gia có truyền thống ăn heo đã phải sống phập phù với các công dân yếu đuối thể chất hơn mấy nghìn năm nay. Dù không biết khoa học là gì, ông bà tổ tiên của những vùng đất này đã tìm ra nhiều cách xử lý, biến thịt heo thành món tốt cho sức khỏe, không làm xấu hồng cầu. Những kỹ năng chế biến thịt heo đó là tập hợp của tình yêu thương lẫn sự thông thái mà các cụ để lại cho chúng ta.
Heo muối hun khói.
Cẩm nang thuần “Trư”
Gom góp kinh nghiệm lịch sử và thực tế của khoa học thời nay chúng ta sẽ thu về những bí kíp “thuần hóa” thịt heo như sau.
Làm thịt nguội, thịt muối bằng phương pháp truyền thống: Theo báo cáo khoa học, đây là cách chế biến thịt heo an toàn và phổ biến nhất, ít ra phổ biến tại Tây Âu. Định nghĩa ngắn gọn thì mục này bao gồm các sản phẩm ủ lâu với muối và gia vị, có thể để dành ăn trong thời gian dài. Sản phẩm thịt heo đó lắm lúc không cần “nấu”, thịt sẽ tự khắc trở nên an toàn nhờ điều kiện phù hợp, hoặc nhờ vào thời gian ủ và môi trường chế biến. Khỏi phải nói, các bạn Tây có nhiều món này một cách áp đảo, từ những món quen thuộc như heo muối, giăm-bông, xúc xích, salami; tới hàng trăm cái tên nghe lạ hoắc như Serrano, Iberico, Parma ham, Chorizo, Pancetta, Coppa, Guanciale...
Nghe tên kêu thế chứ đa phần những món kể trên thuộc loại bình thường, các bạn Tây có thể ăn chúng hằng ngày như dân Việt dùng nước mắm. Dù chưa rõ lý do vì sao, các nhà khoa học nhận ra rằng khi chúng ta đem thịt heo đi muối hay các gia vị phù hợp, rồi biến nó thành thịt nguội qua cách trữ khô hoặc qua cách hun khói, sản phẩm cuối cùng sẽ không ảnh hưởng lên hồng cầu của người ăn. Nhìn chung heo luôn cần thời gian, các sản phẩm thịt nguội truyền thống của Tây sẽ mất độ vài tuần, vài tháng, thậm chí cả năm để “ra ngô ra khoai”.
Hiện nay, do nhiều hãng sản xuất muốn đốt cháy giai đoạn, cộng thêm chuyện người tiêu dùng ngày càng mất kiên nhẫn, nên thịt nguội trở thành món dễ bị cho điều vị, tẩm bảo quản, rồi đủ kiểu chất “thúc” cho thịt nhanh thành phẩm. Từ đó thịt nguội bị dán cái mác không tốt. Chứ đúng ra, nếu sản xuất đàng hoàng với muối và các gia vị tự nhiên khác, thịt nguội vô cùng an toàn. Bằng chứng là phòng thí nghiệm đã thử máu của đàn ông lẫn phụ nữ trước và sau khi họ ăn thịt heo muối. Kết quả cho thấy: hồng cầu của người xơi heo muối khỏe mạnh, không bị tình trạng co cụm xếp chồng lên nhau.
Món Chorizo.
Tại châu Á, món có thể nằm trong hạng mục này là các loại lạp xường, chà bông, với nem chua. Thời nay lạp xường, chà bông nhìn đâu cũng thấy, còn ở thời ông bà phải Tết mới có, do Tết là lúc mọi người trong làng xả heo và chế biến thịt để ăn mừng. Chà bông, nem hay lạp xường cũng để lâu được, khó hư hơn thịt tươi.
Chế biến qua nhiều công đoạn, nấu thật lâu: Nếu không ủ với muối hoặc chế biến thành món mặn để trữ ăn dần, thịt heo còn cách đem nấu qua nhiều công đoạn và nấu lâu. Cũng lại tốn thời gian, nhưng có vẻ cứ phải thế thì lão trư mới hiền.
Những món thịt heo cổ xưa, nhất là các món chém to cả tảng, luôn vô cùng nhiêu khê. Vì sức khỏe mà tổ tiên chúng ta mới bỏ công nấu để nuôi con cháu, chứ không phải tự dưng họ muốn hành hạ bản thân.
