Trong những gói bánh đúc mật xanh trong, ngọt dịu ấy không chỉ có vị quê nhà, mà còn có ký ức của nhiều thế hệ và nỗi trăn trở của một người đang cố giữ lại một món quà xưa trước nguy cơ mai một.
Gánh quà nhỏ trên phố
Khi phố phường chưa kịp đông đúc, mệ Trần Thị Gái (83 tuổi) đã tất bật dậy từ sớm. Bên căn bếp nhỏ nồi bột gạo nghi ngút khói, nồi mật mía sên vàng sóng sánh trên bếp than, còn tay mệ vẫn kiên nhẫn khuấy đều từng vòng như đã làm suốt mấy chục năm qua.
Khi mọi thứ đã sẵn sàng, mệ đặt đôi quang gánh lên vai. Một bên là thau bánh đúc xanh nhạt, mềm mịn như ngọc. Bên kia là nồi mật mía nâu óng, xấp lá chuối và vài cái xiên tre. Lưng đã còng theo năm tháng, nhưng bước chân của mệ vẫn chậm rãi và chắc chắn trên những con đường quen thuộc.
Từ khi còn là cô bé, mệ đã theo bà, theo mẹ đi khắp các ngõ xóm ở Huế để bán món quà quê. 70 năm qua, TP Huế đã thay đổi rất nhiều. Những con đường đất ngày xưa nay đã rộng hơn, đông đúc hơn. Những gánh hàng rong dần nhường chỗ cho cửa hàng tiện lợi, quán cà-phê sang trọng và những món ăn hiện đại. Thế nhưng, giữa những đổi thay ấy, hình ảnh mệ Gái với đôi quang gánh và gói bánh đúc mật vẫn hiện lên như một lát cắt bình dị của Huế.
Bánh đúc mật dân dã nhưng chế biến công phu. Để làm ra bánh ngon phải bắt đầu từ việc chọn gạo. Theo mệ Gái, gạo Khang Dân là thích hợp nhất vì cho bánh có độ dẻo và dai vừa phải.
Gạo được vo sạch, ngâm kỹ rồi xay thành bột nước. Phần bột ấy phải lọc qua vải mỏng trước khi đổ vào nồi lớn. Từ đó, người làm bánh gần như không được rời tay khỏi chiếc vá gỗ. Bột phải được khuấy liên tục để không bị vón cục hay bén đáy nồi. Lửa phải vừa đủ để bột chín từ từ, đạt đến độ mềm mịn, trong veo mà vẫn giữ được độ dẻo đặc trưng. “Nhất khuấy, nhì lửa”, mệ Gái nói.
Điểm đặc biệt của bánh đúc mật Huế là màu xanh dịu nhẹ đến từ thiên nhiên. Mệ Gái dùng lá bồng bồng kết hợp với lá dứa, giã nhuyễn rồi lọc lấy nước cốt. Khi hòa vào bột, thứ nước lá ấy tạo nên màu xanh trong mát mắt cùng hương thơm thanh nhẹ rất riêng.
Nếu phần bánh là cái nền thanh mát thì mật mía chính là phần tạo nên chiều sâu hương vị. Đường mía nguyên chất được nấu thủ công trên bếp cho đến khi sánh lại, ngọt dịu nhưng không gắt. Khi chan lên mặt bánh, lớp mật nâu óng từ từ thấm vào từng thớ bột, tạo nên sự hòa quyện mộc mạc mà tinh tế. Bánh đúc mệ Gái được gói bằng lá chuối phơi héo và ăn bằng xiên tre. “Các loại dao, nĩa tiện lợi giờ rất thông dụng nhưng mệ vẫn dùng cách thức ăn của ngày xưa, không muốn đổi”, mệ Gái cho biết.
Với người Huế, bánh đúc mật không chỉ là món ăn chơi. Màu xanh của bánh gợi sự thanh sạch, còn vị ngọt của mật mía tượng trưng cho sự đủ đầy và may mắn. Có những người khách từng ăn bánh của mệ từ thuở còn cắp sách đến trường. Nay tóc đã điểm bạc, mỗi lần gặp lại vẫn dừng chân mua một gói bánh như để tìm lại chút hương vị tuổi thơ. “Bánh vẫn y như ngày xưa mệ hè. Nghe rứa là mệ vui”, mệ Gái cười.
“Rồi sẽ đến lúc đôi vai gầy ấy không còn đủ sức gánh hàng qua phố. Tiếng rao quen thuộc rồi cũng có ngày lặng đi giữa dòng người xuôi ngược. Và khi đó, Huế có thể sẽ mất đi không chỉ một gánh hàng rong, mà còn mất đi một phần ký ức ngọt ngào mà một người phụ nữ đã lặng lẽ giữ gìn”, nhà nghiên cứu Võ Ca Dao bày tỏ sự tiếc nuối.
Nỗi lo không ai theo nghề
Hơn 70 năm gắn bó với đôi quang gánh, điều khiến mệ trăn trở nhất không phải là sự nhọc nhằn, mà là nỗi lo món bánh quê này rồi sẽ mất đi khi không còn đủ sức tiếp tục. Mệ bảo con cháu đều có công việc riêng, không ai muốn theo nghề. “Tụi con cháu trong nhà giờ có nhiều lựa chọn hơn. Nghề ni cực quá nên không ai muốn theo”, mệ nói, mắt nhìn xa xăm về phía con đường đông người qua lại.
Những năm gần đây, gu ẩm thực của giới trẻ là những món ăn nhanh, những thức uống hiện đại, còn các món quà quê mộc mạc lặng lẽ lui về phía sau.
Một cô gái trẻ dừng xe mua bánh hỏi mệ đã truyền nghề cho ai chưa. Mệ chỉ cười và lắc đầu. Câu hỏi tưởng chừng đơn giản ấy lại chạm đúng nỗi niềm của người phụ nữ đã dành trọn đời cho món bánh quê. Chiều xuống, bóng mệ Gái vẫn chậm rãi khuất dần ở cuối con phố. Chừng nào bước chân ấy còn đi qua phố Bà Triệu chừng đó vẫn nhắc nhiều người nhớ rằng, giữa bao đổi thay, vẫn có những giá trị bình dị đáng để nâng niu và gìn giữ.
