Trên đất Cố đô Huế và vùng phụ cận, nước mắm truyền thống từng có thời kỳ vàng son, đạt đến tiêu chuẩn cao của thước đo văn hóa ẩm thực. Nhưng những đổi thay theo thời cuộc và khẩu vị, vai trò của nước mắm dường như đang mất dần đi.
1/ Dễ nhận thấy rằng, từ Huế, người làm nước mắm bắt đầu sử dụng thành phần chính là cá cơm. Cá cơm tạo nên mầu sắc nước mắm khá trong và đẹp mắt. Người Huế sử dụng nước mắm làm chất liệu chính, pha trộn với nhiều loại gia vị để tạo nên các bát nước chấm ngon miệng cho các mâm cơm, chứ ít khi sử dụng nước mắm nguyên chất.
Người Huế có khoảng 1.700 loại nước chấm, tương ứng với từng ấy món ăn. Nghĩa là mỗi món ăn của Huế thường có một loại nước chấm riêng, có hương vị đậm nhạt cay ngọt khác nhau. Nhưng thành phần chính của các loại nước chấm ấy đều từ một bát nước mắm ngon mà pha chế thành. Một điểm thú vị nữa, người Huế sành sỏi thường chọn loại nước mắm ruốc làm cốt lõi, chứ không phải nước mắm cá.
Đi ven bờ biển, tôi nhận thấy rằng, lợi thế của Huế trong nghề làm mắm và nước mắm không chỉ là các bờ biển dài rộng cùng nghề cá phát triển, mà chính là các vịnh biển. Phá Tam Giang, các đầm Hà Trung, Thủy Tú, Cầu Hai nằm trong đất liền đã tạo cho Huế khá nhiều sản vật biển, nước mặn, nước lợ độc đáo.
Ở Huế, nổi tiếng nhất là các làng nước mắm ruốc ven biển Thuận An, Thuận Hải. Tôi ngắm nhìn, trò chuyện cả buổi không biết chán tại một số cơ sở sản xuất nước mắm ruốc lớn ở ven biển Thuận Hải. Mấy chục người vui vẻ nhộn nhịp làm việc. Người thì đem những con ruốc tươi (moi), phơi một nắng cho nó se sắt lại, rồi đem vào chậu rửa sạch sẽ. Người thì rửa sạch cát trong ruốc. Từ đây, người ta cho vào bể xay nghiền nhuyễn, rồi đổ vào các chum vại lớn để ủ. Trong vườn có hàng trăm thùng chượp lớn, ghi chép rõ ngày ngâm ủ.
Tiếp tục phơi nắng khoảng 10 tháng đến một năm, có thể lâu hơn, họ đem các chum chượp này lọc bã, lấy nước cốt. Đó chính là nước mắm ruốc, có mầu sắc vàng, hương vị thơm, vị ngọt hậu rất quyến rũ. Tôi mua một lượng lớn nước mắm ruốc tại cơ sở này, chia sẻ cùng một số người ở Huế, Đà Nẵng cùng nếm thử. Ai nấy đều tấm tắc khen ngon, rất khác biệt với nước mắm cá…
Nước mắm ruốc Huế bán khá chạy, hầu như làm đến đâu hết đến đó, giá tại cơ sở chỉ khoảng 60 - 80 nghìn/lít, nhưng ra thị trường có thể lên đến 200 nghìn/lít và đã bị pha trộn thêm. Đây cũng là đặc sản có thương hiệu toàn quốc. Nguồn ruốc trên biển thường chỉ có ở những thời điểm nhất định và không quá nhiều, nên nước mắm ruốc đã quý lại càng thêm quý.
2/ Đà Nẵng cũng từng có làng nghề nước mắm cá cơm nổi tiếng ở Liên Chiểu và Thanh Khê. Nhưng bờ biển Đà Nẵng hiện nay là dành cho du lịch và nghề cá đang dần ít đi, kéo theo cả nghề chế biến nước mắm. Khu vực nhiều tàu biển ở Thanh Khê, chủ yếu là tàu vận tải và đánh bắt xa bờ, dùng lưới lớn không bắt cá nhỏ. Các huyện phía nam bờ biển dài nhưng không còn nghề cá, vì từ Đà Nẵng đến Cửa Đại (Hội An) đã là bờ biển du lịch, san sát các đô thị và khu nghỉ dưỡng lớn ven biển.
Nổi tiếng nhất ở Đà Nẵng từng là cơ sở chế biến nước mắm Nam Ô, với hệ thống cơ sở vật chất làm nước mắm khá chuyên nghiệp. Nhưng hiện nay công ty đã giải thể. Tất cả cơ sở thiết bị làm nước mắm như mấy chục thùng gỗ đã bán cho doanh nghiệp Vạn Phần (Diễn Châu, Nghệ An). Một vài doanh nghiệp khác ở Liên Chiểu cũng đăng ký doanh nghiệp, nhưng hoạt động khá cầm chừng, quy mô nhỏ. Làng nghề nằm ngay dưới chân đèo Hải Vân, những thuyền nhỏ đánh cá nằm trên bờ vịnh phơi sương nắng, hỏng bỏ không sử dụng đến, nhìn rất điêu tàn. Thị trường nước mắm Đà Nẵng bây giờ phụ thuộc vào các sản phẩm nước mắm bày bán tại các cửa hàng hoặc siêu thị, không có sản phẩm của địa phương.
