“Hương vị” của truyền thống
Chúng tôi đến nhà ông bà Hạnh-Thà, một gia đình làm tương truyền thống. Tương Cao Xá là món cổ truyền nức tiếng trong vùng, nhắc đến là ai cũng biết. Trên sân gạch đỏ nhà bà, từng vại tương sắp xếp xoay vần theo một quy luật gợi nhớ riêng của chủ nhà, để biết được chum nào ngả ra đủ lâu ăn được ngon, chum nào mới còn phải chờ thêm mà không cần đánh dấu hay ghi chú giấy tờ.
“Cái chum ấy từ thời các cụ, bây giờ đã cả trăm năm rồi. Ngày xưa đi lấy chồng của hồi môn là cái chum tương. Đấy vốn là cái chum tương của mẹ chồng tôi, năm nay cụ đã 92 tuổi rồi. Cụ lại thừa hưởng của mẹ cụ truyền cho, rồi mới đến đời tôi”, bà Thà tươi cười kể chuyện. Hai tay bà lăn chiếc vại sành già bên trong ra vòng ngoài, vừa mở nắp đậy ra đã thấy mùi tương bay lên, mùi vị thơm ngon nức nở hấp dẫn.
Khuôn mặt người phụ nữ trung niên phúc hậu và tươi tắn phản chiếu ánh mầu của tương và cái nắng gắt tháng 12, lại càng rộ lên rực rỡ. Bà kể, tương phải được ngả vào mùa nắng. Ngày ngả tương là phải xem thời tiết, nếu trời lạnh, mưa dầm thì coi như hỏng mẻ tương, trời càng nắng to càng đẹp. Sau khi đã trộn các thứ nguyên liệu từ gạo nếp, đậu rang, muối với men và nước, cần nhanh chóng đậy nắp vại tương, ủ khoảng bảy ngày, sáng dậy lấy muỗng khuấy đều. Nắp đậy cũng bằng sành thì mới có thể hấp thụ sức nóng tự nhiên của mặt trời để ủ tương.
Loại tương ngon phải nhuyễn và sánh, có mầu vàng óng, mùi thơm đặc trưng, ăn có vị ngọt vừa miệng không gắt. Theo lời bà con Cao Xá, tương đặc sánh đạt chất lượng thì một lít tương nặng tới hơn 1,2 kg, cá biệt có vại còn cho loại tương nặng tới 1,7 kg một lít, tức là tương cực kỳ sệt và quánh đặc. Cùng với nước mắm, thì tương là thứ nước chấm dân dã, đậm vị thôn quê không thể thiếu trong mỗi bữa cơm người Việt. Tương Cao Xá làm theo cách thủ công truyền thống hoàn toàn, không pha chất công nghiệp hay chất tạo mầu. Vì vậy không ngoa khi nói, mỗi vại tương là một vại “kho báu” chứa hồn cốt quê hương.
Món “đặc sản” này cũng được làm ra ở nhiều làng quê khác của vùng châu thổ sông Hồng, có lẽ bởi điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng phù hợp với cây đỗ tương sinh trưởng phát triển. Theo lời bà Thà và chồng bà là ông Hạnh, hạt đậu tương được mua từ làng ven sông, nơi cây đỗ tương phát triển trên vùng đất thịt pha cát cho ra loại hạt “thượng phẩm” có độ béo, bùi. Bờ sông Hồng dù là ngoài bãi sông hay trên những mảnh đất bao bọc con sông thì đất đai dường như đều màu mỡ, ưu ái con người. Cùng với lúa, ngô, khoai lang, lạc… đậu tương là một trong những loại cây trồng chính ở các vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng-sông Thái Bình. Ngoài ra, gắn với mỗi loại hoa màu lại là một thứ “đặc sản” đi cùng với nó. Nơi trồng lạc thì làm ra kẹo lạc nhấp với nước chè xanh ăn vui miệng mà quán nước nào dù là dưới gốc đa xưa hay góc ngõ ngày nay, lúc nào cũng sẵn có. Mỗi thứ sản vật đều mang hương vị gắn với những câu chuyện của làng quê xa xưa.
