Cùng có chữ “phở” không có nghĩa là cùng một di sản
Một danh sách gồm 19 món “phở” được Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đưa ra và “đề nghị Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, Sở Văn hóa và Thể thao các tỉnh, thành phố nghiên cứu, xem xét, xây dựng hồ sơ khoa học đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể” (trích Công văn số 3022/SVHTT-QLDSVH, ngày 21/5/2026, “Về việc xây dựng hồ sơ khoa học di sản văn hóa phi vật thể “Phở” đề nghị UNESCO ghi danh vào Danh sách đại diện của nhân loại” của Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội.
Cũng theo công văn trên, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội cho rằng: “Việc đưa di sản Phở vào Danh mục quốc gia về di sản văn hóa phi vật thể là cơ sở để các địa phương tham gia phối hợp cùng thành phố Hà Nội lập hồ sơ khoa học đề nghị UNESCO ghi danh di sản “Phở” vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại”. Trong danh sách này, có những món “phở” thật khó tưởng tượng rằng có mối liên quan đến “phở Hà Nội” hay “phở Nam Định” như Phở vịt quay, phở chua ở Lạng Sơn, Phở dê Ninh Bình, Phở cua Hải Phòng, hay Phở vịt, phở chua vùng Tày - Nùng và Phở chua kiểu Đông Bắc ở Thái Nguyên, Phở cá, phở bò miền Trung ở Gia Lai, Phở hải sản ở Khánh Hòa, đến Biến thể phở ảnh hưởng Khmer - Chăm ở An Giang (!).
“Cách dồn toàn bộ các món ăn có chữ “phở” trong tên gọi vào một hồ sơ chung đang bộc lộ hàng loạt bất cập cả về pháp lý lẫn học thuật thay vì tôn vinh sự đa dạng văn hóa. Việc gộp chung có thể xóa nhòa chính bản sắc vùng miền mà một hồ sơ di sản phải bảo vệ”. (TS Nguyễn Thị Thu Trang, Trường đại học Văn hóa Thành phố Hồ Chí Minh).
Tuy nhiều món có chữ “phở” trong tên gọi nhưng lịch sử bắt nguồn, nguyên liệu, kỹ thuật chế biến, cách thưởng thức thuộc về những dòng chảy văn hóa của những cộng đồng chủ thể khác nhau. Món “phở cá”, được chế biến từ cá lóc chiên rim mắm, ngũ vị hương, ăn cùng thìa là, gần với món bánh đa cá ở miền bắc hơn là với phở. Theo các nghiên cứu dân tộc học, món “phở chua” của các tỉnh miền núi Đông Bắc có nguồn gốc từ văn hóa ẩm thực ở phía nam Trung Quốc, không có liên hệ trực tiếp với phở bò, phở gà kiểu Hà Nội/Nam Định. Sự đa dạng của những món gọi là “phở” kia không phải là các biến thể hay sự lan tỏa của cùng một di sản, mà là những thực hành ẩm thực khác cộng đồng chủ thể, khác cả không gian thực hành và ý nghĩa văn hóa. Việc lấy tên gọi có chữ “phở” làm tiêu chí để “gom nhóm” làm hồ sơ chung đã đảo ngược logic nhận diện di sản. Thay vì xuất phát từ cộng đồng chủ thể, cách thực hành và giá trị văn hóa để xác định di sản, cách tiếp cận này lại dùng cách “duy danh định nghĩa”, bắt đầu từ tên gọi có một chữ “phở” (!).
Tìm hướng đi có tính khả thi
Theo thống kê của Viện Văn hóa, Nghệ thuật, Thể thao và Du lịch Việt Nam: Đã có 1.417 di tích trên toàn quốc, trong đó ở Phú Thọ có hơn 100 di tích có tín ngưỡng thờ Vua Hùng và các nhân vật thời Hùng Vương. Nhưng chỉ Phú Thọ làm hồ sơ ghi danh di sản phi vật thể quốc gia. Điều đó không cản trở việc UNESCO ghi danh tín ngưỡng này vào Danh sách di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại năm 2012.
Nhìn ra thế giới, hồ sơ nghệ thuật làm pizza truyền thống của Ý được UNESCO ghi danh năm 2017 cũng theo logic tương tự, thậm chí còn hẹp hơn. Hồ sơ “Nghệ thuật của những người thợ làm pizza kiểu Napoli” (Art of Neapolitan “Pizzaiuolo”), chỉ khoanh vùng riêng thành phố Napoli. Ở đó có khoảng 3.000 nghệ nhân đang thực hành nghề làm pizza, với những kỹ năng nghề nghiệp đặc thù như thao tác xoay bột bằng tay đã nổi tiếng toàn thế giới.
“Việc xây dựng hồ sơ “Phở Việt Nam” đề nghị UNESCO ghi danh vào Danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại cần được cân nhắc thận trọng theo Công ước 2003 và Hướng dẫn thực hiện Công ước” (GS Nguyễn Thị Hiền, Trường Khoa học liên ngành và Nghệ thuật, Đại học Quốc gia Hà Nội).
Hai tiền lệ UNESCO ghi danh di sản nêu trên cho thấy rằng: Một hồ sơ càng xác định rõ cộng đồng chủ thể, không gian thực hành và những giá trị văn hóa đặc thù thì càng có chiều sâu tư liệu, làm nổi bật chức năng xã hội của di sản. Điều đó tăng sức thuyết phục đối với Ban thẩm định Hồ sơ và Ủy ban Liên chính phủ Công ước 2003.
Nếu gom tất cả các món có chữ “phở” trong tên gọi để xây dựng hồ sơ “Phở” sẽ không chứng minh được tính thống nhất về tri thức, kỹ năng, thực hành, cộng đồng chủ thể và sự trao truyền. Nhiều loại “phở” chưa được nhận diện, kiểm kê và định nghĩa đầy đủ như những di sản độc lập hoặc có liên hệ nhưng đưa vào hồ sơ chung trình UNESCO sẽ thiếu cơ sở pháp lý và khoa học. Hồ sơ di sản “Phở”, như vậy có nguy cơ không đáp ứng nhiều tiêu chí của Công ước 2003 cũng như Hướng dẫn thực hiện Công ước bản cập nhật năm 2024.
Hướng khả thi cho hồ sơ “Phở” là nên tập trung vào “Văn hóa Phở Hà Nội” và/hoặc “Nghề nấu Phở Nam Định”. Đây là hai thực hành văn hóa khác nhau hình thành từ hai cộng đồng khác nhau và cũng tạo nên hai phiên bản văn hóa khác nhau. Các loại “phở” ở các địa phương khác có thể được dùng như dữ liệu tham chiếu về sự đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt Nam và hoàn toàn không nên gộp lại thành một di sản chung khi chưa nghiên cứu so sánh, kiểm kê đầy đủ, chưa có sự đồng thuận thực chất từ các cộng đồng liên quan.
