Ngay tại thời điểm này, nếu đơn vị nào vẫn còn hoạt động trong lĩnh vực F&B thường sẽ phải đạt được các tiêu chí: tối giản hóa chi phí, có lượng khách ổn định, tức doanh thu ổn định, nhưng sự phân hóa và thanh lọc vẫn chưa dừng lại. Hấp lực lớn nhất của ngành F&B chính là việc dòng tiền ổn định, dồi dào và có cơ hội “bùng nổ” chỉ trong thời gian ngắn. Chính vì vậy, bất chấp việc nhiều hàng quán đóng cửa, vẫn có nhiều hàng quán khác mở mới và đương nhiên tạo ra một cuộc cạnh tranh gay gắt với những “cựu binh”.
Hiện nay, cạnh tranh quyết liệt nhất sẽ nằm ở giá bán. Anh Minh Hiếu, chủ một hàng chè bưởi có tiếng tại khu vực phường Đức Nhuận, TP Hồ Chí Minh phác họa mức độ cạnh tranh: Bán món ăn vài chục nghìn nhưng chỉ lãi vài nghìn đồng là thực tế hiện nay. Hàng chè của tôi hiện nay cũng chỉ đang ở trạng thái “lấy công làm lời”. Phần lời thực ra có được là nhờ không phải thuê nhân công, nên tiết kiệm chi phí.
Ông Thái Phước Vũ, Tổng quản lý khách sạn Novotel Saigon Centre, phường Xuân Hòa, TP Hồ Chí Minh, vốn có sản phẩm buffet nổi tiếng về chất lượng trong nhiều năm, cho biết: Việc bảo đảm chất lượng và không thể tăng giá trong khi mặt bằng giá cả tăng cao là một thách thức lớn. Trong bối cảnh hiện nay, ngay cả với nhóm khách hàng trung, cao cấp thì yếu tố giá bán cũng rất quan trọng. Bởi đơn giản, giá cả đang trở thành công cụ hữu hiệu để thu hút khách hàng nhanh nhất.
Những đơn vị kinh doanh kể trên, dù có quy mô, vị thế khác nhau, nhưng đều có điểm chung là phải tận dụng tốt nhất nguồn lực sẵn có để tiết giảm chi phí, một bên lấy công làm lời, trong khi hệ thống nhà hàng Square của Novotel Saigon Centre cũng ở ngay trong khuôn viên khách sạn. Một thực tế là nhiều người kinh doanh trong lĩnh vực F&B đều có chung suy nghĩ là trong giai đoạn hiện nay, mục tiêu quan trọng là “giữ chất lượng để giữ khách” và chờ đợi xu hướng tăng giá nguyên vật liệu sẽ chấm dứt, giúp giá cả đầu vào ổn định hơn.
Sự chờ đợi này sẽ diễn ra đồng thời với một giai đoạn cạnh tranh, thanh lọc trên thị trường. Có một thực tế khắc nghiệt trong lĩnh vực F&B là việc mở hàng quán tương đối dễ, nhưng có món ăn ngon thì khó, và duy trì được độ ngon cũng như sức hút của cơ sở kinh doanh trong dài hạn lại càng khó hơn. Trừ những món ăn truyền thống như kiểu cơm, bún, cháo, miến… những món khác dù hôm nay hấp dẫn, hút khách, nhưng chưa biết hôm sau có còn duy trì được sức nóng hay không. Mở quán ba tháng, sáu tháng đông khách, nhưng chưa chắc có thể kéo dài được ba năm, sáu năm, đó là thực tế khắc nghiệt của ngành F&B hiện nay. “Tôi vẫn hy vọng, có thể giữ giá bán, lãi ít, để chia sẻ với khách hàng, nhưng đồng thời khi khách hàng thưởng thức được món ngon, biết được chất lượng của nguyên liệu, sẽ có sự gắn bó lâu dài, và truyền miệng cho những khách hàng khác”, anh Minh Hiếu nhấn mạnh.