Diện mạo hiện đại
Dù mang dáng dấp của một ngôi làng đặc trưng vùng châu thổ, nhưng những ngôi nhà ở Cao Xá phần nhiều đã xây mới, tinh tươm, hầu hết đều là nhà cao tầng xây mới. Hỏi ra mới biết, phần lớn các nhà to đẹp là do có người đi làm việc ở nước ngoài gửi tiền về. Xuất khẩu lao động đã góp phần làm cho diện mạo nhiều làng, xã thay đổi. Có nơi đã nổi lên thành “xã xuất ngoại”, cả xã có hơn 8.000 dân thì đã 3.000 lượt người đi nước ngoài. Người trẻ phần nhiều đều chọn đi lao động nước ngoài, vì vậy nên người làm tương thủ công thường chỉ là người lớn tuổi trong làng. Ngay chị con dâu của bà Thà cũng chọn đi chạy chợ, chứ không thể “bám” nghề làm tương được do thu nhập không đều.
“Càng phơi lâu thì tương càng vàng óng, càng ngon. Cái vại này là tương ngả lâu rồi, tôi múc cho cô, còn thì quay vòng các vại để liên tục có tương ngấu đủ lâu bán khi khách cần”, bà hào hứng khoe vừa có khách gọi mua mấy chục lít tương phải bảo con chở ra gửi xe. Thời buổi này như thế là một “đơn hàng” lớn. Vốn không phải nhà làm thương mại chuyên nghiệp, nên tương của bà chỉ phục vụ khách quen hoặc có người giới thiệu đến.
Tuy sản xuất không nhiều, song tìm đầu ra cho sản phẩm này chưa bao giờ là dễ. Nếu muốn có thu nhập tốt từ sản xuất tương, cần phải có đầu ra lâu dài và ổn định. Nếu như trước đây tương được bán theo cách “quảng cáo” chủ yếu là truyền miệng, thì nay những món “quà quê” như tương Cao Xá đã dần xuất hiện trên các “sàn” thương mại điện tử. Chế biến tương Cao Xá, làm bánh giày Bạch Hạc, nấu rượu Minh Nông, trồng lúa nếp Hương Trầm… đều đã nằm trong danh sách những nghề thủ công truyền thống được tỉnh Phú Thọ ưu tiên khôi phục, phát triển. Tương của thôn Dục Mỹ đại diện xã Cao Xá cùng với thịt chua Thanh Sơn… được xếp vào nhóm “Đặc sản Đền Hùng” và tham gia trong các chương trình xúc tiến thương mại để thúc đẩy thị trường tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.
Mặc dù các nông sản địa phương ngày càng thu hút được sự chú ý, song hai năm vừa qua, dịch Covid-19 khiến lượng tiêu thụ sụt giảm nghiêm trọng. Khách du lịch, khách vãng lai mọi năm đông đúc còn có thể tiêu thụ được hàng hóa làm ra, chứ năm nay hàng quán đều ế ẩm, vắng vẻ. Thậm chí nhiều hàng đã đóng cửa, cất biển không làm nữa. Đón khách lạ cũng phải e dè trong tình cảnh hiện nay, khi chẳng ai biết mình có thể là “F” bất cứ lúc nào. “Vì dịch Covid-19 nên tương còn tồn lại nhiều lắm, mọi năm tầm này tôi bán được vài tạ tương, nhưng năm nay giảm đi một nửa mà vẫn còn mấy vại đầy nguyên”, bà Thà chia sẻ.
Với lợi thế về mặt tự nhiên, bao đời nay đất bãi bồi ven sông Hồng đóng vai trò quan trọng trong phát triển nông nghiệp, tạo sinh kế của người dân các vùng ven sông. Mặt khác làng ven sông còn tạo điều kiện dễ dàng cho việc buôn bán các sản phẩm của nghề cá. Ngoài bán cá, tôm, cua đánh bắt được, người dân còn làm ra mắm tôm, mắm tép, nước mắm… Mắm tôm Tứ Xã ra đời từ việc “trưng dụng” từ những con tôm, tép trong buổi chợ chiều, đem về ướp với muối tinh, rắc thính vào dăm bữa là có được thứ mắm đỏ au đổi món cho mâm cơm của người Việt xưa. Tương Cao Xá, mắm Tứ Xã có lẽ vài chục năm nữa sẽ khó tìm được người còn làm thủ công, thậm chí có ngày dần mai một. Con sông đặt nền tảng cho sự sinh sôi, phát triển của làng xã, chở theo phù sa bồi đắp đất đai màu mỡ, nhưng bao đời nay con sông khó lòng có thể “làm giàu” cho người nông dân nếu chỉ sống dựa vào chăn nuôi, trồng trọt trên đất đai thuần túy.