Nếu tính các món thịt kho Tàu thông dụng của Tàu, thì món “khấu nhục” cần luộc sơ, sau đó chiên ngập dầu và cuối cùng là kho mấy tiếng đồng hồ. “Đông pha nhục” mệt chả kém gì, hết luộc, hầm mấy tiếng, sau đó hấp tiếp mấy tiếng. “Tẩu dầu nhục” cũng luộc sơ với gia vị, đến chiên, ngâm đá, lại tới hấp hoặc hầm năm, sáu tiếng đồng hồ. Không rõ thịt kho Tàu của Việt Nam là thể theo cách nào trong mấy cách kể trên, nhưng nó từng là món phải đem phơi nắng cho săn và kho qua mấy lần nước. Lúc kho nước mới là đổ nước cũ đi.
Những món nướng, thí dụ heo quay, chẳng nhẹ nhàng hơn mấy. Đầu bếp cần xử lý bì, xoa muối, ngâm giấm đâu cả ngày trời, và quay thật lâu trong lò. Cách làm có thể khác nhau vài công đoạn, nhưng kiểu gì cũng mất thời giờ.
Chả lụa và giò thủ của Việt Nam có thể liệt vào hạng mục này luôn, do xử lý chúng mất công y thế, với đủ công đoạn từ giã, quết, nhồi, gói gém, đến hấp chín và để ráo là mất toi một ngày.
Nhờ vào khuẩn: Nếu thấy hai cách kia quá sức của một người thường, thì cách chế biến thịt heo lười biếng nhất sẽ dựa vào vi khuẩn lợi ruột.
Vi khuẩn lợi ruột có nhiều trong các món lên men và các loại mắm. Cách này không nên tận dụng thịt kiểu chém to kho mặn, mà phải cắt miếng thịt thật mỏng, sau đó ướp chúng với những thứ nhiều khuẩn tốt, thí dụ ya-ua (cách làm của người Ấn Độ), nước tương (Nhật, Việt, Tàu đều thích), nước chua thừa ra sau quá trình làm phó mát, bơ béo (Tây Âu), giấm (Tàu và Tây), chao (Tàu), hoặc nước mắm (Việt Nam và Thái). Nên ướp qua 24 tiếng, nhưng thịt heo sau đó có thể nấu nhanh mà không cần cày cục luộc chiên hấp.
Món đông pha nhục.
Dựa vào kết quả thí nghiệm, ướp khuẩn như vậy tuy chẳng hiệu quả bằng hai cách kia, nhưng vẫn không quá tệ. Người ăn thịt heo ngâm “khuẩn tốt” sẽ có hồng cầu hơi co cụm một chút, nhưng chưa tới mức gây tắc nghẽn giao thông.
Cái khó của cách này lại chính là khuẩn lợi ruột. Chỉ giấm nuôi, nước mắm truyền thống, nước tương ủ men... mới dồi dào khuẩn “đáng yêu”. Còn các loại gắn mỗi mác “tương” hay “mắm” mà sản xuất lấy lệ, thay vì ủ tương lại pha bột đậu, chất điều vị, hóa học tạo mùi; thay cho ủ cá là pha hương liệu, chất bảo quản hoặc làm loãng nước mắm cốt rồi cho hóa chất để bù vào, thì dù nuốt vô bụng vẫn an toàn - ý là nếu tin kiểm định cũng như lời của nhà sản xuất - chúng vẫn có rất ít, thậm chí không có lợi khuẩn. Như thế dù lấy “tương” hay “mắm” này ướp thịt tới “Tết Công-gô”, máu của thực khách sẽ chẳng khác mấy với đoạn đường trung tâm vào giờ cao điểm.
Ngặt một nỗi, thời nay tuy mắm muối thịt thà cái gì cũng có nhiều hơn thời các cụ, chất lượng của chúng lại không nhất quán bằng, tốt dở lẫn lộn hết cả. Tinh hoa tổ tiên để lại chưa chắc cháu chắt áp dụng được. Tuy nhiên, hôm nay là Tết, không hướng về ông bà vào ngày này thì vào ngày nào đây? Dù không làm theo, nhưng chỉ cần biết và hiểu đầu đuôi câu chữ, là sự chăm sóc cũng như tinh thần muốn bảo vệ sức khỏe cho con cháu mà tổ tiên dành cho mình sẽ không bao giờ biến mất được.
