“Cái nôi” nghề phở Vân Cù
Từ xa xưa, cái tên “Vân Cù” đã trở thành thương hiệu của “Phở Vân Cù”. Nhắc đến những người bán phở đầu tiên ở làng Vân Cù, người dân trong vùng nhớ ngay đến cụ phó Huyến, cụ phó Tắc, cụ Lý Thử... đã đi bán phở từ những năm 1900.
Thế hệ thứ hai ở làng Vân Cù đã tiếp nối nghề phở gánh và tráng bánh đa, bánh phở, điển hình là các cụ Cồ Bá Khâm, Cồ Như Thấn, Cồ Hữu Tặng, Cồ Hữu Vặng, Cồ Như Hỷ...
Giai đoạn 1920 - 1930, làng xuất hiện thêm hai người nổi danh làm và bán phở ở Hà Nội là cụ Cồ Như Thấn và Cồ Hữu Vặng. Sau 1954, những người bán phở tại Hà Nội - thế hệ thứ 3 ở làng Vân Cù cũng đã trên dưới 100 tuổi gồm các cụ Cồ Như Đất, Cồ Như Ương, Cồ Hữu Sứng, Phan Chiêm, Cồ Văn Bình, Vũ Văn Tuynh, Cồ Văn Tiếng, Cồ Khắc Đoàn, Cồ Huy Thiệp, Cồ Văn Tộ, Cồ Hữu Chêm, Cồ Huy Kiên...
Đến những năm 1980 trở lại đây, nghề phở phát triển rất nhanh, đặc biệt là từ sau Đổi mới 1986, người Vân Cù đã mang nghề phở đi khắp trong và ngoài nước, phát triển nhất tại Thủ đô Hà Nội. Tại đây, người Vân Cù đã lập ra nhiều lò bánh phở và cửa hàng bán phở, trong đó nhiều cửa hàng nổi tiếng như: Phở Cồ Cử, phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng, phở Ngọc Vượng… Đến nay, người làng Vân Cù đã tạo lập được hàng trăm quán phở và hơn 20 cơ sở sản xuất bánh phở và hằng ngày bán ra thị trường hơn 30 tấn bánh phở.
Ngày nay, phở đã trở thành món ăn ngon được nhiều thực khách trong và ngoài nước biết đến và yêu quý. Từ món phở truyền thống xa xưa, cộng đồng các địa phương đã sáng tạo ra nhiều loại phở khác nhau cho phù hợp khẩu vị của mỗi vùng miền. Tuy vậy, phở Vân Cù, phở Cồ hay phở bò Nam Định vẫn là thương hiệu truyền thống uy tín được người dân và du khách khắp nơi yêu quý.
Thuộc thế hệ thứ năm nối tiếp truyền thống gia đình, anh Cồ Như Đồi, Chủ nhiệm chi hội Phở Vân Cù cho biết: Để những người con xa quê trở về tri ân tổ nghề và nỗ lực tôn vinh giá trị phở Việt, hằng năm chúng tôi tổ chức lễ hội Phở tại đền Vân Cù. Qua nhiều thế hệ, nghề phở của làng vẫn được các gia đình gìn giữ, truyền dạy như một gia nghiệp và cũng là một di sản văn hóa của cộng đồng.
Kết nối văn hóa, du lịch và ẩm thực.
Trong khuôn khổ Festival Phở 2026, một chương trình tham quan, trải nghiệm nghề phở tại làng đình Vân Cù vừa được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình phối hợp cùng chính quyền địa phương tổ chức, góp phần gìn giữ, bảo tồn và phát huy giá trị của làng nghề truyền thống, đồng thời gắn kết phát triển văn hóa với du lịch, quảng bá hình ảnh quê hương và tinh hoa ẩm thực Việt Nam đến với bạn bè trong nước và quốc tế. Ông Nguyễn Văn Sinh, Phó Bí thư Đảng ủy, Chủ tịch UBND xã Nam Đồng cho biết: Chương trình là dịp để du khách tìm hiểu quy trình làm nên một bát phở truyền thống. Từ công đoạn tráng bánh phở từ gạo, ninh nước dùng, chế biến gia vị, chan nước phở và thưởng thức phở… Qua đó, giúp cho du khách cảm nhận sâu sắc hơn những giá trị văn hóa, lịch sử và tinh thần nghề nghiệp của cộng đồng làng nghề phở, góp phần tôn vinh các nghệ nhân, gìn giữ những bí quyết nghề truyền thống, đồng thời quảng bá hình ảnh phở Việt Nam nói chung và phở Vân Cù nói riêng như một di sản văn hóa ẩm thực đặc sắc.
Hiện nay, làng nghề phở Vân Cù có khoảng 80 hội viên trong Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình đang sinh sống, làm nghề trên khắp cả nước và nước ngoài. Đây là nền tảng quan trọng để tiếp tục quảng bá phở Việt ra thế giới, đồng thời góp phần xây dựng hồ sơ khẳng định phở là một giá trị văn hóa ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam, hướng tới mục tiêu được vinh danh tầm cỡ quốc tế. Bà Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Ninh Bình khẳng định, trong nhịp sống đương đại, phở Vân Cù vẫn giữ nguyên những giá trị truyền thống đã có từ lâu đời. Sợi phở mềm mại, thanh tao, kết tinh từ hạt gạo quê hương, không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng của bản sắc và sự tiếp nối.