Lùi vào phía nam thêm mấy chục cây số, các vùng Cửa Đại, Cửa Khe, Khe Hai của Quảng Nam vẫn duy trì được nghề nước mắm, nhưng quy mô nhỏ lẻ và có nguy cơ bị mai một. Cửa Đại đang dần biến thành khu du lịch biển. Bên kia sông Thu Bồn chỉ còn một số hộ sản xuất nước mắm truyền thống. Nổi bật ở khu vực này chỉ còn có làng nghề nước mắm Cửa Khe (huyện Thăng Bình).
Tôi đến một số cơ sở lớn do bà Hai Hiền, Lê Thị Lợi… làm chủ. Bà Lê Thị Lợi sử dụng các chum sành lớn để ngâm ủ, tôn trọng công thức truyền thống về tỷ lệ cá muối, thời gian ngâm ủ một năm. Muốn tăng chất lượng nước mắm, bà Lợi cho rằng, tỷ lệ phải là 10 cá ba muối và chỉ dùng nước mắm nhỉ. Để tăng độ đạm (thường chỉ 25 độ), bà Lợi sử dụng một lượng nước mắm ruốc pha chế vào, sẽ đạt 27 - 30 độ. Mỗi năm bà Lợi chỉ sản xuất cầm chừng khoảng 1.000 lít, chủ yếu phục vụ khách hàng đặt để bán tại Hà Nội hoặc TP Hồ Chí Minh. Sản phẩm chất lượng cao của các cơ sở khác còn ít hơn, do họ tập trung vào các loại nước mắm giá rẻ để bán cho dân cư các huyện miền núi trong tỉnh. Khu vực phía nam Quảng Nam cũng có làng nghề Tam Thanh nhưng chỉ đủ phục vụ nhu cầu của người dân quanh vùng.
3. Phía đầu tỉnh Quảng Ngãi có một làng biển cạnh khu vực cảng Dung Quất còn lưu giữ nghề nước mắm truyền thống. Làng biển quá nhỏ hẹp, đường đi chật chội, nhà cửa bé nhỏ không đủ chỗ đặt lu chum. Lùi về phía thành phố Quảng Ngãi, các làng ven biển như Đức Lợi, Mỹ Khê, Mỹ Á cũng có nghề làm nước mắm ít danh tiếng. Khu vực cuối đất Quảng Ngãi có làng cá Sa Huỳnh khá nhiều tàu bè, nhưng chủ yếu nuôi trồng và đánh bắt thủy sản, ít người còn làm nước mắm. Nguyên nhân chính khiến cho nghề chế biến nước mắm truyền thống ở Quảng Ngãi ảm đạm phần nào là do người dân không còn chuyên tâm với nghề này.
Nhưng người làm nước mắm toàn quốc vẫn phải biết đến danh tiếng của Quảng Ngãi, bởi muối là một trong hai nguyên liệu đặc biệt quan trọng cho nghề chế biến nước mắm. Nổi bật ở Quảng Ngãi chính là cánh đồng muối Sa Huỳnh, được đánh giá là cánh đồng muối lớn thứ ba cả nước (sau Hòn Khói và Cà Ná). Chất lượng muối tại Sa Huỳnh khá tốt, hạt to trắng và độ mặn vừa phải, phù hợp với các ngành nghề công nghiệp chế biến.
Đi trên cánh đồng muối Sa Huỳnh là một trải nghiệm thú vị. Khác với miền bắc, muối thường được làm theo phương pháp lắng ngâm nước muối trong các bể ngâm rất dài ngày, rồi rải phơi và thu hoạch nhanh trong vài ngày nắng to. Muối Sa Huỳnh làm theo phương pháp dẫn nước trực tiếp vào các ruộng. Nước sẽ được chảy dài trên ruộng theo hệ thống dẫn như kiểu ruộng bậc thang, dần lắng cạn đi và đến ruộng muối đã được làm nền đất. Sau nhiều ngày phơi nắng (thường là năm - bảy ngày), nước biển bốc hơi, người ta thu hoạch dần các lớp muối phía trên.
Hạt muối Sa Huỳnh to và trắng ngà, tơi, mặn, có độ già, phù hợp làm muối công nghiệp. Trong khi muối miền bắc non hơn, nhạt hơn, chỉ phù hợp làm gia vị trong tiêu dùng, sinh hoạt hằng ngày, dùng trực tiếp. Nhược điểm của muối Sa Huỳnh là do làm thủ công trên nền đất, nên nhiều hãng nước mắm lớn ngại chọn Sa Huỳnh vì có nhiều sạn.
Nhà nghiên cứu văn hóa Huế Nguyễn Đắc Xuân từng than thở, nhiều tinh túy về ẩm thực cung đình Huế cũng đang dần mai một. Như món bánh ướt làm ra để phô trương giá trị của nước mắm nhỉ (hay nước mắm chắt, cốt theo cách gọi miền bắc) đã bị thay thế bằng bát nước chấm.
(Còn nữa)
